Skriv ut dryck
Grupper inom
Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk:
Röka fisk är en gammal konserveringsmetod. Numera röker man fisk främst för smakens skull. Har man en rökanläggning (eldstad med rökskåp) kan man kall-, varm-, eller basturöka köttet. Läs mer > Om rökning. För den som saknar sådan kan man lättröka kött på olika sätt (se nedan). Fisk kan helrökas med skinn, skinnad eller filead. Fisken hängs i rökskåp eller läggs på galler. Rökning torkar ur fisken vilket varierar med rökmetod och om det är hel fisk med eller utan skinn, eller om den fileats.
Hälsa: Fisk kan innehålla maskparasiter vilka dör om fisken fryses två dygn i högst -18°C (läs mer > Parasiter i fisk). Ett dödligt gift kan utvecklas vid långvarig och felaktig förvaring av rökt fisk (läs mer > Clostridium botulinum). En annan obehaglighet är utveckling av listeriabakterier vid felaktig förvaring (läs mer > Listeriabakterier).
SÅ LÄTTRÖKER MAN FISK
Fiskval och kryddning: Fet fisk är bäst att röka, mager fisk blir för torr. Vanligaste är sill som då kallas böckling, makrill, laxfiskar som lax, regnbåge, röding och sik, samt ål (rund- eller flatrökt), som dessvärre är utrotningshotad. Fisk torrsaltas eller läggs i saltlake över natt innan rökning.
Bränsle: Röksmaken kan varieras med det eldningsmaterial som används, till exempel ved eller rökspån från al, en, tall, eller fruktträd. Rökspån finns att köpa som chips eller flis. Ju större flisbitarna är, desto mindre rökutveckling. Vissa bränslen är olämpliga, för att röken kan innehålla skadliga ämnen. Man skall aldrig elda med impregnerat, eller på annat sätt behandlat virke.
Rökning kan ske i en kombinerad rök-grill, i röklåda eller direkt i grillen. Använd stektermometer i större fisk. Innertemperatur 50-55ºC. Lax får gärna ha en lätt rå kärna = 45ºC.
- Rökgrill är en grill med separat eldstad vid sidan om för vedeldning. Se filmer via länkar nedan.
- Röklåda (bild ovan) är en metallåda som ställs över grillglöd. I lådan läggs flis eller spån och ovanpå läggs köttet. Ett bra alternativ till rökgrill.
- Grilla med rökspån: Grill med lock behövs. Fuktade spån hälls i kanten av glödande kol. Har man en gasolgrill lägger man spånet på aluminiumfolie. Se recept Alspånsrökt lax.
Grundtips (se film via länk nedan):
- Low and slow: Röksmak skapas bäst i svagare värme under lång tid.
- Bränsle: Ta inte till för mycket rökbränsle. Rökning bör vanligen ske under halva tillagningstiden för större köttstycken.
- Ventilation: Rökning behöver god ventilation. Vit rök är bra, svart är dålig. Svart rök beror på bristande syretillförsel. Öppna spjällen på grillen och vrid lockhålet till motsatta sidan från rökspånen.
- Fukt: Köttet behöver fuktig värme för att ta åt sig smaken (jämför med bastubad i torr eller fuktig luft). Ställ in en vattenskål i rökskåpet, eller fukta rökbränslet i röklådan eller på grillen till exempel med blomspruta.
- Bevara röken: Släpp inte ut rök i onödan genom att öppna dörr eller grillock.
SÅ ANVÄNDS RÖKT FISK
Rökt fisk serveras varm eller kall, som huvud- eller förrätt, i sallader, som smörgåspålägg eller mousserad (finmald).
- Böckling som rensats passar väl i sallader, som smörgåspålägg, finhackad i mousse och till andra förrätter. Se recept > Strömmingsböckling på macka, och > Böcklingmousse.
- Rökt makrill passar bäst att serveras kall och rensad i förrätter, på buffébordet, tillsammans med äggröra, eller i gratänger. Pepparrotsgrädde passar utmärkt till rökt fisk. Se recept > Rökt makrill med primörgurka.
- Rökt lax: Rökta laxfiskar med skinnet avdraget kan serveras uppvärmd eller kall som varmrätt. Passar utmärkt tillsammans med krämig äggröra eller pocherade ägg. Kall passar den till olika förrätter, som buffémat, på smörgås eller i sallader. Rens kan hackas och användas i mousse eller gratänger. Garnerna gärna med sallat, dill och citron.
- Rökt ål är en delikatess, dessvärre utrotningshotad och sällsynt förekommande. Klassik rätt är rökt ål med äggröra (se recept > Äggröra med ål). Ålsmör är en annan klassiker (se dito recept), liksom flatål på smörgås eller smörgåsbordet (se recept > Flatålsmacka med äggröra). Rökt ål är också klassiskt sushipålägg i Japan (se recept > Ålsushi med karamelliserad sojasås).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-04