Fotograf/bild: Film: Tasty, mirror glaze

Glasering bakverk

(1. spegelglasyr 2. chokladglasyr, ganache spegelglasyr 3. kolaglasyr 4. fruktglasyr, aprikotering, neutral glasyr)

1. mirror glaze 2. chocolate glaze, chocolate mirror glaze 3. caramel glaze 4. fruit glaze

1. glaçage miroir 2. glaçage au chocolat, glaçage miroir au chocolat 3. glaçage au caramel 4. glaçage aux fruits

1. glassa specchio 2. glassa cioccolato, glassa al cioccolato specchio 3. glassa al caramello 4. glassa alla frutta

1. Spiegelglasur 2. Schokoladenglasur, Schokoladenspiegelglasur 3. Karamellglasur 4. Fruchtglasur

1. glaseado espejo 2. glaseado chocolate, glaseado chocolate espejo 3. Glaseado caramelo 4. Glaseado frutas

Grupper inom
Om finbrödsbakning, konditori:

Glasering bakverk

Sockerglasyr, kristyr

Glasera (fr. glacer, även frysa in) = förvandla till is, giva glans, överdraga med glasyr enligt Svenska Akademien. Glasyr (fr. glacage, glace) = blankt, glasliknande överdrag på föremål. Med andra ord att täcka en vara med något i avsikt att ge varan en blank och fin yta. Indirekt också att ge färg och smak åt varan. Man kan glasera bakverk vilket avhandlas här, men också mat till exempel en stek, eller annat som porslin (läs mer > glasera, glasyr). Se recept, klicka på recept till höger om bilden.

GLASERING BAKVERK

Glasering av bakverk kan ske på många olika sätt. En glasyr används som dekoration, topping eller fyllning av tårtor, bakverk, kakor och andra bakverk. Ytlig glasering gör inte bara bakverket vackert, utan ger också skydd mot uttorkning och ger längre hållbarhet. En glasyr kan helt enkelt bestå av socker blandat med vatten (sockerglasyr) eller socker med äggvita (kristyr). Andra glasyrer kan tillredas med choklad, ägg, frukt och annat och färgsättas på olika sätt. Se nedan.

Glaze (eng. mirror glaze = spegelglans, bild ovan) kallas glasyr som ger en glansig yta åt tårtor, bakverk och kakor. En glaze kan bestå av socker, glykos, kondenserad mjölk, vit choklad, gelatin, färgämnen som blandas och hettas upp. Den färdiga glazen hälls avsvalnad (30-35°C) över bakverket. Rätt temperatur vid tillredning och vid glaseringen är viktig för rätt resultat. Se film, klicka på "Tasty" under bilden. Se recept > Mirror glaze, spegelglasyr med färg.
Chokladglasyr (fr. glaçage au chocolat) kan tillredas utan gelatin av mörk fin choklad med hög kakaohalt (70%+). För att chokladen skall bilda ett hårt och blank skal måsten den smälta chokladen "tempereras" (läs mer > Smälta, temperera choklad). Mjölkchoklad och vit choklad innehåller inte tillräckligt med kakao, varför gelatin måste tillföras och tillredas motsvarande ganacheglasyr (se nedan). Se recept > Glasera med tempererad mörk choklad.
Ganache spegelglasyr (eng. chocolate mirror glaze) är ett vanligt alternativ till chokladglasyr enligt ovan. Tillreds med varm sockerlag blandat med grädde som hälls över hackad choklad (= ganache), varefter gelatin tillsätts. Mängd choklad, kakao, sockerlag och grädde varieras lite efter tycke och smak. Se recept > Glasera med ganache spegelglasyr, chocolate mirror glaze.
Kolaglasyr (eng. caramel mirror glaze) tillreds på socker som kokas tills gyllenbrun färg, varvid vatten tillsätts. Därefter blandas såsen med lite majsstärkelse, gelatin och vispgrädde. Se recept > Glasera med kolaglasyr, caramel mirror glaze. Läs mer > Om kolasås, karamellsås.
Fruktglasyr består oftast av en fruktpuré blandat med vatten helt enkelt, eller också med tillsats av glukossirap och gelatin alternativt pektin. Med fruktglasyr kan konditorn färga och smaksätta bakverk till exempel med vanilj. Glasyren ger också viss ökad hållbarhet. Se recept > Fruktglasyr och neutral glasyr till bakverk.
Aprikotering är en variant av fruktglasering, vilket innebär att smält aprikossylt penslas på brödet. Sylten bevarar bakverket från uttorkning. Vanligt förekommande i andra länder, i Sverige används mest sockerglasyr.
Neutral glasyr tillrett av socker, vatten och pektin eller gelatin är ett alternativ som ger glans och skydd åt bakverk. Se recept > Äppelflarntårta.
Kristyr (eng. royal icing) är en glasyr som tillreds på vispad äggvita, med florsocker och lite citronjuice vilket blir en krämig glasyr som är stabil i rumstemperatur. Den är vit men går utmärkt att färga. Används till att dekorera tårtor, pepparkakshus och andra bakverk. Läs mer > Sockerglasyr, kristyr.
Sockerglasyr (sockerglans): Avser oftast florsockerglasyr = kristyr (fr. glaçage blanc) som används till dekoration av bakverk till exempel napoleonbakelser och pepparkakor. Läs mer > Sockerglasyr, kristyr.
Fondant är en tjock sockerglasyr som används till att fylla eller dekorera bakverk. Läs mer > Fondant.
Kandering är en form av glasyr som innebär att klä in hela varan i socker. Läs mer > Kandera, kristallisera. En variant är att koka varan (fruktskal) i socker, läs mer > Suckat.