Om brödbakning matbröd

(Bagarens arbetsfält, så bakas bröd från mjöl till limpa, Så bakas matbröd, mjölet egenskaper, förklistring, fukthalt i matbröd, degutbyte DU, hydrering, tillslag, degvätska, degspad, degutbyte, bruttoutbyte, brödutbyte. direkt degföring, indirekt degföring, bortgörning, degmognad, omogen deg, mogen deg, övermogen deg, degstötning, knådning, knådningstolerans, spröskorpa, liggtid, jäsning, slå limpa, uppslagning, avbräckning, raskning, avbräckning, bräck, rundrivning, utlangning, avbakning, avbaka, spjäla brödet, bagerifaktorn, skorpbildning, krustan)

bread baking

faire du pain

cottura del pane

Brot Backen

hornear pan

Grupper inom
Om brödbakning matbröd:

Bakbegrepp matbröd

Baktips brödbak }

Bakfel, misslyckat brödbak }

Matbröd för nybörjare }

Mjölets bakegenskaper

Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov

Om fördegar, raskdeg

Om kalljäsning bröddeg

Så skållas mjöl

Dextrin, dextrinering

Brödkryddning

Om inbakning

Shortening

Brödbakning (fr. faire du pain) är känt alltsedan man började odla spannmål i Mesopotamien (Irak) i förhistorisk tid och utvecklades vid tillkomsten av ugnar för 4000 år sedan i Egypten. Nästa utvecklingssteg var jäsningsförfarandet som var känt cirka 3000 år f. Kr. Då kunde man framställa det första brödet som var syrat, poröst och med skorpa. Detta kapitel är en fördjupad beskrivning av brödbakning sett på bagarens vis och inte avsedd för nybörjare. För enklare beskrivning av brödbakning av olika slag, se högerkolumnen. Läs mer > Matbröd för nybörjare.

Matbröd: För att baka matbröd behövs bara mjöl, vatten och helst lite salt. För att baka luftigt bröd tillkommer jäsmedel (surdeg, jäst eller bakpulver). Mer behövs egentligen inte, men man kan förbättra smak- och bakegenskaper med olika vätskor (mjölk, fil, öl) eller tillsatser (matfett, socker, ättika, kryddor m.m.). Val av mjölsort och bakningsmetod ger också brödet skiftande smak, karaktär och konsistens (läs mer > Olika matbröd).

Bakbegrepp som bagaren använder kan vara svårbegripliga för den oinvigde. Till exempel, en bagare knådar inte degen han river den. Att baka är en exakt vetenskap jämfört med matlagning i allmänhet, varför bagaren använder branschbegrepp med specifik innebörd (läs mer > Bakbegrepp matbröd).

Baka matbröd: Man kan baka mjukt vitt matbröd av vetemjöl, ljust av fullkornsmjöl och blandmjöl, mörkt av rågmjöl och rågmjölsblandningar, eller hårt bröd (knäckebröd). Se receptexempel, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

4½ BAKMETODER

Det finns fyra huvudmetoder att baka matbröd, en utan jäsmedel och tre med. Därutöver ett antal varianter. Ursprungligen bakades flatbröd utan jäst. Därefter upptäckte man det självjästa (surdegs-)brödet som senare i stor utsträckning ersattes av dagens jäsdegsbröd på bagerijäst. Detta var dock inte lika smakrikt varvid man utvecklade jäsdegsbröd med fördeg (= "½-metod"). Därutöver kan matbröd även bakas med syntetiska jäsmedel (bakpulverbröd). Läs mer > Om matbrödshistoria.

Ojäst bröd (flatbröd) se > Så bakas ojäst bröd, tunnbröd.
Surdegsjäst bröd (surdegsbröd) se > Så bakas matbröd med surdeg.
Jäsdegsbröd med bagerijäst se > Så bakas matbröd med jäst.

3½. Fördegsbröd (raskdeg) är ingen huvudmetod utan en fördeg till jäsdegsbröd, som hjälper jäsningen att komma igång. Läs mer > Fördegar, raskdeg.
Bakpulverjäst bröd (hastdeg) se > Så bakas matbröd med bakpulver.

FRÅN MJÖL TILL LIMPA PÅ BAGARVIS

Att baka bröd är inte särskilt svårt, även om det tar lite tid. Däremot är de kemiskt processerna som pågår ganska avancerade (läs t.ex. > Processer i glutenbrödsdeg).

7 arbetsmoment surdegs- och jäsdegsbröd: Väga > Blanda > Vila > Riva > Forma > Vila > Avbaka

Innehåll:

VÄGA INGREDIENSER
Mjöl och gryn
Vätska, "tillslag" (tillföra degvätska, degspad)
Jäst, fett, salt, socker och annat
DEGFÖRING (degblandning, knådning)
Temperaturens påverkan
DEGMOGNAD (vila, jäsning)
DEGSTÖTNING (knåda, riva)
UPPSLAGNING (slå upp, degformning)
RASKNING (degmognad 2)
AVBAKNING (grädda/baka, efterhantering)
Fräscht och saftigt bröd.

1. VÄGA, INGREDIENSER

1.1 Mjöl och gryn utgör basen i allt bröd vilket kan vara av vete, korn, råg, majs, bovete, hirs med flera sädesslag, vilka har skilda bakegenskaper som ger skilda brödkaraktärer (läs mer > Mjölets bakegenskaper). Mjöl bör luftas (siktas) innan användning, det får inte vara kompakt. Gryn av olika slag kan ingå i degen för att ge brödet rustikare karaktär.

Gram eller liter? Bagare använder alltid gram som måttenhet för att det ger noggrann mängdangivelse. Det är ofta enklare att mäta än att väga, vilket i synnerhet gäller mjöl. Mängd i liter skall alltid vara strukna mått av luftigt mjöl, inte packat. Mjöl väger olika. Omvandlingmått från gram till liter finns angivet för varje mjölsort i Varufakta, till exempel är 1 kg vetemjöl = 1,65 liter (1 liter = 600 gram).
Förklistring (stärkelse): Det är stärkelsen i mjölet som binder samman mjöl och vatten. Stärkelse tar upp vätska till cirka 1/3-del av sin vikt. Degen blir kladdig, gelatinerar. Benämns gel. Processen kallas förklistring. Läs mer > Stärkelse.
Klistring (gluten): Förklistring och klistring är inte riktigt samma sak, förklistring = vattenupptag, klistring = fästa ihop. Gluten (latin = klister) i mjöl har en klistrande effekt som gör att koldioxid och andra gaser som bildas vid jäsning "klistras in" (kapslas in) i brödet som då bli luftigt. Gluten (protein) binder också vätska, cirka 2,5 gånger sin vikt. Gluten finns speciellt i vetemjöl vilket gör att vitt bröd kan bli extra luftigt. Läs mer > Om gluten, glutenfritt.
Skållning av mjöl innebär att hett vatten hälls över mjöl som då "skållas" och blandas till en tjock eller vällingliknande gröt. Detta gör att mjölet binder större mängder vatten utan att bli klistrig. Brödet blir elastiskt, aromatiskt och saftigt, som dessutom håller sig längre än annat bröd. Särskilt lämpligt för rågmjöl. Skållning brukar ske kvällen före bakning. Läs mer > Så skållas mjöl.
Falltal är ett kvalitetsmått för mjöl som visar stärkelsens klistrighet och därför ett mått på bakningsduglighet. Ett lågt falltal innebär att degen blir flytande, jäser för fort och får tunn skorpa som mjuknar. Även om brödet jäser fint och ser bra ut i ugnen kan inkråmet ha kollapsat och lossat från skorpan. Det kan också innebära att en redd sås inte tjocknar. Ett högt falltal ger låg brödvolym och en tjock blek skorpa. För vetemjöl anses ett falltal över 180 för vara lämpligt och optimalt vid 230-280. För mjukt rågbröd behövs minst 90 för goda bakegenskaper och cirka 150 för knäckebröd. Det kallas falltal för att värdet bestäms av det antal sekunder det tar för en "fallstav" att sjunka genom en blandning av mjöl och vatten.
Blötläggning korn och kross: Hela korn (groddar) och klippta (kross) bör blötläggas flera timmar före användning, vanligen över natt. Detta för att mjuka upp dem för bättre bakeffekt och för att bli mer lättsmälta. Blötläggning görs bäst i vattentemperatur 30-50ºC. Inte högre, för då börjar stärkelsen att klistra för att kornets enzymer bryter ner stärkelsen.

1.2. Tillslag (degvätska): Degvätska inklusive fördeg benämns tillslag (det som tillsätts mjölet). Vätskans huvudsakliga uppgift är att bilda gluten- och stärkelsenätverk som startar kemiska processer i degen (förklistring och klistring). Sockerarterna löser upp sig så att jästen kan ta till sig sockret. Val av vätska ger lite olika resultat.

Vatten är den mest använda vätskan. Det ger brödet en frasig skorpa och ett luftigt lätt segt inkråm. Receptexempel: Bagett.

Mjölk kräver intensivare bearbetning än vatten vilket gynnar degmognaden. Knådningstoleransen är lägre (se nedan). Degen blir mindre kladdig och lättare att forma. Degen jäser också långsammare vilket ger större volym. Resultatet ger ett bröd som är mjukt, saftigt och finporigt med längre hållbarhet. Receptexempel: Franskbröd.
Filmjölk och yoghurt ger fyllig, lätt syrlig smak. Bäst är hälften vatten, hälften filmjölk eller yoghurt. Receptexempel: Solroskusar.
Öl, porter, svagdricka, vört ger fyllig, mustig smak. Ersätter helt eller delvis annan vätska. Receptexempel: Vörtbröd.

Vattenabsorption (hydrering) avser är en varas upptag av vatten, till exempel när torkade bönor kokas (läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption). Vid brödbakning talar man om hydrering, vilket avser mjöls upptagningsförmåga av vatten, vilket beror på mängd stärkelse och protein i mjölet (med olika upptagningsförmåga). Grovt mjöl behöver en större halt vatten och ökad liggtid än renat mjöl, för att de grövre partiklarna skall hinna ta till sig vattnet, "efterstyvna". Hög andel vatten ger saftigare bröd med större lufthål. Låg andel vätska är mer lättarbetat och brödet reser sig mer. För mycket eller för lite vatten ger obalans i brödet. För lite vätska gör att brödet åldras snabbare (retrograderar, läs mer > Stärkelse) och upplevs torrt och gammalt redan som nybakat. Mjölets vattenupptagningsfärmåga varierar beroende på mjölsort, vetemjöl har hög förmåga och rågmjöl har låg. Mjölets upptagningsförmågan kan förbättras genom skållning (se ovan) och fördegar (läs mer > Fördegar, raskdeg).

Degutbyte (DU) är bagarnas mått på hydrering angivet som vattenvikt i procent av mjölvikt, vilket inte är detsamma som vattenandel i degen. Exempel: 100 gram mjöl + 75 gram vatten = DU 75% (viktandel vatten i degen 75/175 = 43%). Kan också anges som ett indextal 175 (degvikt/mjölvikt x 100, eller degvikt x 100/mjölvikt). Bagaren har olika DU för olika slags bröd. Vetebröd DU 60-90% (franskbröd 70%, levain 75%, ciabatta 85%), rågbröd 75-100%.
Bruttoutbyte talar man om i stället för degutbyte om andra ingredienser än vatten ingår i degen.
Brödutbyte är mängd bröd i gram som erhålls av 100 gram mjöl.
Vattenreduktion: När brödet bakas i ugn avdunstar det mesta av vattnet (vätskan) och brödet torkar ut. Avdunstningen varierar med mängd vätska i degen, ugnsvärme, bakmetod och baktid. Hög halt vatten ger saftigare bröd. Surdegsbröd har generellt hög vattenhalt 35-45%, hårt rågknäckebröd lägst cirka 5%. För att få rätt brödvikt och korrektare näringsvärden (vikt%) i recept måste vattenreduktionen beaktas, vilket görs vid införande av recept. Läs mer > Läs mer > Vattenreduktion vid brödbak.

1.3 Jäst fett, salt och socker

Jäst: Det finns färsk jäst och torrjäst, till matbrödbak (Kronjäst original) och Kronjäst för söta bakverk. Läs mer > Jäst. Torrjästen blandas in i mjölet. Mängd jäst påverkar liggtid. Norm: Med 50 g jäst i 5 dl vätska jäser brödet på cirka 30 minuter. Med halva mängden jäst i samma vätska dubblas jästiden, men ger brödet mer arom.
Matfett behövs inte, men fungerar i små mängder som konsistensgivare och gör brödet jämnare. Brödet blir även saftigare och hållbarare. Som regel tillsätts rumsvarmt matfett, men smält sådant och matolja förekommer också. Det är skillnad på smält och osmält fett vid brödbakning. Osmält fett stödjer upp strukturen, gör brödet luftig eller frasig när den gräddas. Flytande fett sugs upp mer effektivt av mjölet och ger lätt torrare, kompaktare bröd. Man kan alltså inte byta fett hursomhelst om osmält fett ingår i ett recept och luftiga bakverk blir plattare med olja än med smält smör. Smörets lecitin hjälper också till med att staga upp luftbubblor i degen. Mycket fett hämmar jäsning och gör brödet smuligt. Bland annat används därför bakpulver i (feta) småkakor. Olivolja gör brödets inkråm "kortare" (segare). Ett bröd som innehåller mycket fett är brioche, vilket kräver speciell tillredning. Se recept > Brioche. Fetthalten kräver intensivare bearbetning men knådningstoleransen blir lägre (se nedan).
Ägg används sällan i matbröd, används främst i finbrödsdeg. Ägg hjälper till att fördela fettet i degen, vilket ger degen bättre elasticitet och gashållningsförmåga. Ägg gör också att brödet torkar ut fortare, så matbröd med ägg bör ätas nybakat.
Salt är en viktig del i deg som skall vara runt 2%. Det ger större håligheter i brödet, volym och jämnare inkråm. Degen blir lättare att bearbeta. Utan blir brödet oftast instabilt. Saltet bör tillsättas sent för att inte störa jästsvamparnas tillväxt. Alltså inte tillsammans med jäst som löses upp. Bättre då att blanda saltet med mjölet. Salt ger också smak. Då man bakar baguette skall saltet tillsättas extra sent, för att kristallerna inte skall hinna smälta.
Socker, sirap och honung är inte nödvändigt, men gör i små mängder att jäsningen blir jämnare och går fortare. Brödet blir saftigare, ytan brunare och brödet håller sig längre. Mycket socker hämmar dock jäsningen. Därför används bakpulver i (söta) småkakor.
Smaksättning: Allehanda kryddor, nötter, frön och torkad frukt ger smak. Passar bäst i mörkare bröd. Vanliga brödkryddor är kardemumma, kanel, anis, kummin och fänkål (läs mer > Brödkryddning). Bladkryddor som basilika rosmarin, oregano med flera används också. Hassel- och valnötter, liksom frön som solros-, sesam- och vallmofrön ger smak och karaktär åt brödet.Torkad aprikos, katrinplommon, pomerans, russin, lime och citron ger sötma och syra. Vanilj, pistage, saffran och soltorkade tomater ger färg och smak. Ett sätt att ändra smaken på frön är att rosta dem (torrsteka) dem i panna eller ugn tills de fått lite färg.
Ättiksyra (ättika) förbättrar fullkorns- och rågmjöls bakförmåga, framhäver rågsmak och ger syrlig smak. Fördegar som jäser bildar syra, blir syrliga, vilket förbättrar degens bakegenskaper. Mängd ättika vid tillsats normalt 1/2 msk per 5 dl vatten.

2. DEGFÖRING (bortgörning, degblandning, bearbetning deg)

Blandning av ingredienser till deg kallar bagaren i allmänhet för "degföring" eller "bortgörning" vilket specifikt gäller slutdegen. Mjöl blandas direkt med alla ingredienser ("direkt degföring") eller indirekt där en i förväg beredd "fördeg" tillsätts i degspadet ("indirekt degföring". Som fördeg räknas surdegsgrund, raskdeg och skållat mjöl (läs mer > Fördegar, raskdeg). Direkt degföring är det vanliga bakmetoden för hemmabagaren. Med "bortgörning" menas den slutliga degblandningen, då fördeg blandas till en huvuddeg, eller när man blandar alla ingredienser samtidigt. Bagaren "ältar" (blandar) degen i "tråg" (degmaskin). Vi andra får använda bunke och handkraft om vi inte har en hushållsassistent.

Knådningstolerans är tiden mellan fullt utvecklad gluten och överarbetad deg.

Direkt degföring: Färsk jäst (smulad i en bunke) rörs ut ordentligt ( "slammas") med uppvärmd vätska. Torrjäst blandas med mjölet eller slammas i varmare vatten. Övriga ingredienser tillsätts och blandas med degvätskan.

Indirekt degföring (med fördeg): Fördegar förbereds i förväg som vid senare tillfälle används som tillsats i degspadet. Fördegar ger degen bättre bakegenskaper. Fördeg kan vara surdegsgrund, raskdeg och skållat mjöl. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Surdegsgrund (fördeg) till surdegsbröd: En surdegsgrund skapas av mjöl och vatten som ställs att jäsa med hjälp av de naturliga bakterier som finns i omgivningen, vilket tar cirka en vecka. Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.

Raskdeg (fördeg) till vitt och ljust matbröd: Rumsvarmt vatten, mjöl och jäst blandas till en lös smet och får "dra" övertäckt i kylen, vanligen över natt kvällen före bakningen. En raskdeg används ofta då man vill hjälpa jästen på traven att komma igång att jäsa, bl.a. i mycket söta och feta degar. Raskdegen utgör sedan cirka 1/3-del av degen. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Skållning (fördeg) görs främst till grövre matbröd, eller surdeg av råg och rågblandningar som har lågt degutbyte (vattenupptagningsförmåga). Skållning innebär att hett vatten hälls över mjöl som blandas väl till en seg, klibbig massa. Skållning ger högt degutbyte (binder mer vatten) utan att bli klistrig. Brödet blir saftigare, mer elastiskt och mer hållbart. Läs mer > Så skållas mjöl.

Degblandning: När deg bearbetas blandas luft in i små blåsor som skall inneslutas av seg degmassa vid bakningen för att brödet skall bli luftigt. Vetedegar blandas tills degen släpper från kärlets kanter. Rågmjöl sväller långsamt och degen måste blandas längre tid och i maskin på lägre varvtal. Rågdeg känns alltid lätt klibbig. Degen skall blandas väl och ett vanligt fel av orutinerade är att blanda för lite. Det krävs erfarenhet för att avgöra om degen är klar.

Degprov vetedegar: Bagaren kontrollerar degen genom att ta en bit från degen under knådningen, som plattas ut och töjs ut mellan fingrarna till en tunn hinna. Hinnan skall då vara elastisk, smidig, spänstig, gummiaktig, utan att gå sönder. Läs mer om glutenprov > Processer i glutenbrödsdeg.
Degprov vete/rågdeg: Degen får inte vara klistrig utan bjuda visst motstånd.
Degprov rågdeg: Rågdeg känns nästan alltid klistrig, även när degen är styv och kompakt. Skållad deg och surdeg kan vara mindre klistriga.

2.1. Temperaturens påverkan: Deg- och ugnstemperatur har stor betydelse för det slutliga resultatet.

Jäst: Färsk bagerijäst blandas med vätska och får aldrig bli varmare än 40°C, vid 45°C dör jästen och tappar sin jäsningsförmåga. Färsk bagerijäst förökas mest i 25-37°C ("fingervarmt"), men kan också kalljäsas (läs mer > Kalljäsning bröddeg). Blir degen för varm suger proteinerna åt sig för mycket vatten och kan bli "överstressade" och inte klarar av att expandera fullt ut utan "river sig" (drar ihop sig, spricker). I bagarirecept anges ibland 40°C, men då räknar man med att temperaturen sjunker 2-3 grader när vätskan hälls över i blandningstråg. Torrjäst blandas med mjölet och kräver högre temperatur på degspadet (45-50°C). Läs mer > Jäst.

Degtemperatur: Temperaturen i degen när den jäses bör vanligtvis vara 24-28°C, bortsett från kalla degar. Temperaturen regleras med tillslages (degvätskans) temperatur. Degtemperaturen avgörs främst av vätskans och mjölets temperatur, men också av rumstemperaturen och bearbetningsmetoden som mer eller mindre utvecklar värme. Viktigt är också att degen inte utsätts för drag vilket påverkar temperaturen.

Bagerifaktorn: Bagaren använder olika erfarenhetsbaserade faktorer för att justera degvätskans temperatur med avseende på lokalens värme, maskinernas värmepåverkan (1-2°C) och annat. Sammantaget ger detta en "bagerifaktor" som variera för olika bröd och bagerier. För färskjäst vetebröd använder bagaren en formel för beräknings av tillslagets (degvätskans) temperatur, vilken är olika för direkt degföring och indirekt degföring, det vill säga med fördeg som utgör cirka 1/3-del av degen. För exaktberäkning måste talen också viktas med ingrediensernas viktandelar (för detta finns vikttabeller).
Direkt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 2 - mjölets temperatur +/- bagerifaktorn. Till exempel 25 x 2 - 23 + 2 = 27°C.
Indirekt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 3 - mjölets temperatur - fördegens temperatur +/- bagerifaktorn. Till exempel 25 x 3 - 23 - 15 + 1 = 38°C.
För hemmabagaren gäller att den tidigare fingervarma vätskan bör svalna något, men inte hinna bli för kall innan mjölblandning.

Bakningstemperatur: Bröd skall bakas inte torkas, vilket sker i hög värme. Norm för limpor: Först en stund i 240-250°C, som efter ungefär 5 minuter sänks till 200-220°C. När temperaturen ökar i degen utvidgas porerna vilket höjer brödet och en del gaser ("kvalm") avges. Efterhand koagulerar (stelnar) äggvitan i degen, stärkelsecellerna drar till sig fukt (förklistrar) och inkråmet stelnar och blir till bröd. Torr skorpa bildas. Temperaturen i färdigt bröd skall vara 96-98°C vilket kan kontrolleras med stektermometer.

3. DEGMOGNAD (vila, jäsning)

Efter blandning skall degen vila (mogna), därefter stötas/knådas och åter vila för att jäsa färdigt.

Degmognad (vila): När degen blandats skall den vila. Det är en mognadsprocess där aromen utvecklas. I vardagslag kallat "jäsning" (vilket inte bagaren säger). Arbeta degen till kuddar på mjölat underlag. Täck med fuktad handuk, bakduk eller plastskynke för att förhindra att "spröskorpa" bildas (torr degyta) och för att skydda mot drag. Om degen jäst för lite kallas den omogen och mogen när den är klar. Har den jäst för länge är den övermogen.

Omogen deg: Degen har liten volym, få porer och tjocka porväggar, låg gasvolym. Brödet får liten volym, grovt och mörkt inkråm, ojämna porer och mjuk skorpa med mörk färg.
Mogen deg: Degen har stor och stabil volym, många porer och tunna porväggar. Brödet får stor volym med mjukt och ljust inkråm, spröd skorpa med fin färg.
Övermogen deg: Degen är platt och hopsjunken med skrumpen yta. Brödet blir då också platt och hosjunket med grova porer, smuligt inkråm svagt brunfärgat.

Jäsningsprocessen regleras av av jästmängd, näringsmängd (sockerarter), temperatur och tid. När mjöl blandas med vätska bildar mjölets proteiner ett finmaskigt nät av glutentrådar. Nätet håller inne den gas som bildas under jäsningen. Glutenrikt mjöl (vetemjöl) jäser bättre än glutenfattigt (rågmjöl). Under jäsningen förbrukar jästen socker och producerar alkohol och koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas som ger god smak. Är degen osötad bryter jästen först ner mjölets stärkelse till socker. Med lite socker eller sirap i degen jäser degen snabbare utan att bli söt. Mycket socker hämmar dock jäsningen. Degen jäser bäst i rumstemperatur 20-25ºC. Jäsningen bör helst inte vara avslutad innan degen hunnit nå full mognad. Under liggtiden sugs en del vatten upp vilket gör att degen får en torr och blank yta som visar att degen mognat. Deg tål inte sina egna jäsgaser när den jäst ett tag och jäser bättre efter att dessa stöts ut (knådats).

Jäskorgar används till brödjäsning för att få ett högre bröd med vackert mönster. Kanterna ger också stöd till degar som inte innehåller så mycket mjöl och degen jäser fint på höjden. Det finns korgar i olika material t.ex. rotting i olika former. Se > Jäskorgar.

Liggtid omfattar vila före och efter degstötning (se nedan). Tiden varierar beroende på brödtyp, jästmängd, bakningsmetod osv. Rumstemperaturen har stor betydelse och det man är van vid på sommaren kanske inte gäller på vintern. Normal liggtid för vitt bröd är cirka en timme varav halva tiden före knådning och resten efter. För grovt mörkt bröd dubbel så lång jäsningstid. Under första jäsningen sväller en normaldeg till dubbel storlek och efter den andra nästan lika mycket. Andra (kortare) tider gäller för den professionelle bagaren. Ju grövre mjöl som används desto längre liggtid. Fullkorns- och rågmjölsdegar liksom surdeg behöver jäsa längre tid än vetemjölsdegar, vanligtvis dubbelt så lång tid (1+1 timme) eller längre. För lång liggtid gör att degen krymper och ytan "river sig", porväggarna tjocknar och brödet får mindre volym. Bakpulverbröd behöver normalt ingen vila alls, utan bakas direkt i ugnen efter utblandning. Sådant bröd kallas ibland för "hastbröd".

4. DEGSTÖTNING (DEGGÖRNING)

Degstötning (knådning): Degen tål inte sina egna gaser. Därför måste dessa "stötas" ut genom knådning i maskin 5-10 minuter eller för hand 10-15 minuter. När degen jäser i rumstemperatur bildas ättikssyra som hämmar jäsning. Vid degstötning avlägsnas större delen. En liten del blir kvar vilket ger smak. Stötningen medför vidare att temperaturen i degen jämnas ut, att jästnäringen sprids till cellerna och nya jästporer uppstår i stället för de punkterade, samt att överflödig kolsyra avlägsnas och ny luft tillförs. Stötning av deg sker mer för bröd med proteinrika mjöler som vetemjöl i till exempel franskbröd. Läs mer > Så knådas, rivs deg.

Rivning (rundrivning) används till styva (fasta) degar. Degen knådas om en eller flera gånger under liggtiden och plattas ut med händerna som hålls på varandra för att öka trycket. Degen trycks ut och kanterna viks in mot mitten så att en kudde bildas och bearbetas på nytt. Ju mer knådning desto mer elastikt blir brödet. När degen bearbetats färdigt bör det ha bildats en nedvikt skarv/linje ("verket") i mitten av "kudden". Vänd degen så att skarven kommer nedåt. Detta ger degens gluten ökad tänjbarhet. Efter degstötning skall brödet åter vila enligt resterande liggtid, för att jäsa färdigt. Läs mer > Så knådas, rivs deg.

Vikning används till veka (lösa) degar som av den anledningen är svåra att rundriva. Det sker för stora degar i tråg men också för mindre degar som är lösa (se recept > Ciabatta med fördeg). Degen bör då vikas 3-4 gånger under jäsningen för att minska på ättiksyran i degen som hämmar jäsningen. Läs mer > Så knådas, rivs deg.

5. UPPSLAGNING (degformning)

Slå limpa (slå upp deg) är bagarspråk för formning av bröddeg innefattande att dela degen i bitar och rundrivning.

Avbräckning: När degen jäst färdigt skall den formas till brödstycken och slutberedas (bräck = mindre degklump). Detta görs på mjölat bakbord, slät yta. Kornmjöl på bordet fungerar nästan som kullager när man kavlar.

Rundrivning: Degen formas till en sträng och delas med kniv i brödstycken. Därefter trycks degen ut några gånger och rundrivs (rundrullas) med kupad hand till släta, runda, spända bullar. Under rundrivningen kupas handen allteftersom för att ge plats åt en allt rundare boll. Den profesionelle driver i var hand stödd mot bordet, två bullar mot varandra utåt och inåt. Degen skall vara sträv (torr) mot bakbordet. Låt bullarna vila cirka 5 minuter med skarven uppåt på lätt mjölat bord. Täck över med fuktad handuk/bakduk eller plastskynke. Rundrivningen skapar en spänning i degen som släpper efter några minuters vila. Se film via länk nedan.

Utlangning innebär att bullarna ges den form brödet skall ha. När bagaren gör formbröd plattar han ut degen till en rektangulär form lite längre än brödformen, varefter ena kanten viks in mot mitten och andra sidan viks in till hälften över den första. Sedan viks hela degen på mitten och trycks ihop ordentligt. Degen ("leven") läggs sedan på smord plåt eller trycks ut i smord form med skarven nedåt i mitten.

Snittning: Bröd bör prickas med gaffel eller snittas med kniv för att lätta på trycket så att brödet inte spricker vid avbakningen. Gör max tre snabba längsgående snitt med vass kniv lätt över ytan. För djupa snitt kan skada jäsningen. Snittning sker bäst före avbakningen.

Toppning (garnering): Bröd kan garneras med vallmo-, sesam- eller andra frön, grovt salt, socker, hackad mandel eller nötter, rivost, kli, grovt mjöl och allehanda kryddor. Degen rullas/fuktas med blöt handuk före slutgäsning och vänds i toppingen. Alternativt pensla med vatten och strö på garnering som trycks till lätt.

6. RASKNING (degmognad 2)

Begreppet "rask" används av bagaren på olika sätt avseende jäsning, där "raskning" avser andra jäsningen som sker i jässkåp (= rask). En "raskdeg" är samtidigt ett gammalt begrepp för fördeg (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Med "överrask" avses en överjäst, ihopfallande deg.

Raskning kan ske i rumstemperatur, svalt, kallt eller varmt utrymme. Bagaren använder raskskåp som brukar hålla temperatur 30-37°C och luftfuktighet 70-75%, vilket gör att degen jäser snabbt, jämnt och utan att torka ut ytan. En tumregel är att degen skall jäsa till dubbel storlek. En färdigjäst deg skall fjädra emot när man trycker lätt på degen med fingertopparna.

7. AVBAKNING (baka, grädda)

Bröd skall bakas inte torkas, vilket sker i het ugn. Sätt ugnen på 250ºC i god tid, helst 60 minuter innan brödet skall bakas, så att den blir riktigt genomvarm. När brödet sedan sätts in brukar värmen sänkas till 200ºC. Man kan också först baka i 250ºC, sedan sänka till 200ºC och ställa ugnsluckan lite på glänt, som i recept Finskt surdegsrågbröd. Sätt också in en bakplåt, helst dubbel eller baksten för att bli het. Fukt samlas gärna på brödets undersida om plåten inte är riktigt het.

Ångvärme ger knaprig brödskorpa. Ställ in en plåt under bakplåten. Häll en deciliter vatten på plåten när brödet sätts in. Man kan också slänga in ett par isbitar i ugnen. Alternativt penslas eller sprayas ytan med vatten 5 minuter innan avbakningen är klar. Sötlimpor får ingen hård yta på grund av sockerinnehållet. Med ett uppkok av sirap eller sockerlag kan brödytan penslas direkt efter uttag från ugnen, men skorpan blir då vanligen klistrig.

Avbakning: När degen mognat och uppnått tillräcklig volym av jäsningen är det för dax för "avbakning". Bröd skall inte torkas utan bakas, vilket sker i hög värme. Norm för limpa: Först i 240-250°C i cirka 5 minuter som sedan sänks till 200-220°C. En förenkling är att t.ex. baka i 225°C. Vissa bröd bakas i lägre värme 175-200°C.

Baktid varierar, normalt 30-60 minuter. Brödet är färdigt vid innertemperatur 96-98°C vilket kan mätas med en ugnstermometer. Ett gammaldags sätt att kontrollera om brödet är färdigbakat är att vända på det och knacka med knogen mot botten, som då skall avge ett ihåligt ljud.

Skorpbildning (krustan): Brödet hårdare yta, skorpan på brödets utsida benämns krusta/-n. Utan fukt ingen skorpbildning på ytan (förklistring av stärkelse).

Spjäla brödet

Fukt kan tillföras genom ånga (kvalm) vilket bagaren gör i specialugn. Ytan kan också sprayas eller pensling med vatten 5 minuter innan avbakningen är klar. Sötlimpor får ingen hård yta på grund av sockerinnehållet. Visst bröd blir segt av ånga till exempel tekakor. Med ett uppkok av sirap eller sockerlag kan brödytan penslas direkt efter uttag från ugnen, men skorpan blir då vanligen klistrig.

Bakningsprocessen: När temperaturen stiger i degen ökar trycket i den inneslutna jäsgasen som utvidgas, brödet expanderar/höjs. En del gas försvinner ut ur brödet. Äggviteämnena koagulerar, fukt avges, brödet förklistras och stelnar. Vid 35-40°C ökar jästens sockerförbrukning och vid 50-60°C ökar brödets volym och jästcellerna dör. Vid 60-80°C stelnar gluten och avger fukt varvid stärkelsen förklistras. I 100-120°C avges vattenånga och skorpan (krustan) får ljusbrun färg (dextrineffekt). I 140-150°C omvandlas socker till karamell och brödytan börjar bli mörkbrun. Över 150°C förkolnas bröd och blir svart.

Efterhantering: Efter gräddningen ska brödet svalna. Bröd i form får vila en kort stund i formen innan den stjälps ur. Lossa kanterna med kniv om brödet fastnat. Lägg helst brödet på (ugns-)galler och täck med torr handuk eller bakduk. Grovt bröd och bröd med högt innehåll av fullkorn blir godast efter någon dags mognad. Vitt vetemjölsbröd bör konsumeras direkt.

7.1. Fräscht och saftigt bröd

Fukthalt matbröd: Mjukt bröd bör ha en fukthalt på 35-45% för att vara saftigt. Vattenhalten är en funktion av mjölets bindningsförmåga av vatten, ugnsvärme och tillagningstid (läs mer > Vattenreduktion vid brödbak). En torrare omgivning innebär att fukt avdunstar och brödet torkar ut. En fuktigare omgivning gör brödet mjukare. Påsar innesluter och bevarar fukt. Skorpan i ett nybakat bröd med skorpa håller cirka 5% vattenhalt. När brödet lagras vandrar fukt från inkråmet ut till den torrare skorpan som då förvandlas till seg massa efter ett tag. Bröd bakad utan skorpa/ånga reagerar annorlunda. Stärkelsen på ytan har inte förklistrats och resultatet blir en torr yta med lite tuggmotstånd, något man eftersträvar till exempel för korv- och hamburgerbröd.

Färskt och gammalt bröd, hållbarhet: Bröd är färskt när det är nybakat. Ibland sägs att brödet är färskbakat vilket inte har någon innebörd eftersom allt bröd färskbakas. Ett bröd kan vara fäskt även om det bakats av "gammalt" mjöl, enligt ett beslut 1998. När brödet åldras förlorar det sin elasticitet, inkråmet blir fastare och hårdare, vilket även sker i lufttäta förpackningar. Stärkelsen i brödet kristalliseras. Grovt bröd åldras långsammare. Åldrandet sker långsammare i låga temperaturer. Ett gammalt bröd kan "färskas upp" i värme om vattenhalten är minst 30%, t.ex. bullar i ugn eller bröd i brödrost. Hållbarheten kan förlängas om bröd förpackas i koldioxidgas i stället för luft, vilket t.ex. sker industriellt för halvbakat vitt bröd, mjuka kakor och muffins.

Mögel: Nybakat bröd är i stort sett sterilt. Möglar det beror det på omgivningen. Tidigare möglat bröd t.ex. i en brödlåda sprider möglet vidare till nästa bröd via lådan om den inte rengjorts. Fukt och värme ökar mögelspridning och tillväxt. Förvara alltså bröd torrt, men inte för varmt och i rena förpackningar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11