Pannstekning ger smakrik fisk. Aptitligt brun stekyta bildas och fisken får fastare form. Man kan steka hel fisk, då vanligen med skinnet kvar, filéer, eller färs (fiskburgare). Fisk är en ömtålig vara och rätt stektemperatur och stektid är viktigt. Värmen får vatten att dunsta och fiskfett att smälta. Stekning av fisk minskar vikten med runt 15%. Risken för uttorkning är stor vilket ger en torr och tråkig fisk. Uttorkning kan begränsas med panering som vid stekning bildar ett skyddande hölje. Wok är en asiatisk variant av stekpanna, läs mer > Om wokning.

PORTIONSBERÄKNING

För en hel stor fisk med huvud utgör rens cirka 50% och för en liten fisk cirka 56%. Utan huvud utgör rens av ben, fenor och skinn cirka 23%. Vid tillagning viktminskar fisken med cirka 15%. En normalportion fisk bör väga 130 gram efter tillagning vilket ger följande portionsvikt rå fisk.

• Råvikt hel liten fisk med huvud: 350 gram/portion.
• Råvikt hel större fisk med huvud: 300 gram/portion.
• Råvikt rensad fisk utan huvud: 200 gram/portion.
• Råvikt fisk i skivor med ben: 175 gram/portion.
• Råvikt filéad fisk: 150 gram/portion.
• Strömmingsfilé: 160 gram/portion.

STEKTID FISK

Stektid och stektemperatur är det svåra med fiskstekning och kräver erfarenhet. Stektiden varierar mycket beroende på fisksort och tjocklek. Riktvärden:

• Tunna filéer steks 1-2 minuter per sida.
• Tjocka filéer och skivor steks 3-5 minuter per sida.
• Hel plattfisk steks 4-5 minuter per sida.
• Hel rundfisk steks 5-7 minuter per sida.

Fisken är klar att äta vid en ganska låg innertemperatur (kärntemperatur) 52-55ºC, vilket dock oftast är svårt mäta. När allt kött vitnat är fisken klar. På hel fisk testar man med gaffel att köttet lätt lossnar från ryggbenet och att kött och ryggben vitnat och inte längre är ljust gråglansigt (lax kan vara rosarött). På plattfisk krymper filéerna vid huvudändan och släpper från ryggbenet när köttet är klart. Vad som komplicerar är att olika fiskar är olika fasta i köttet. En piggvar har fast kött och lossnar inte lika lätt från benet som t.ex. en spätta. Den rutinerade kan med en sticka känna när fisken är klar. Stick fisken på dess tjockaste del, varvid ett visst motstånd skall kännas. Ha för vana att alltid sticka fisken för att få den rätta känslan på sikt.

Fisk som får vila efter tillagning eftersteker, vilket måste beaktas. Bäst är att anrätta och servera fisken direkt. Skall den användas senare, t.ex. ätas kall, bör fisken avkylas snabbt.


SÅ PANNSTEKS FISK

Stressa inte när du steker fisk. Fisken behöver passning. Kött har högre tolerans vid felbehandling än fisk. Man kan påskynda stekningen något genom att efter vändning hälla på hett stekfett eller ställa in fisken i ugnen på 155°C. I ugn är det dock ökad risk för överstekning.

Hel fisk steks som regel med skinnet kvar. Skinnet bör snittas (se nedan). Skinn kan ätas om inte fjällen är för stora eller så plockas skinnet bort efter tillagning av matgästen eller av kocken som samtidigt filéar fisken. Plattfisk steks vanligen hel. Ett problem med plattfiskar är den tunna stjärten som steks snabbare än resten av fisken. Detta kan man undvika genom att lägga en skiva rå potatis under stjärten. Stor hel fisk kan med fördel stekas färdigt i ugn. För att få vacker fisk serverad på tallriken steker man på följande sätt. Finns skinnet kvar på plattfisken steker man först ögonsidan ("serveringssidan"), men är den flådd steks "blindsidan" först. Rundfisk steks först på vänstersidan vilket underlättar tranchering (om man är högerhänt).

Filéer går snabbt att tillaga. Mindre fiskar t.ex. abborre, steks vanligen hela med ben men utan skinn och huvud. Stek först "skinnsidan" för att få ett vackert mönster att servera uppåt. Mager fisk bör alltid paneras för att skydda fisken. Se nedan.

Fiskfärs kan stekas till fiskburgare på motsvarande sätt som hamburgare, men stektiden är kortare. Till burgare skall färsen vara grovmald. Problemet med färs är att den skall vara tillräckligt fast för att hålla ihop vid tillagningen. Är färsen för lös tillsätter man ströbröd, äggvita eller majsstärkelse. Är den för fast späds den med vatten, buljong, mjölk eller grädde. Fiskfärs steks på samma sätt som fiskfilé. Färdigkokt eller stekt färs kan frysas, men inte rå färs. För beredning av fiskfärs se > Så lagas fisk; och hemsidans recept.

Förberedelse:

Rensning: Fisken skall vara urtagen/rensad och väl rengjord före tillagning. Rengör ordentligt intill ryggbenet, blod och njurar (den blodliknande massan) avlägsnas. Alternativt filéas fisken om så önskas. Läs mer > Så filéas fisk.

