Sockerglasyr, kristyr

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Sockerglasyr, kristyr

(1. sockerglasyr 2. kristyr 3. marängpulver, äggvitepulver, Så tillreds kristyr sockerglans, florsockerglasyr, vattenglasyr, honungsglasyr)

Engelsk översättning 1. icing, frosting 2. royal icing, frosting

Fransk översättning 1. glaçage blanc 2. glaçage royal

Italiensk översättning 1. glassa 2. glassa reale, ghiaccia reale

Tysk översättning 1. Zuckerguss, Zuckerglasur

Spansk översättning glaseado de azúcar

Sockerglasyr och kristyr är sockerblandningar som används till glasering och dekoration av bakverk (läs mer > Glasering bakverk). Även annat än bakverk kan glaseras (läs mer > glasera, glasyr). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

  • Sockerglasyr (eng. icing/frosting även = smörkräm) tillreds på florsocker utblandat med lite vatten, juice, eller mjölk. Det blir en ganska lös glasyr som används till glasering av wienerbröd, bullar och liknande. 
  • Kristyr är en trögflytande blandning tillrett på vispad äggvita med florsocker och lite citron (se nedan). Används till att dekorera och glasera bakverk till exempel pepparkakor.
  • Fondant är en tjock variant av sockerglasyr, trögflytande eller degliknande motsvarande marsipan. Används som dekoration av tårtor och andra bakverk, eller som ingrediens i sockerkonfektyrer. Läs mer > Fondant.

KRISTYR

Ingredienser: 1 äggvita (helst rumsvarm) per 5 dl florsocker (helst stärkelsefritt, se nedan) och 1 tsk citronjuice.
Ibland med färgtillsats eller smaksatt med choklad, fruktsaft, likör med mera.

Florsocker: Vanligt florsocker köpt i butik innehåller stärkelse (maltodrextin eller potatisstärkelse) för att florsockret inte skall klumpa sig. Stärkelsen försämrar dock kristyrens egenskaper som blir för rinnig, eller så måste man ha i mer florsocker så den nästan inte går att spritsa. Med florsocker utan stärkelse blir resultatet fastare utan att den blir hård och kristyrarbetet torkar snabbare och blir starkare. Nackdelen är som sagt att sockret klumpar sig mycket snabbt. Florsocker utan stärkelse är därför en industriprodukt som endast säljs på beställning.

Tillagning: Att blanda vispad äggvita med sockret för hand ger bästa resultat, men blir för tungarbetat vid stora satser. Max 3 äggvitor. En välrörd kristyr som är gjord för hand får en speciell matt lyster och elasticitet. Skall man göra större mängd kan man använda hushållsmaskinen med den platta vingen. Undvik ballongvisp och kör på låg hastighet. Med elvisp bör degkrokarna användas vid blandningen för att inte vispa i för mycket luft.

  1. Vispa äggvitan till lätt skum.
  2. Blanda: Sikta och rör ner florsocker försiktigt, lite i taget. Rör samman med slickepott eller i maskin till en homogen glasyr liknande mjukglass som bildar toppar när man drar upp verktyget. Ytan skall snarare vara matt än blötglansig. Tillsätt citronsaft, eventuell färg och smaksättare mot slutet. 
  3. Förvara: Lägg över fuktad handduk eller dito papper om kristyren inte skall användas direkt. Kristyr torkar fort och bildar små klumpar som skapar problem vid spritsning. Kristyr kan förvaras upp till en vecka i kylskåp. Den måste dock röras om när den skall användas igen.
  4. Spritsa: Använd olika spritsmunstycken för olika mönster. Läs mer > Spritsverktyg, spritsning.

Konsistensen på kristyren beror på vad som skall göras. Byggda blommor kräver en kraftig kristyr med mycket socker för att de inte skall falla ihop. Vid spritsning med små munstycken är en lösare kristyr att rekommendera. För hård kristyr löses upp med lite citronjuice. Tillsätt mer florsocker om kristyren är för lös. Vispa i lagom takt. Vispar man kristyren för fort blir krämen luftig men inte tillräckligt elastisk och det bildas luftbubblor som kan spricka vid spritsningen. Om smeten innehåller för lite socker visar det sig efter en stunds spritsning, glasyren säckar ihop.

Kristyr med äggvitepulver (läs mer > Äggprodukter): Blanda 2 msk äggvitepulver med 5 dl florsocker (helst utan stärkelse) i en skål. Tillsätt 4 msk ljummet vatten. Rör kristyren sakta i flera minuter tills rätt konsistens erhålls. Blandas enligt ovan. Gör man kristyr på äggvitepulver blir glasyren mer porös och löser upp sig lättare om de ligger på tårtan i kyl. Kristyr på färsk äggvita torkar fortare och blir hållbarare.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-04

Läs mer

Spritsverktyg, spritsning

Florsocker

Fondant

kandera, kristallisera

glasera, glasyr

Glasering bakverk

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj