Fotograf/bild: Film: CuisineAZ, skumma av
skum, skumma av
(Så skummar man 1. skum, luftskum, kokskum 2. skumma av, skumning)
Skriv ut dryck
1. foam, scum, froth, frothy 2. skim, skimming
1. écume, ècument 2. écumer
1. schiuma 2. spumare, scremare
1. Schaum 2. schaumen, abschöpfen, abschäumen
1. espuma, desnatar 2. espumar
Grupper inom
Begrepp > Koka:
Skum kan vara vätska som innehåller luft, partiklar som flyter upp till ytan i en vätska, eller allmänt avse något som är oklart, dunkelt, tvivelaktigt, eller misstänkt. "Skumma" kan innebära att tillföra luft till en vätska (skumma upp), eller att ta bort något (skumma av) vilket vanligtvis avses. Se film skumma av, klicka på "CusineAZ" under bilden ovan. Ett annat begrepp för skum är mousse (läs mer > Om mousse). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Luftskum (fr. écume) består av vätska och luftbubblor. Det bildas till exempel på vindpiskat vatten, eller när tvål löddrar sig. I matsammanhang till exempel när grädde vispas, vilket ändrar varans karaktär (läs mer > Luftsmak, ljudsmak). Vispad äggvita benämns niege ("snö") i Frankrike. Luftskum faller sönder när luften försvinner. En variant av luftskum benämns mousse och en bubblig dryck som champagne kallas mousserande (läs mer > Om mousse).
Skumma av fett: (fr. dégraisser): När vätska blandat med fett får stå stilla en stund flyter fettet upp och lägger sig som ett lager ovanpå vätskan. Grädde i opastöriserad råmjölk flyter upp till ytan och kan då "skummas av" (läs mer > Så skummas mjölk). På motsvarande sätt flyter fett i en sås eller buljong upp till ytan om den fått stå still ett tag och kan skummas av med en sked. Läs mer > olja in, avfetta. - Skumma, skumma av kokskum (fr. écumer): När färskt kött kokas frigörs inledningsvis vattenlösliga äggviteämnen som koagulerar och flyter upp till ytan i form av skum och partiklar. Som regel skummas dessa partiklar bort.
SÅ SKUMMAR MAN (AV KOKSKUM)
Får kokskummet vara kvar i koket bryts äggviteämnena ner till illasmakande peptider (föreningar av aminosyror). Dessa är i sig ofarliga men avlägsnas för smakens och även utseendets skull när spadet skall användas till buljong eller sås. Används inte spadet behöver man inte skumma av om rent kött kokas, men kokas även ben kan skummet försämra köttets smak. Vid långkok är därför skumning av köttbitarna önskvärt i synnerhet för milda köttgrytor (se nedan och läs mer > Så långkokas kött). Om köttet bryns innan kokning behöver inte kokspadet skummas. Det protein som trängt ut bryts ner i värmen och den brynta köttytan fungerar fortsatt som ett skyddande skal för ytterligare läckage av äggviteämnen.
Ytskummning: Skummet uppkommer främst under de första 10 minutrarna av kokningen och avlägsnas med hjälp av en hålslev, slev eller sked. Skall man skumma av noggrannt får man hålla på ett bra tag under 30-40 minutrarna av koktiden. Vänta med att lägga i kryddor, grönsaker och andra smaksättare tills skumningen är klar. Annars blir det svårt att skilja av skummet utan att få med det som skall ligga kvar i kastrullen.
Skummning genom förvällning är en effektiverare metod att avlägsna kokskum. Särskilt användbar om man kokar ljust kött som kalv, eller om man kokar fond som skall användas till klar buljong (läs mer > Klar buljong). För mustiga grytor är effekten negligerbar och snarast en nackdel då en del vitaminer och smakämnen försvinner med kokvattnet (läs mer > Om pot au feu).
- Lägg köttet i en kastrull eller gryta.
- Tillsätt vatten till 5 cm över köttet.
- Koka upp och låt koka i 2-5 minuter.
- Ta ur köttet och skölj det i kallt vatten.
- Häll bort kastrullvattnet och skölj kärlet.
- Lägg tillbaka köttet och täck med vätska.
- Koka upp och låt sjuda på svag värme.
- Skumma av de första 10 minutrarna.
- Tillsätt fond, grönsaker och smakbärare.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01