Grupper inom
Om ris:

Afrikanskt ris

Produktion ris

Så tillagas ris

Mall spannmål

Mall spannmål för internt bruk Kunskapskokboken.

Historia:

Vara

  • Vikt/omvandling:
  • Portionsberäkning:
  • Karaktär:
  • Smak:
  • Alternativ vara:
  • Försäljning:
  • Jämförpris:
  • Förvaring:

Köpråd

Delvara

Hälsa/näring/viktvakt:

Produktion:

Miljö:

Konsumtion:


VIKT, PORTIONSVIKT..

Inledning/Ansa/Urtagen: PS: Tillagad vikt beräknas automatiskt för alla recept som läggs in i Kunskapskokboken.

Tabell


Portinsberäkning: Beräkna 0 gram råvikt med ben till en normalportion, eller 0 gram råkött utan ben. Ger cirka 140 gram tillagat rent kött per portion.

Tabell?


SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS

Text

Klassiska rätter:



© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-



---------------------------------------------------

Sid 2 SÅ TILLAGAS ...

Inledning Så används varan, Rå eller blancerad ...

Andras recept:

Förberedelser vara:

  • Ansa: Inner- och ytterfilé köpta i butik är oftast putsade, men kan behöva finputsas för att avlägsna hinnor.
  • Låt köttet bli rumsvarm. Kylskåpskallt kött blir inte lika väl stekt och tar cirka 5 minuter längre att laga.
  • Torka av köttet väl med hushållspapper. Fuktigt kött bryner inte.
  • Klappa in salt och kryddor på köttet.

Färdiglagat: Köttet är klart när det lätt lossar från ben, eller när en stekgaffel (=två långa piggar) lätt kan stickas igenom köttet, eller vid innertemperatur 70-75°C. Läs mer om innetemperaturer > Stektermometer.

  • Rött 55-60°C (lamm brukar inte ätas "blodigt"). Viktminskning vid tillagning cirka 10%.
  • Rosa 60-65°C (rekommenderas). Köttet aningen elastiskt, köttsaften lätt rosa. Viktminskning 12-15%.
  • Medium 65-70°C (rekommenderas). Viktminskning 15-25%.
  • Välstekt 70-75°C. Köttet känns hårdare, köttsaften blekt gul. Viktminskning 25-30%.
  • Efterstekning: När köttet tas av från värmen eftersteker det och temperaturen stiger ytterligare med 2-4 grader. Avbryt därför tillagningen en stund före "rätt" ättemperatur uppnåtts och låt köttet sedan vila.
  • Vila: Kött bör vila efter tillagning för att stabilisera köttet och så att köttsaften inte rinner ut vid uppskärning. Låt lammfilé helst vila i 10 minuter, varvid innertemperaturen sjunker med ungefär 10 grader från högsta uppnådda innertemperatur. Lammfilé kan dock serveras direkt eller efter kortare vilotid.


SÅ KOKAS

  • Lägg i kastrull, täck med vatten, koka upp.
  • Skumma av om skyn skall användas senare till sås, fond eller annat.
  • Tillsätt kryddor och andra smaksättare. Inget salt om rimmat kött.
  • Låt sjuda tills köttet nästan faller sönder. Köttet skall sjudas, inte koka.
  • Koktid:
  • Köttet är klart när det enkelt kan lossas från benet.
  • Ta av från plattan och låt svalna i spadet i x minuter.


SÅ STUVAS



SÅ PANNSTEKS

  • Stekt lammfilé går fort att laga och ger som regel bränd skorpa och röd kärna. Önskas jämnstekt lammytterfilé rekommenderas ugnslagning. Använd gärna stektermometer om ytterfilé. Köttet är klart vid innertemperatur 60-70°C.
  • Innerfilé i bit: Hetta upp smör/matfett i het panna. Bryn köttet en minut på ena sidan. Vänd, lägg helst på lock och sänk till svag värme. Efterstek. Total stektid 3-4 minuter
  • Ta ur köttet och låt det vila 0-10 minuter. Skär upp i skivor före servering.


SÅ WOKAS

  • Strimla köttet. Marinera det gärna några timmar i förväg i matolja, vitlök, rosmarin e.d.
  • Stek hastigt ett par minuter i pannan under omrörning.
  • Servera direkt.


SÅ BRÄSERAS

  • Bryn köttet i smör runtom på hög värme i en gryta.
  • Tillsätt vatten, vin, lök, rotfrukter e.d. Sänk till svag värme och låt köttet sjuda under lock.
  • Koktid rosarött kött:
  • Tillse att det inte kokar torrt.
  • Köttet är klar när det nästan faller sönder.
  • Ta av från plattan och låt vila 0-5 minuter. Passa så att inte köttet efterkokar till för hög värme och blir torrt. Kött i gryta efterkokar mer än utanför grytan.


SÅ UGNLAGAS

  • Värm upp ugnen till 175°C (rekommenderas). Ugnstemperaturen i recept kan variera från 100°C till 225°C. Tillagning i låg temperatur ger jämn genomstekning, hög temperatur ger bränd skorpa och/eller röd kärna.
  • Köttet kan med fördel först marineras.
  • Bryn köttet 1 minut på var sida i het panna med smör eller matolja. Stick helst in en stektermometer.
    Om köttet ursprungligen varit rumstempererat innan tillagning, så är kärntemperaturen nu 30-35°C.
  • Ugn 100°C: 


SÅ GRILLAS

  • Marinera gärna köttet några timmar före grillningen i matolja, vitlök, rosmarin e.d.

  • Innerfilé i bit: Grilla cirka

  • Grillspett: Grilla 2-3 minuter på var sida.

  • Täck köttet med aluminiumfolie.

  • Grilla på indirekt värme under lång tid.

  • Testa om köttet är tillräckligt mört.

  • Alternativt förkoka eller ugnslaga först för att därefter avsluta en stund på grillen.

  • Servera direkt.


SÅ FRITERAS


© Testlagat av Kockskolans provkök.