Biff Rydberg

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

bräcka, såtera, såté

(1. bräcka, bräckt, lättsteka, lättstekt 2. såtera, sautera = hastigt steka i hög värme 3. såté = såterad maträtt)

Engelsk översättning 1. lightly fry, lightly fried 2. to sauté = fry quickly in high heat 3. sauté = sautéed dish

Fransk översättning 1. frire légèrement 2. faire sauter = poêlée rapidement dans huile chaude 3. sauté = repas sauter

Italiensk översättning 1. soffriggere, soffrito = friggare leggermente 2. saltear = rapidamente 3. sauté = piatto rapidamente

Tysk översättning 1. leicht braten, gebraten 2. sautieren = schnell braten bei hoher Hitze 2. Sauté = sautierte Gericht

Spansk översättning 1. freír ligeramente 2. saltear = freír rápidamente a fuego alto 3. salteado = plato saltear

Bräcka (brista, brott) innebär kulinariskt att hastigt pannsteka något på hög värme utan att svartbränna. Till exempel bräckt skinka, bräckt falukorv och bräckt kassler. Att "bräcka" ursprungligen = bryta eller bristning genom tryck eller slag. Iduns kokbok "Om så önskas, kunna skivorna utklappas något med en fuktig köttklubba (bräckas). Att dessa tunna skivor därefter vanligen lättstektes har lett till dagens köksinnebörd". Bräcka är också en seglingsterm (när man vinklar focken ut på vindsidan). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.

Såtera (sautera fr. faire sauter, sauter = hoppa) innebär generellt att hastigt steka i stekpanna i ganska hög värme något som skivats eller tärnats, då lämpligen i en såtös (läs mer > Såtös). Specifikt avses att steka tärnat kött hastigt på högsta värme (minst 155°C). Matfettet i pannan skall ryka innan köttet läggs i, varför neutral matolja eller skirat smör anses bäst som stekfett. Man kan också säga att köttet bryns runt om (läs mer > bryna). Resultatet skall vara en ganska hårt stekt köttyta och ett rosarött inre. Vill man ha köttet mer genomstekt, eftersteker man på låg värme under lock. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Begreppet kommer sig av att köttbitarna "hoppar runt" i pannan (latin saltare = hoppa, skutta) när kocken med ett eller flera knyck med pannhandtaget får bitarna att vända sig i luften. Detta är en effektiv arbetsmetod (jämfört med spadvändning). För att kunna göra detta behöver stekpannan ha en innåtslutande kant. Sådan stekpanna kallas såtös (läs mer > Såtös). Tekniken används även för att vända annan mat som steks till exempel tärnad potatis, grönsaker, eller pannkakor. För att lära sig tekniken kan man träna med grovt salt i kall panna. När det står "såtera" i recept så menas inte att man måste vända köttet i luften, utan mer allmänt att steka hastigt i hög värme.

Såté (fr. sauté) är sauterad maträtt. Kan vara lite av varje, huvudrätt eller tillbehör av kött, potatis, lök eller andra grönsaker. Ofta liktydigt med (hastigt) stekt. Inte med nödvändighet vändstekt i luften, utan oftast flitigt omrört i stekpannan. Som huvudrätt oftast efterstekt i buljong, vin, grädde och med andra ingredienser. Mjöl brukar inte användas, men stuvning förekommer. Kött måste vara av hög kvalitet på grund av den korta tillagningstiden. Klassiskt är njursåté och kalvsåté. För att eftersteka behövs lock till kastrullen, varvid en "platå" (se dito) och inte en såtös mestadels används.

Receptexempel:

  • Boeuf sauté Lyonnaise, är en fransk på nötbiff. Se dito recept. 
  • Biff Rydberg är svensk kopia av Boeuf Lyonnaise. Se dito recept. 
  • Sauté de veau, kalvsauté. Se film via länk nedan.
  • Njursauté. Se recept > Krustader med njursauté.
  • Champignons sautés, såterad svamp. Se dito recept. 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01

Läs mer

Om stekning

Såtös

bryna

Platå

Film: Howe to saute

Film: Sauté à veau, kalvsauté

Film: Gordon Ramsay sauterar halverade potatisar

Film: Fish sauté

Film: Sauterad kyckling

Film: Sauterat ris

Film: Sauterad lever

Film: Sauterade champinjoner

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj