Frys-/smältpunkt, kokpunkt

Fotograf/bild: Film: Henrik O Persson, ice scating Stockholm archipelago

Frys-/smältpunkt, kokpunkt

(Fryspunkt = smältpunkt, vatten = 0°C. Kokpunkt = 100°C)

Engelsk översättning Freezing point = melting point, water = 0°C. Boiling point = 100°C

Fransk översättning Point de congélation = point de fusion, eau = 0°C. Point de ébullition = 100°C

Italiensk översättning Punto di congelamento = punto di fusione, acqua = 0°C. Punto di ebollizione = 100°C

Tysk översättning Gefrierpunkt = Schmelzpunkt, Wasser = 0°C. Siedepunkt = 100°C

Spansk översättning Punto de congelación = punto de fusión, agua = 0°C. Punto de ebullición = 100°C

Fryspunkt och smältpunkt anger vid vilken temperatur som en vätska övergår till fast form, eller omvänt smälter. Det är två begrepp för samma slags kemiska företeelse, liknande varsin sida av ett mynt. Man brukar tala om fryspunkt för varor som ofta fryser, till exempel vatten och smältpunkt för matvaror som matfett och socker. Frys- och smältpunkt är olika för olika varor och vid olika lufttryck. Det senare dock med ringa praktisk betydelse. Andra intressanta "punkter" är Kokpunkt (se nedan) och Sotpunkt (läs mer > Sotpunkt).

Fryspunkt är den temperatur då en vätska övergår till fast form.

  • Vattens fryspunkt: Rent vatten fryser till is (som smälter till vatten) vid 0°C. Lufttrycket har i praktiken ringa betydelse för fryspunkten. Vid lågt lufttryck som på toppen av Mont Everest, är fryspunkten fortfarande runt 0°C. Däremot påverkas fryspunkten om vattnet blandas med annat. Saltvatten har något lägre fryspunkt. Blandar man in glykol i vattnet, som man gör i bilens kylarvätska, sjunker fryspunkten mer påtagligt. Vid blandning 50/50% blir fryspunkten -35°C.

Smältpunkt är när vätska i fast form smälter och övergår i flytande form.

  • Matfetts smältpunkt anger den temperatur när fettet stelnar eller blir mjukt. Den är olika beroende av fettsyra. Mättat fett som i smör har betydligt högre smältpunkt än omättade fetter som i matoljor. Samman­satta fetter har därför inte en fix smältpunkt utan snarare ett intervall. Smör har smältpunkt vid 32-36°C, medan matoljors fryspunkt ligger runt eller under 0°C. Rinniga omättade växtfetter kan omvandlas till fastare fetter genom härdning  (läs mer > Hydrogenering). Smältpunkten för olika fetter anges i respektive varubeskrivning.
  • Vanligt socker smälter vid en temperatur strax över 130°C. När det åter stelnar blir det hårt och genomskinligt. Har sockret upphettats till över 165°C inträder så kallad karamellisering (se dito). Färg, smak och konsistens förändras, vilket kvarstår när sockret svalnat och stelnat. Sådant socker benämns karamell.
  • Choklad: Mörk (mjölkfri) choklad 31-34°C. Mjölkchoklad vid 30-31°C. Vit choklad vid 27-28°C. Vid högre temperaturer, cirka 50°C eller mer, bryts bindningarna mellan choklad och socker ner, stelnad chokladen blir lättsmält och grynig. Läs mer > Smälta, temperera choklad.

Kokpunkt anger den temperatur vid vilken en vätska förångas ("kokar"). Kokpunkten påverkas påtagligt av rådande lufttryck. Vid havsnivå (tryck Bar = 1) är kokpunkten per definition 100°C. På Mount Everests topp är den 69°C, vilket kan vara bra att veta om man har med sig spritköket och önskar en kopp te.

  • Kokning: När vattnet bildar bubblor och förångas säger man att vattnet kokar. Små bubblor bildas av ojämnheter i kokkärlets botten. I en väldigt slät behållare kan vätskan plötsligt bilda många stora bubblor, som kan göra att vätskan kokar över. Kokning är inte detsamma som avdunstning, vilket strikt sett är det som sker när vattnet kokar. Avdunstning kan ske vid olika temperaturer, till exempel avdunstar vatten från ett färskt bröd när omgivande luftfuktighet är lägre än i brödet. Brödet torkar ur.
  • Tryckkokare: Tryckkokning innebär att vara och vätska kokas i kärl med tättslutande lock. Vid upphettning avdunstar vätska som kondenserar tillbaka till vätskan. Trycket och kokpunkten ökar (till cirka 120°C). Läs mer > Tryckkokare.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02

Läs mer

Sotpunkt

Hydrogenering

Karamellisering

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj