Om grytstekning, grytkokning

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om grytstekning, grytkokning

(gryta, grytkoka, grytkokning, grytsteka, grytstek, grytbräsera, Franska grytbegrepp, Så tillagas grytor)

Engelsk översättning stew, stewing

Fransk översättning daubes, à la daube, pot au feu, pot-pourri, carbonade, carbonnade, estouffade, étouffée

Italiensk översättning stufare, stufato

Tysk översättning Eintopf

Spansk översättning estofar, estofado

Gryta är ett "ett större kok- eller stekkärl" enligt Akademins ordlista (läs mer > Grytor), eller "maträtt som tillagas i gryta" vilket avses här. Recept som benämns "gryta" kan också tillredas i stekkastrull eller platå/traktörpanna (läs mer, se respektive). Förr i tiden, innan spisar fanns, kokade man all slags mat i stora grytor (kittel), som hängdes över öppen eld (läs mer > Om kokkonst, gastronomi). Numera används grytan mest till bräsering av kött (läs mer > bräsera).

  1. Köttgryta avser oftast kött skuret i bitar som först bryns och sedan långkokas under lock i smakrik buljong tills mört, tillsammans med andra ingredienser. Läs mer > Så långkokas kött.
  2. Grytstek avser större köttstycke/stek (1 kg+) som bryns runt om och sedan kokas i mindre mängd buljong under lock tills mört. Läs mer > Så bräseras steken.
  3. Fågelgryta: Styckad fågel, hel kyckling och mindre skogsfågel bräseras. Stor fågel som gås och tjäder tillagas i ugn. Läs mer > Så kokas och bräseras fågel.
  4. Fisk- och skaldjursgryta är detsamma som fisk- och skaldjurssoppa. Fisk och skaldjur bryns inte. "Gryta" indikerar större bitar och mindre mängd vätska. Läs mer > Så kokas fisk. 
  5. Grön gryta innehåller till skillnad från dito soppor, större bitar av grönsaker och rotfrukter. Läs mer > Så steks och bräseras grönsaker.

Franska grytbegrepp:

Nästan varje fransk landsända har sin egen daube, estouffade eller terrine. I Sverige skiljer vi inte på maträtt tillagad i olika kärl. Notera för övrigt att engelskan "stew" är detsamma som "gryta" i Sverige och inte en stuvning.

  • Ragoût (sv. ragu) = gryta vanligtvis med tärnat kött i redd sås. Mörk ragu = med brynt kött, ljus ragu = bara kokt, ej brynt kött. Läs mer > Om ragu.
  • Daube, à la daube ("bräserad i gryta") = köttgryta. Vanligen av nötkött bräserad i rödvinsbuljong, men kan även vara av annat kött inklusive fågel, ibland fisk (tonfisk). "Daube" från spanskans dobar = bräsera. Ursprungligen en provensalsk rätt tillredd i en daubière (läs mer > Daubière, fransk lergryta). Ej att förväxla med motsvarande svenska uttryck aladåb = i gelé (läs mer > Inkokning, aladåb).
  • Pot au feu ("kruka på elden") är klassisk smakrik gryta

    gryta av nötkött, eller snarare namn på sättet att långkoka alla ingredienser samtidigt i en gryta. Kallades förr för pot-pourri (även musikterm = blandning av musikstycken). Jämför poule au pot = hönsgryta.
  • Poule au pot ("höna i kruka")
  • Potée är en fransk kött- och grönsaksgryta som på traditionellt sätt tillagas i lergryta (läs mer > Lergrytor). Oftast på fläskkött med potatis och vitkål/surkål (choucroute). Det finns många varianter, ofta med egna namn som hochepot, garbure, och ollie. Varje region har sin egen traditionella favorit. Liknande rätter finns i många andra länder. Köttgrytor benämns för övrigt ragoût (läs mer > Om ragu).
  • Fricassée (sv. frikassé) är vanligen kycklingbitar i vit sås, men kan också vara av annat ljust kött som kalv och lamm. Köttet lättsteks utan att brynas, pudras med mjöl och kokas färdigt i ljus buljong där grädde brukar ingå. Såsen skall vara trögflytande. Serveras ofta med glaserad lök och lättstekta champinjoner. Kan även vara fisk kokt i liknande sås. Läs mer > Om frikassé.
  • Carbonnade = köttgryta (med rödvin). I Holland kan det vara en köttgryta med öl i stället för vin. Carbonade kan också avse något som grillats motsvarande italienskans carbonata = träkolsgrillat. Läs mer > Om carbonade.
  • Estouffade = "kvävning" dvs en täckt gryta där köttet vanligtvis först marinerats i vin innan tillagning. Köttet bryns inte före kokning. Estouffade kunde förr även beteckna en tjockare brun buljong avsedd som kokvätska eller ett sätt att förbättra såser.
  • Terrine (sv. terrin) är en slags paté tillagad i en ugnssäker gryta, det vill säga i en terrinform. Se > Terrin.
  • Poêler (poelera, poelering) innebär att smörsteka något, till exempel en mindre fågel, i en gryta som sedan sätts in i ugn för efterstekning i svag värme. Poêle = kamin/ugn/spis, poêlé = "steka i kammin", poêle à friere = stekpanna, poêlon = liten gryta.


SÅ TILLAGAS GRYTOR


"Grytor" tillagas på låg värme - sjudes på spisen, eller ställs in i ugn på låg värme (110-125°C). Poängen med att ställa in en gryta i ugn är att grytan får jämnare runtomvärme, risken för bränning i botten minskar, matoset begränsas och spisen är fri för annan tillagning. Tillagas på spisen bör innehållet vändas en eller flera gånger under processen. Locket skall vara pålagt eller ställd på glänt för att behålla vätskan i grytan och för att ångkoka vara som inte täcks av vätska. Mot slutet kan locket tas av för att koka ner skyn. Sky från grytor är ofta utmärkt bas för tillagning av sås. Läs mer > Om buljongsåser; och > Om stekskysåser.

Klassiska grytor:

  • Boeuf Bourguignon (oxgryta i rödvin). Se recept. Läs mer > Så kokas och bräseras kött.
  • Coq au vin (kyckling i vin). Se recept. Läs mer > Så kokas kyckling.
  • Fiskgrytor se recept > Fisksoppa, fiskgryta. Läs mer > Så kokas & bräseras fisk.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01

Läs mer

Stekkastrull

Grytor

Platå

Daubière, fransk lergryta

Så kokas, bräseras kött

Så bräseras steken

Så långkokas kött }

Så kokas, bräseras fågel

Så kokas och bräseras fisk

Så steks och bräseras grönsaker }

inkokning, aladåb

Om frikassé

Om ragu

Så kokas hönsfågel

bräsera

Om carbonade

Film: Tommy Myllymäki lagarBoeuf bourguignonne

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj