Internt arbetsmaterial

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016

Vara biff

• Köttkvalité: Köttet är mört (mörhet 4 av 5, läs mer > Möra kött). Läs mer > Om nötkött, köttkvalité.
• Relativ fetthalt = medel, cirka %, varav mättat fett  % (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
• Smak: Smakrikt. Obetydlig marmorering (1 av 5, läs mer > Om kött)
• Alternativ vara:
• Försäljning:
• Jämförpris:  Läs mer > Om prisjämförelser.
  
  Prisnivå tillagat kr/kg: Mkt lågt < 100, lågt 100- , medel 200- , högt 300- , mycket högt 500-.
  
  Butikspris  kr/kg Ätbart pris  kr/kg Tillagat pris  kr/kg Tillagat köttpris  kr. Portionspris ca
  
• Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt magert kött kan frysas i 12 månader, fettrikt i 6 månader (läs mer > Frysning kött).
  

Styckdelar av :


Utländsk styckning :

• Fransk styckning:
• Engelsk styckning:
• Amerikansk styckning:
  
  

Köpråd

Hälsa,

näring: Köttet är mycket energi- och fettrikt (221 Kcal/100g, 17% fett). Källa SLV 2012.

Ingrediensval: För att få rätt portions- och näringsberäkning i recept väljs någon av följande ingredienser. se > Lammsadel

Kött & korv: 2-50%
Mkt magert 2-5%
Magert 5-9%
Medel 10-14%
Fettrikt 15-19%
Mkt fettrikt 20-50%

Kcal per 100 gram vara:
Mycket högt  400-884 t.ex. matfett, späck, godis. 
Högt             200-400 t.ex. fet fisk, ost, bröd.
Medel           100-200 t.ex. kött, ris, pasta, majs.
Lågt              50-100 t.ex. mager fisk, skaldjur.
Mycket lågt    0-50 t.ex. grönt, frukt, bär.

Kött: Kcal/100g: 0-100 lågt, 100-200 medel, 200+ högt.

För den som är på sin vakt mot kalorier är det bra att äta lite mer rent kött och minska på annat. Protein är långtidsmättande utan en massa kalorier. Köttet ...

Produktion/import:

Älg: http://www.livsmedelsverket.se/globalassets/rapporter/2008/2008_livsmedelsverket_-naringsamnen_i_algkott_.pdf?_t_id=1B2M2Y8AsgTpgAmY7PhCfg%3d%3d&_t_q=analys+av+n%c3%a4rings%c3%a4mnen&_t_tags=language%3asv%2csiteid%3a67f9c486-281d-4765-ba72-ba3914739e3b&_t_ip=78.82.171.75&_t_hit.id=Livs_Common_Model_MediaTypes_DocumentFile/_20e7171f-fdef-4863-8962-8b51e9fbd08d&_t_hit.pos=1

Miljö:

Djuromsorg:

Jakt:

Styckning, mörning:

Utländsk styckning:

• Fransk styckning:
• Engelsk styckning:
• Amerikansk styckning:
  
• Tysk styckning:
• Italiensk styckning:
• Spansk styckning:
  
  

VIKT & PORTIONSVIKT

Inledning/Ansa/Urtagen:   PS: Tillagad vikt beräknas automatiskt för alla recept som läggs in i Kunskapskokboken.

Normtal lammbog råvikt	Råvikt	Ben	Rens	Kvar %	Ätbart	Rent kött	Övrigt
Bogstek
Bog grytbitar
K ommentar

Normtal tillagad lammbog	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Rent kött	Övrigt	Portioner	P-vikt
Lammhals hel bit	0
Lammhals grytbitar
Kommentar

Norm högrev	Råvikt	Puts	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Portioner	P-vikt
Ugnsstekt högrevshjärta			1000 g	-30%	700 g	5	140 g
Stekt skivad högrevshjärta			200 g	-15%	170 g	1	170 g
Grytbitar			900 g	-33%	600 g	4	150 g
Preliminära uppgifter.

> Tabellmall VIKT, PORTIONSVIKT

Portionsberäkning: Beräkna 0 gram råvikt med ben till en normalportion, eller 0 gram råkött utan ben. Ger cirka 140 gram tillagat rent kött per portion.

Kockskolan beräknar 140 gram tillagat rent kött per portion om huvudingrediens i måltid. Fettkappa och svål antas inte bli konsumerade.


Tabell?

PRISBILD

Text

Tabell

SÅ ANVÄNDS

Text

Förberedelse:

Tillagning:

Klassiska rätter:

© Kockskolan 2014-01

---------------------------------------------------

Så tillagas

Varan

Andras recept: De flesta recepten på internet och i kokböcker anger

Tillagningseffekt näring:

Förberedelse

• Köttval:
• Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion = 140 gram tillagat. Till fest där både förrätt och efterrätt serveras räcker 100 gram. Läs mer >
• Ansa: Större fettklumpar kan putsas bort, men behåll en del av fettet för smakens skull.
• Rumstemperera: Kött som skall stekas/brynas bör rumstemperas innan tillagning. Kallt kött kyler av pannan och bryner inte väl.
• Torka av: Kött som skall brynas torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt köttyta bryner inte utan kokas.
  

Färdiglagat: Köttet är klart när det lätt lossar från ben, eller när en stekgaffel (=två långa piggar) lätt kan stickas igenom köttet, eller vid innertemperatur 70-75°C. Läs mer om innetemperaturer > Stektermometer.

• Rött 55-60°C (lamm brukar inte ätas "blodigt"). Viktminskning vid tillagning cirka 10%.
• Rosa 60-65°C (rekommenderas). Köttet aningen elastiskt, köttsaften lätt rosa. Viktminskning 12-15%.
• Medium 65-70°C (rekommenderas). Viktminskning 15-25%.
• Välstekt 70-75°C. Köttet känns hårdare, köttsaften blekt gul. Viktminskning 25-30%.
• Efterstekning: När köttet tas av från värmen eftersteker det och temperaturen stiger ytterligare med 2-4 grader. Avbryt därför tillagningen en stund före "rätt" ättemperatur uppnåtts och låt köttet sedan vila.
• Vila: Kött bör vila efter tillagning för att stabilisera köttet och så att köttsaften inte rinner ut vid uppskärning. Låt lammfilé helst vila i 10 minuter, varvid innertemperaturen sjunker med ungefär 10 grader från högsta uppnådda innertemperatur. Lammfilé kan dock serveras direkt eller efter kortare vilotid.
  

SÅ KOKAS HÖGREV I BIT

• Lägg köttet i en trång kastrull och täck med vatten.
  
• Koka upp och skumma av väl under de första 10 minuterna om skyn skall användas till sås, fond eller annat.
  
• Tillsätt rotfrukter i bitar, kryddor och övriga smaksättare.
  
• Låt sjuda på svag värme i 2-4 timmar tills mört, faller sönder (lossnar lätt från ben).
• Kontrollera att vattnet täcker köttet. Fyll på med varmt vatten vid behov.
• Ta av från plattan och låt svalna en stund.

SÅ STUVAS


SÅ BRÄSERAS

• Bryn köttet i smör runtom på högsta värme i en gryta till fin yta.
• Tillsätt vätska (vatten/vin/öl) till en tredjedel av köttet.
• Tillsätt bitar av lök, rotfrukter, kryddor och andra smakämnen.
• Låt sjuda under lock på svag värme i xx timmar tills mört, faller sönder (lossnar lätt från ben).
• Tillse att det inte kokar torrt. Fyll på med varm vätska vid behov.
• Ta av från plattan och låt vila en stund. Passa så att inte köttet efterkokar till för hög värme och blir torrt. Kött i gryta efterkokar mer än utanför grytan.
  
  

SÅ PANNSTEKS

• Köttet bör vara extra mörat. Det kan med fördel först marineras i 1-3 timmar (läs mer > Så marineras kött).
• Rumstempera köttet och torka av väl för att få fin skorpa.
• Bryn köttet i smör runtom på högsta värme till fin yta på båda sidor. Sänk värmen och efterstek gärna under lock. Vänd köttet några gånger.
• Total stektid 3-4 minuter. Köttet är klart vid innertemperatur 60-70°C. 
  Lammfilé går fort att laga och ger som regel bränd skorpa och röd kärna. Önskas jämnstekt lammytterfilé rekommenderas ugnslagning. Använd gärna stektermometer om ytterfilé.
• Ta ur köttet och låt det vila 0-10 minuter. Skär upp i skivor före servering.

SÅ WOKAS

• Rumstempera köttet och torka av väl för att få fin skorpa.
• Strimla köttet. Marinera det gärna några timmar i förväg i matolja, vitlök, rosmarin eller dylikt.
• Stek hastigt ett par minuter i het neutral olja under omrörning.
• Servera direkt.
  

SÅ UGNLAGAS

• Köttet kan med fördel först marineras i ett par timmar.
• Rumstempera köttet och torka av väl för att få fin skorpa. Marinad skrapas av och används som mot slutet som glaze (grillolja) eller som tillbehör.
• Sätt på ugnen i god tid, cirka 20 minuter före tillagning. Börja på högsta värme och sänk sedan. Den skall vara väl uppvärmd (läs mer > Ugnar).
• Värm upp ugnen till 175°C (rekommenderas). Ugnstemperaturen i recept kan variera från 100°C till 225°C. Tillagning i låg temperatur ger jämn genomstekning, hög temperatur ger bränd skorpa och/eller röd kärna.
• Bryn köttet väl i smör runtom på högsta värme till fin skorpa runt om.
• Stick in en stektermometer. Sätt in i ugn på galler med ugnsplåt under.
• Vänd gärna köttet några gånger i ugnen för bättre runtomvärme. Pensla gärna köttet samtidigt med lite smör. Undvik att i övrigt öppna luckan, vilket snabbt sänker temperaturen och förlänger stektiden.
• Stektid cirka . Köttet är klart vid innertemperatur . Läs mer > Så ugnssteks kött.
• Ta ut köttet och låt köttet vila i
  

SÅ GRILLAS

Grilla större köttstycken är alltid svårt att få det rätt stekt i rätt tid. Ett enklare sätt är att först förkoka eller ugnssteka köttet för att därefter eftersteka en stund på grillen. Läs mer > Om grillning, halstring.

• Marinera gärna köttet några timmar före grillningen i matolja, vitlök, rosmarin eller dylikt.
• Sätt på grillen i god tid. Grillkolen skall ha blivit grå.
• Rumstempera köttet och torka av väl för att få fin skorpa. Marinad skrapas av och används som mot slutet som glaze (grillolja) eller som tillbehör.
• Grilla först på hög direkt värme för att få fin stekskorpa. Grilla sedan på indirekt svag värme under lång tid. Sätt in en stektermometer.
• Grilltid
  Grillspett steks i 2-3 minuter på var sida.
• Täck köttet med aluminiumfolie om det blir för bränt.
• Stektid cirka . Köttet är klart vid innertemperatur . Läs mer > Så grillas kött.
• Ta ut köttet och låt köttet vila i

SÅ FRITERAS

© Testlagat av Kockskolans provkök 2013-01

• Om lamm, får och get

• Om getdjur
• Om får-, lamm- och getkött, köttkvalité