Om finbrödsbakning, konditori

(1. konditorivaror 2. konditor 3. konditori, kondis, kaffé, konditorns arbetsfält)

Latin: condire = göra smaklig, smakfull

1. savoury pasteries 2. pastry cook, pastry chef 3. coffee shop, tea room, baker´s cake shop

1. pâtisseries 2. pâtissier 3. pâtisserie

1. pasticcini 2. pasticciere 3. pasticceria

1 Konditoreiwaren 2. Konditor 3. Konditorei

1. pasteles 2. pastelero 3. pastelería

Grupper inom
Om finbrödsbakning, konditori:

Glasering bakverk

Sockerglasyr, kristyr

Konditori (fr. pâtisserie) är enligt Svenska Akademins ordbok "bageri och affär för finare bakverk ofta med servering". Med "bakverk" avses "en finare produkt av bakning" (läs mer > Om bakverk, finbröd). I Sverige är begreppen konditori och bageri nästan synonymer för att produkterna oftast säljs i samma försäljningsställe. I sydligare länder med större efterfrågan är begrepp och försäljningsställe oftast åtskilda. Det är också två ganska skilda kompetensområden (läs mer > Bageri). Framförallt är tyskspråkiga länder kända för sina konditorier, tätt följt av Frankrike. Däremot ganska okänt i England.

Konditorivaror (fr. pâtisseries) är finare bakverk och chokladkonfektyr (läs mer > Om konfektyr).
Konditor (fr. pâtissier) är den yrkesperson som bakar konditorivaror. Förr kallad sockerbagare.
Konditori (fr. pâtisserie) är en servering, butik eller verkstad för konditorivaror.

Ordet "konditor" kommer via tyskans Konditor som i sin tur är från latinets condire = göra smakfull.

KONDITORI

Branschen: Bageri- och konditorinäringen i Sverige har historiskt varit underutvecklat i jämförelse med sydligare europeiska länder. Svensken var mer en kakätande än en konsument av tårtor och bakelser. När industribakat bröd växte fram på 1900-talet tillsammans med snabbköpsbutiker utsattes branschen för hård konkurrens och en redan begränsad näring blev allt mindre och sämre. Man försökte möta konkurrensen med att baka med halvfabrikat för att få ner kostnaderna. Smak, kvalité och yrkesskickligheten försämrades. En förändring kom först till stånd i slutet av 1900-talet, då mästaren Jan Heed som förgrundsfigur tillsammans med andra krafter skapade en framväxt av alla de kvalificerade bagerier och konditorier med duktiga yrkesutövare som idag finns. Och kunderna har strömmat till. Läs mer > Finbrödshistoria.

Konditor: Konditoryrket är ett mer kvalificerat yrke än vad man i allmänhet och myndigheterna tror. Förr var den allmänna uppfattningen att bli kock, bagare eller konditor blir den som inte kan bli något annat. Förvisso ett hantverksyrke men bagaren och konditorn måste kunna mer om kemi och varornas egenskaper än till exempel en kock. Hen måste vara hantverksmässigt skicklig med konstnärlig ådra, dessutom teoretiskt kunnig på en nivå som väl kan mäta sig med de flesta kontorsarbeten. För att bli bagare eller konditor genomgår man en grundutbildning på gymnasieskolans restaurang- och livsmedelsprogram eller på en yrkesskola. Vidare utbildning sker på yrkeshögskola som avslutas med ett gesällprov i teori och praktik. Med minst 6 års yrkesverksamhet kan man avlägga mästarprov som bagare eller konditor. Läs mer via länk nedan > Sveriges Bagare & Konditorer.

Konditorns arbetsfält framgår i stora drag av ovanstående bild. Gränsen mellan konditorn och bagaren är något diffus, men man brukar säga att gränsen går vid jästen (bagerijästen) som bagaren använder sig av, medan konditorn använder kemiska jäsmedel som bakpulver och hjorthornssalt. Sålunda är sådant som vetebröd, wienerbröd och annan jäsdegsbröd en angelägenhet för bagaren. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Råvaror: Konditorns viktigaste råvaror är mjöl, mjölk/grädde, ägg, socker och choklad.

Mjöl: Som regel vetemjöl, helst ett svagt vetemjöl med låg proteinhalt (konditorvetemjöl). Läs mer > Om vetemjöl.
Hävningsmedel: Till finbröd används främst kemiska jäsmedel (läs mer > Bakpulver och dylikt). I enstaka fall biologiska (bagerijäst). Luft används också för att få luftiga kakor och bakverk, i form av vispad grädde eller vispad äggvita till maränger eller marängsmet i tårtbottnar (läs mer > Om tårtbottnar, anslag).
Mjölk, grädde, smör är viktiga ingredienser för konditorn. Särskilt grädde och smör som med sin fetthalt ger god smak och krämighet. Grädde används till gräddkrämer, garnering och annat. Att vispa grädde på rätt sätt är inte helt enkelt trots att bara två ingredienser ingår (läs mer > Så vispas grädde). Smör ingår i många bakverk och i smörkrämer. Margarin med andra bakegenskaper är ibland ett alternativ, men är mindre smakrikt. Matolja sällsynt använt.
Fett: Skillnaden mellan smält och osmält fett är till exempel viktig i bakning. Osmält fett stödjer upp struktur, håller kvar pyttiga luftbubblor som växer och gör kakan luftig eller frasig när den gräddas. Flytande fett sugs upp mer effektivt av mjölet och ger lätt torrare, kompaktare kakor eller bröd. Man kan alltså inte byta fett hejvilt om man bakar efter recept där osmält fett ingår och strukturen är viktig; ersättningsfettet behöver oftast också vara stelt vid rumstemperatur. Har man ett recept med smält fett är det lite mindre riskabelt att experimentera. (Men smörets lecitin hjälper också till med att staga upp luftbubblor, så luftiga bakverk kan bli plattare med olja än med smält smör.
Ägg är en vara som en konditorn inte kan klara sig utan. Ägg fungerar som emulgeringsmedel (stabiliseringmedel) i bakverk som brylépudding (crème caramel) och ingår i äggkrämer och annat. Att vispa ägg(-vita) på rätt sätt är viktigt och en konst. Läs mer > Så vispas ägg.
Socker förekommer i nästan alla konditorivaror. Sockret får olika hårdhetsgrader när den kokas till temperaturer över 100°C som har stor betydelse vid tillredning av maräng, kola, knäck och annat. Läs mer > Om sockerlag.
Choklad är en viktig ingrediens i många bakverk - som smaksättare, fyllnad eller garnering. Det är en lite av en konst att arbeta med choklad som har speciella egenskaper som ändras vid Temperaturpåverkan. Läs mer > Smälta, temperera choklad.
Smaksättare är viktiga komponenter i bakverk. Särskilt vanilj, men också andra kryddor som saffran, frukt, bär och nötter.
Halvfabrikat: Det finns olika varianter av halvfabrikat som konditorn kan köpa för att underlätta och snabba på bakprocessen, till exempel färdiga tårtbottnar, krämer, glasyrer, toppings och annat. Så sent som runt millenniumskiftet använde konditorierna i stor omfattning halvfabrikat, men numera tillverkar en konditor med självaktning sina bakverk från grunden.

DELPRODUKTER

Anslag säger konditorn när han menar tårtbotten. Det finns olika slags tårtbottnar (läs mer > Om tårtbottnar, anslag). Konditorn tillreder också pajdeg till finpajer (läs mer > Sötade pajdegar) och mördeg till kakor (läs mer > Om mördeg).
Krämer av olika slag finns det gott om med varierande användningsområden. Vi kan dela in dem i smör-, grädd-, ägg-, choklad- och nötkrämer. Dessutom ingår mousser som är luftiga krämer av olika slag (läs mer > Om krämer, krämefterrätter). Konditorn tillreder också allehanda fyllningar till bakverken.
Glasering ger bakverket smak, vacker yta och fungerar också som ett skydd mot uttorkning. Som glasyr används främst sockerglasyr och chokladglasyr, Läs mer > Glasering bakverk
Toppings: Bakverk som cupcakes förses med "toppings" vilket vanligtvis är en smörkräm. Läs mer > Om smörkrämer, remons.
Dekoration: Tårtor, bakelser och desserter dekoreras på olika sätt med frukt, bär, nötter,
choklad (läs mer > Om chokladdekorationer).

SLUTRESULTAT

Konditorn frestar oss med lyx i tillvaron - de perfekt tillagade, smaskiga och elegantaste godsaker av slaget tårtor, bakelser och småkakor.

Tårtor, bakelser är konditorns expertområde. Vi skiljer på grädd-, choklad- och moussetårtor (läs mer > Om tårtor). Bakelser är portionsstora tårtliknande bakverk (läs mer > Om bakelser).
Mjuka kakor som sockerkaka, rulltårta och muffins eller cupcakes är enkla att tillaga och därför populära i hemmaköken. Därmed inte så vanligt förekommande i konditoriet. Läs mer > Om mjuka kakor, sockerkaka.
Småkakor av olika slag hittar man dock i konditorierna, trots att de också är enkla att baka. Särskilt de lite mer avancerade formkakorna (läs mer > Om formkakor) som mazarin och särskilt goda mandelskorpor. Läs mer > Om småkakor.
Desserter förekommer i konditorier i form av krämdesserter, glass, maränger och annat.