Snittning (ciselering): Hel fisk med skinn snittas i dess tjockare del före stekning. Då steks den jämnare, fortare, skinnet spricker inte och "fettexplosion" undviks. Rundfisk snittas på båda sidorna. Plattfiskar som piggvar och kungsflundra ciseleras med ett längsgående snitt mitt i ryggen intill benet på fiskens ögonsida (mörka sida). På extra stora skärs även vinkelräta snitt i filéerna.

Styckning: Extra stora fiskar kan behöva delas före tillagning. Större rundfisk t.ex. lax snittas längsgående på båda sidorna om ryggfenan och skärs sedan i portionsstora kotletter. Skär lämpligen underifrån i kotlederna och börja i mitten av fisken. Snittning görs för att inte kottleten skall vika sig vid tillagning. Stora plattfiskar klyvs bakifrån på mitten i ryggraden. Dela sedan i lämpliga portionsbitar. Styckad fisk spolas ren och förvaras bäst i iskallt vatten innan tillagning. Undvik att gnida in fisken med någonting, det är fiskens egen smak som skall framträda. Salta lätt.

Panering: Filead fisk bör vändas/pudras i vetemjöl, i synnerhet skinnfri fisk, vilket håller ihop fisken och skyddar mot uttorkning. Panering ger också bättre stekyta. Vänd fisken i mjöl och skaka av överflödigt mjöl. Vanligen vänds varan i finsiktat (vanligt) vetemjöl, men kan också ske i rågmjöl, rågsikt, matlagningsmjöl med flera mjölsorter. Panering behövs inte för fastare fisksorter som lax, marulk och liknande Äggpanering och dubbelpanering ger samma effekt, men görs också för smakens skull (läs mer > Så panerar man). Om panerad fisk steks på för hög värme blir paneringen bränd och fisken blir inte genomstekt. På för låg värme blir paneringen fettindränkt och kan lossna från fisken.

Fet fisk som sill, makrill och lax får fräschare smak om man droppar lite citron eller lime på fisken före tillagning.

Rom i fisk behöver lite längre stektid än fiskkött. En delikatess som många rensar bort. Ta ur den försiktigt utan att förstöra hinnan, rengör och stek den separat i rikligt med smör och lite salt.

TILLAGNING

Stektemperatur: Fisk steks i måttlig värme ca 145-155°C. Att hålla rätt temperatur är en erfarenhetsfråga. När man lägger smör i pannan fräser det vid 150°C och blir brynt vid 155°C. M.a.o. när smöret precis fräst färdigt läggs fisken i pannan och sedan ser man till att värmen inte blir för hög. Smöret skall under stekningen "moussera" (skumma, bubbla lätt) runt fisken och aldrig bli mer än ljusbrunt under hela stekningen. Vid för hög temperatur bränns fisk och paneringen, vid för låg blir ytan blek, dubbelpanerad fisk dessutom fettdrypande. Råkar man bryna fettet för hårt hälls detta bort och man börjar om. Är fettet det minsta bränt kan smaken helt förstöras.

• Torka av fisken, salta lätt och enkel- eller dubbelpanera mager fisk. Se ovan.
• Stek i såtös (panna med sluttande kant) om fisken skall vändas under stekningen. Ibland används en platå (panna med rak kant och lock) vid speciella tillfällen. Man kan också steka fisk i wokpanna.
• Stek alltid i rikligt med smör eller stekmargarin. Tillsätt mer klickvis vid behov. Ger bättre stekyta och smak. Tillsätt inte vätska, då förstörs en knaprig yta. Stekfett är f.ö. sällan gott att använda till sås.
• Stek i måttlig värme, 145-155°C. Se stektemperatur ovan. Lägg fisken i pannan precis när smöret slutat fräsa och blivit ljusbrunt. Smöret skall under stekningen moussera (skumma, bubbla lätt) runt fisken och aldrig bli mer än ljusbrunt under hela stekningen.
• Lägg inte för mycket i pannan. Stek i omgångar. Ju mer i pannan desto mer sjunker stektemperaturen. Vid lägre temperaturer släpper fisken ifrån sig vatten och fisken blir kokt i stället för stekt. Paneringen blir blöt och suger upp fett. Fisken blir torr och stekytan seg.
• Vänd försiktigt och bara en gång. Fisk bryts lätt sönder vid vändning. Använd stor, bred stekspade gärna kompletterad med en stekpalett (lång smal spade) för att hållan emot på ovansidan. Fisken vänds när ljust brun skorpa bildats.
• Stek inte för länge för då blir anrättningen torr och tråkig. Fisken skall vara genomstekt men inte mer. Fisk är känsligare för överstekning än kött. Fisken är klar när allt kött vitnat. Se ovan.
• När fisken är klar läggs den över på tallrik eller serveringsfat. Är det en stor plattfisk kan den glida ner från pannan till fatet. Har man stekt rätt sida först enligt ovan får man en vacker fisk att servera. Skall fisken rensas efter tillagning får den glida ner på stort fat eller på smörpapper.
• Till fisk passar oftas hackad persilja som garnering och citronklyftor vid sidan av. Mousserande (hett bubblande) smör kan hällas över upplagd fisk vilket ökar varmhållningen, eller hällas vid sidan av.

Läs mer

Så panerar man

Om pannstekning

Om wokning

Stekpannor

Stekverktyg

• Tillagning fisk

• Så tillagas fisk }
• Begrepp fiskrätter
• Så kokas och bräseras fisk
• Så pannsteks fisk
• Så ugnslagas fisk
• Så friteras fisk
• Så halstras/grillas fisk
• Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk
• Tillagningstider fisk
• Portionsberäkning fisk