Fiskbuljong, fiskfond

Fotograf/bild: Procon

Fiskbuljong, fiskfond

(Så tillagas fiskbuljong, Så tillagas fiskfond)

Engelsk översättning fish broth, fish stock

Fransk översättning bouillon de poisson, fond de poisson

Italiensk översättning brodo dei pesci

Tysk översättning Fishbrühe

Spansk översättning caldo de los pescados

Fiskbuljong (fr. bouillon de poisson) är avkok (spad) på fisk och fiskrens. Utöver god smak värdesätts att fiskbuljongen har en klar vätska och en konsistens som gärna får vara lite geléaktig. Konsistens och färg beror på vilken fisk som används. Nerkokad, koncentrerad buljong benämns fond. Läs mer > Om buljong och fond.

Fiskfond (fr. fond de poisson): När buljong reducerats, kokats ner häftigt med 30-50% för att koncentrera smakerna, kallas den för fond. Kokas den ner till simmig vätska får man en koncentrerad fond.

Alternativ: Få människor tillagar buljong eller fond numera. Förekommer inte heller i handeln utom i undantagsfall (tyvärr). Alternativet är att använda industritillverkad koncentrerad fond som späds med vatten. Läs mer > Fiskfond koncentrerad). Ibland kan man använda skaldjursfond av musslor (läs mer > Skaldjursbuljong, skaldjursfond). Det går också att använda musselspad som späds med vatten och torrt vitt vin (musselspad är ofta mycket salt), lite hackad lök och några persiljekvistar. Låt sjuda i 30 minuter. Sila och smaka av.

Kort fiskbuljong (fr. court bouillon de poisson) även kallat inkokningsbuljong, är ett smakrikt spad som förkokas och som fisken sedan kokas i. Alltså inte en "buljong" i vanlig bemärkelse, även om den kan användas som sådan. Läs mer > Så kokas och bräseras fisk. Läs också > Kort spad.


SÅ TILLAGAS FISKBULJONG OCH FOND

Förberedelser:

  • Ingredienser: Fiskben, fiskhuvud, fenor, även fiskkött kan ingå men då lämpligen från enklare vitfisk. Ta bort gälarna som ger besk smak och se till att inget blod eller inälvor finns kvar. Huvudet kan göra fonden grumlig, men detta silas senare bort. Hugg några snitt i ryggraden så att limämnena lättare frigörs. Skölj mycket noga. Plattfiskar ger den klaraste fonden. Allra bäst anses sjötunga, piggvar och hälleflundra vara, vilka också ger den godaste fonden. Rödtungans skrov bör undvikas för att dess ben är mjuka och blir till puré. Rundfiskar kan användas, men de har också mjuka ben som ger mindre klar buljong. Smaken är det dock inget fel på. Använd för övrigt vitfisk som torsk. Undvik fiskar med utpräglad smak till exempel makrill. Fond på laxskrov har särpräglad smak som kan ta över en anrättnings smak och bör därför bara användas till laxrätter. Gelékonsistens kan man få av piggvarsben, men inte av torskben. Ben från sjötunga är hårda och kokar inte sönder. Torskben innehåller mer blod som ger en gråare fond. Det stora problemet i dagens moderna samhälle är att få tag på fiskskrov.
  • Vätska: 1,5 liter vatten per 1 kg fiskskrov. En del av vattnet kan bytas ut mot vin.
  • Smaksättare per kilo skrov: Standard är 1 gul lök eller purjolök i skivor, 1 knippe persiljestjälkar, 5-10 vitpepparkorn och 2 tsk salt. Därutöver kan vitlök, skivad morot, palsternacka, fänkål, rotselleri, champinjon­rester, lagerblad, timjan, eller mejram ingå. Använd bara det vita på grönsaker för att inte ge en grön ton till fonden. Alla grönsaker skärs relativt fint så att de hinner släppa så mycket som möjligt av sina smaker under de 20-30 minuter som fonden sjuder.

Tillagning, koktid 20-30 minuter:

  • Svetta benen: Extra smakrikt blir fonden om resterna först fräses lätt i lite neutral matolja (rapsolja) utan att brännas. Stek i panna eller direkt i stekkastrull.
  • Vätska: Lägg fisk och rester i en kastrull. Tillsätt eventuellt en skvätt vitvinsvinäger, vilket gör att äggvite­ämnena binds samman och blir lättare att ta bort och fonden blir klarare. Tillsätt kallt vatten så att det precis täcker. Kallt vatten ger längre uppkokningstid och benen hinner släppa i från sig fler partiklar (= klarare fond). Låt koka upp långsamt.
  • Skumma av när det kokat upp. Skummet består i stort sett bara av äggviteämnen. Allt ska bort för att det ger grumlig fond och bismak (läs mer > Skumma).
  • Sjud: Tillsätts kryddor och övriga ingredienser när skummningen är klar. Låt sjuda på mycket svag värme utan lock i 20-30 minuter. Endast en bubbla skall komma upp då och då. Om fonden sjudes för länge eller stormkokas blir den grumlig. Skumma vid behov.
  • Ta av kastrullen från plattan och låt stå en timme så att grumligheterna sjunker till botten.
  • Sila: Töm övre delen med klar buljong försiktigt med ett litermått eller dylikt och sila resten i en finmaskig buljongsil (chinoise). Hemmakocken kan använda en vanlig trådsil och vill man få buljongen riktigt fin silas den dessutom i silduk (läs mer > Filter, sil, sikt, såll, slunga). Pressa inte ur "det sista" ur fiskbenen och grönsakerna vilket ger grumlig buljong.
  • Avfettning: Det är smaken man eftersträvar, fettet vill man bli av med. Använder man mager fisk är detta inget problem. För fet fisk som lax kan det vara befogat. Ställ buljongen i kylskåp. Då stelnar fettet på ytan till en kaka som enkelt kan lyftas bort.
  • Klarning innebär att avlägsna all grumlighet. Med rätt råvaror och rätt tillagning brukar inte detta behövas för fiskfond och utförs sällan (läs mer > Klar buljong, konsommé). Klarning behövs bara av estetiska skäl om buljongen används till soppa, inte om den används till grytor eller sås.
  • Koncentrera smaken: Den "buljong" som brukar användas i såser är en nedkokad buljong (dvs fond). Låt buljongen koka tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Om en fond har för svag smak är det svårt att rätta till i en maträtt, men är den för stark kan den alltid spädas med vatten.
  • Förvaring: Buljong och fond förvaras i kylskåp några dagar. Under längre tid ges buljongen ett uppkok var 3:dje - 4:e dag. Buljong och fond kan med fördel frysas. Hållbar 6 månader, avfettad i ett år.

Se recept > Hemlagad fiskbuljong, fiskfond.



SÅ ANVÄNDS FISKBULJONG OCH FOND

Fiskbuljong används som kokvätska till fiskfiléer (läs mer > Så kokas och bräseras fisk) och som grund i soppor. Spadet används sedan till sås. Fond används till fisksåser  (läs mer > Om ljusa såser) och till fiskgelé (läs mer > Fondgelé). Av fiskfond görs koncentrerat (läs mer > Finskfond koncentrerad).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10

Läs mer

Fiskfond koncentrerad

Filter, sil, sikt, såll, slunga

skum, skumma av

Om buljong och fond

Skaldjursbuljong, skaldjursfond

Skaldjursfond koncentrerad

Fondgelé

Så kokas och bräseras fisk

Om ljusa såser

Kort spad

Film: Fumet de poisson, fiskfond

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj