Så friteras fågel

(Så friteras kyckling, Tillagningstid och temperatur för frittering kyckling-fågel)

deep fried chicken, chicken nuggets

poulet frit

pollo fritto

frittierte Hänhchen

pollo frito

Fågel kan friteras hel, i sina delar med eller utan ben, skuren i bitar eller färserad. Med eller utan panering. Panering ger saftigare kött än utan, tack vare att köttet skyddas av paneringen. I Sverige friteras fågel sällsynt, recepten är få. Desto vanligare är det i barbecuelandet USA och i Asien. Allmänt om fritering se > Så friterar man. Vanligast är att fritera kyckling (se > Så friteras kyckling).

Köttval: All fågel kan friteras, men kyckling och annan tamfågel som anka och kalkon förekommer mest. Vanligtvis delas fågeln i sina styckdelar, paneras och friteras. Skinnet kan med fördel vara kvar. Det går att fritera stor hel fågel som kalkon eller gås, men då måste man ha speciell utrustning (bild ovan). Bröst på stor fågel kan skivas, paneras och friteras som schnitzel. Färs formas till små köttbullar eller nuggets. Vildfågel bör vara skjutna på hösten när de är som fetast och helst också ungfågel. Köttet möras först-hängs (läs mer > Så tillagas skogsfågel). Gammelfågel blir segt, mal det till färs och fritera som "nuggets". Små skogsfåglar som duva kan friteras hel, men bäst är att skära ut bröstpartiet och panera dem. Torka av fukt innan tillagning.
Portionsberäkning: 165 gram råkött utan ben, vilket ger 140 gram tillagat. 200 gram med ben per portion.
Panering: Man kan enkel-, dubbel- eller frityrsmetspanera. En tjockare smet är att föredra (läs mer > Om frityrsmet). Paneringen skall vara heltäckande.
Mise en place (allt på plats): Det är extra viktigt att vara väl förberedd innan fritering. Varorna skall vara ansade och tillskurna, samtidigt som de inte får torka ut innan tillagning. Tillbehör förbereds och tillagas. Panering blandas. Utrustning tas fram, servering förbereds, säkerhet och logistik tänks igenom.
Fritera: Ha hålslev, tång, kastrullock och grytlappar till hands. Häll kall frityrolja i kärlet till halv höjd (max 2/3-delar) i kastrull eller panna. Oljan skall ha nått sin temperatur innan fritering. Fritera i omgångar, inte för mycket i taget. Lägg i varorna försiktigt. Vänd någon gång.
Stektemperatur: 160-190°C. Fritera inte för mycket samtidig, stek i omgångar. Temperaturen bör aldrig understiga 150°C under tillagningen. Använd termometer som tål hög värme (frityrtermometer), en stektermometer med sladd brukar fungera bra.
Stekgrad, tid: Köttet skall vara genomstekt och skorpan brun och krispig. Stektiden varierar med fågelns eller styckdelarnas storlek och tjocklek. För kyckling gäller: Vingar 10-15 minuter, ben 15-20 minuter, helt bröst och lår/klubba 20-25 minuter. Panerad schnitzel 3-5 minuter. Enkelpanerad vara något kortare tid. Panerad färs (nuggets) och kött i små tärningar 3-5 minuter.
Djupfryst: Färs eller små bitar kan med fördel frysas och sedan dubbelfriteras (jämför pommes frites). Se recept > Chicken nuggets.
Färdigfriterad mat lyfts ur med nätkorg i fritös, med stektång eller hålslev i kastrull. Låt fettet rinna av på galler eller hushållspapper.

Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man. I USA lär flera 10.000-tals hem brinna ner när man friterar (hel) kalkon.

SÅ ANVÄNDS FRITERAD FÅGEL

Friterad kyckling används som maträtt, eller som snacks och då vanligen med dippsås.

Recept friterad fågel: