Kombu dashi

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Kombu dashi

(dashi, shiitake dashi)

Dashi är traditionell japansk buljong och en viktig del i japansk kokkonst. Den vanligaste varianten är kombu dashi. Dashi är grunden för flera japanska soppor som misosoppa, nudelsoppa med flera.

Kombu dashi är buljong på havstången kombu (läs mer > Kombu) och katsuobushi som är torra flingor av rökt tonfisk (läs mer > Bonitoflingor). Den har sitt ursprung från gamla tiders buddhister i Japan, som var förbjudna att äta kött. Det vegetariska köket Shojin Ryõri kunde endast använda kombu dashi och ett par andra grönsaksbaserade buljonger i matlagningen. Kombu dashi har högt innehåll av umami, vilket ger god smakförstärkning (läs mer > Umami).


SÅ TILLAGAS KOMBU DASHI

Blötlagd kombu och katsuobushi värms upp i vatten till nära kokpunkten, varefter spaded filtreras. Eftersom katsuobushi är svår att få tag på i Sverige presenteras nedan en variant kallad Shiitake dashi.

Ingredienser:

  • 3 bitar kombu cirka 10 cm långa.
  • 1 liter kallt vatten.
  • Shiitake (svamp)

Tillagning, koktid 40 minuter:

  • Skåra kombun på längden på 3 ställen.
  • Lägg kombun i en kastrull och häll på vattnet.
  • Tillsätt grovhackad shiitake.
  • Låt koka upp och låt sedan sjuda i ca 15 minuter.
  • Tillsätt lika mycket vatten som kokat bort.
  • Koka vattnet i ytterligare 15 minuter.
  • Tillsätt åter lika mycket vatten som kokat bort.
  • Koka i ytterligare 10 minuter.
  • Sila buljongen.


SÅ ANVÄNDS KOMBU DASHI 


Fonden är ett vegetariskt alternativ som smakar fräscht av hav och ingår i många japanska soppor, till exempel misosoppa. Passar väl tillsammans med fisk- och skaldjur.

Alternativ: Koncentrerad grönsaksfond plus vatten.


© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11

Läs mer

Kombu }

Grönsaksfond koncentrerad

Bonitoflingor ¤

Umami - den femte grundsmaken

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj