Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om soppor

(Om soppa, Nikkaluoktasoppa, Périgord Tourin, Potage Parmentier, Potage Parisienne, Potage Saint Germain, Potage au Cresson, Crème de Cresson, Potage Madrilene, Soupe au Pistou, Aïgo Buïdo, aigo boulido, Ajoblanco, Crème Agnès Sorel, Crème Madam du Barry, Crème Ninon, Velouté Dubarry, Seljanka/solyanka, Garbure du Gascon, Hotchpotch)

Latin: suppa

soup, chowder, brisk

soupe, potage, potage purée, bisque

zuppa, minestra, minestrina

Suppe

sopa

Grupper inom
Om soppor:

Klassificering soppor

Soppa är varm eller kall flytande mat. Gränsen mellan "soppa" och "gryta" är diffus. I Frankrike skiljer man på klara soppor (buljonger, consomméer) och redda soppor. Läs mer > Klassificering soppor. Mindre vetenskapligt kan man dela in soppor utifrån huvudingrediens - kött-, fågel-, fisk-, skaldjurs- grönsaks-, ärt- bön-, lins- rotfrukts- och svampsoppa (Kockskolans indelning). Basen i alla soppor en smakrik buljong.

Klara soppor (fr. potages clairs) är buljongsoppor och konsomméer som serveras med bitar av grönsaker, kött eller dylikt. PS: "klar buljong" i Sverige = konsommé (läs mer > Klar buljong, konsommé),
Redda soppor (fr. potages liés) är soppa som lierats (förtjockats) med stärkelsemjöl, ägg, eller på annat sätt (läs mer > Redning av såser och soppor).
Puread soppa (fr. potage purée) är (redd) soppa som mixats. Enligt Julia Child (läs mer > Julia Child 1912-2004) bör man i stället för mixer använda en moulinette (läs mer > Pressverktyg). Avsikten är att skapa en fyllig soppa. Fyllighet skapas också genom inblandning av rotsaker, bröd eller riskorn.
Krämiga soppor (crème och velouté) är redda eller pureade soppor i vilka mjölk eller grädde tillsats mot slutet av tillagningen. Som bas kan också vit grundsås förekomma. Velouté avslutas dessutom med äggula.

Latinets "suppa" = bröd upplöst i buljong, vilket också avspeglas i franskans "soupe" som ursprungligen avsågs när brödskivor doppades i soppa eller buljong, medan begreppet "potage" avsåg soppa i allmänhet. Potage kommer från "pot" (kruka/kärl/kastrull) och "potage" var en plats i trädgården där man odlade grönsaker. Numera används begreppen synonymt. Förr var brödet ofta gammalt och hårt och behövde mjukas upp, vilket skedde i någon form av vätska. En gammal svensk sedvänja av detta slag som finns kvar på julbordet är "dopp i gryta". Bröd är sedan dess ett naturligt tillbehör till soppa, i form av krutonger eller färskt bröd. Inblandning av (gammalt) bröd i soppor förekommer fortfarande i till exempel gazpacho, fransk löksoppa med flera (se nedan).

Bisque (franska, namnet från Biscaya, eng. = brisk) är redda krämiga soppor med tillsats av grädde. De förtjockas traditionellt med ris eller rismjöl. Vanligtvis är det skaldjurssoppor till exempel Bisque de Homard (se dito recept), men kan också bestå av fisk- eller grönsaker. Ursprungligen var bisque en kryddstarkt kokt rätt av kött/viltkött som garnerades med kräftkött. På 1600-talet blev det en skaldjurssoppa från den spanska provinsen Vizcaina som även givit namn åt Biscayabukten. Källa: Larousse: Gastronomique.

Chowder (bisk) är den anglosaxiska världens motsvarighet till bisque, det vill säga redda soppor som avslutas med grädde. Avser oftast skaldjurssoppor (se recept > Mussel chowder), men kan också vara fisk- eller grönsakssoppor (se recept > Corn chowder). "Soup" avser som regel buljongbaserade soppor utan grädde.

Zuppa (italienska) är italienarens allmängiltiga namn på soppa. Ministra = grönsakssoppa, ministrina = enklare soppa till exempel buljong med soppasta.

Historia: Soppor har funnits nästa lika länge som kokkonsten. De första restaurangerna serverade främst enkla vegetabiliska buljonger tillagade av grönsaker, baljväxter och rotsaker. Välling och gröt var tidiga exempel på fylligare, mer mättande "soppa". Senare tillfördes animaliska produkter som mjölk, grädde, ost och smör, liksom kött, fisk och skaldjur. Dessertsoppor är oftast sötade och serveras vanligen kall. Dessa brukar namnges efter huvudingrediens till exempel Nyponsoppa. När konserver introducerades i slutet av 1800-talet fick vi också färdiglagade soppor på burk. Ungefär samtidigt introducerades också torkade soppor. Torkade och burksoppor blir dock aldrig lika goda som deras hemlagade förebilder. Ibland säljs färdiga soppor i flaskor, vilka kan vara väl så goda.

SÅ ANVÄNDS SOPPA

Soppa äts, vi dricker den inte. Konsistens, tillagningssätt och ingredienser har ingen betydelse, vi äter den. Detta för att soppa kulturellt betraktas som en maträtt. Soppor serveras varma eller kalla, oftast som förrätt eller enklare måltid, men också som huvudrätt eller efterrätt. Soppor kan tillredas i förväg. Varmhållning av färdig soppa sker bäst i vattenbad (läs mer > Vattenbadskastrull). Bröd är det naturliga tillbehöret och soppor brukar garneras med något kryddgrönt. Nedan ett urval av klassiska soppor.

Klassiska varma grönsakssoppor:

Consommé Julienne är en konsommé med fint strimlade rotfrukter (läs mer > Strimla). En annan klassisk variant är Consommé Royale (med tärnad äggstanning). Se recept > Consommé Julienne, Consommé Royale.
Minestrone är en italiensk grönsakssoppa med pasta eller ris och riven parmesan. Det finns många varianter. Originalet anses komma från Genoa, som innehåller pumpa, kål, bönor, squash, lök, potatis, morötter och tre sorters pasta. Se recept > Zuppa Minestrone.
Soupe/potage d´oignon (gratinée) är skivad gul lök i buljong med ostsmörgås, se recept > Löksoppa. Traditionellt hälls soppan över brödskivor, eller så läggs bröd ovanpå soppan som garneras med riven ost och gratineras. En klassiker är Périgord Tourin (löksoppa från Perigord) innehållande lök och tomater som avslutas med äggula. Soppan hälls över skivat bondbröd.
Potage Parmentier (fr. "soppa med potatis") är en krämig potatis- och purjolökssoppa. Skivad potatis och tunt skuren purjolök sjudes i 30-40 minuter (även andra grönsaker kan ingå). Grönsakerna mosas och passeras i en moulinette (läs mer > Pressverktyg). Före servering vispas smör eller grädde ner i soppan. Soppan är döpt efter Antoine-Augustin Parmetier som införde potatis som föda i Frankrike. Läs mer > På parmitiers vis.
Potage Parisien/-ne (soppa från Paris) är en annan potatis- och purjolökssoppa. Körvel och basilika kan ingå. Purjolök skärs på längden och tvären, splittras och fräses i smör. Tärnad potatis, hönsbuljong och kryddor tillsätts. Soppan sjudes i cirka 20 minuter.

Potage Saint Germain (franskt helgon) är en krämig soppa av gröna ärter, lite potatis och lök som kokas i hönsbuljong. Avslutas med grädde och mixas. Garneras gärna med färsk körvel och krutonger.
Potage au Cresson, Crème de Cresson ("krassesoppa") är en variant av Saint Germain där ärterna bytts ut med vattenkrasse. Potatis och lök ingår. Potage Crème de Cresson innebär att soppan avrundas med grädde och äggula.
Potage Madrilene (= från Madrid) är en krämig fransk tomatsoppa med spansk sherry. I Spanien finns Cocido madrileño, men det avser kokta kikärter. Madrilene består av krossade tomater och lök kokt i grönsaksbuljong, smaksatt med sherry, bouquet garni, med mera. Avslutas med en skvätt citron och grädde. Det finns många varianter. Serveras varm eller kall.
Soupe au Pistou (pestosoppa) är en grönsakssoppa, klassisk försommarsoppa när primörerna kommit. Grönsakerna kokas i buljong. Peston av vitlök, tomatpuré, basilika och ost rörs samman i botten på en soppterrin (soppskål). Därefter tillsätts olivolja droppvis. När soppan är klar rörs peston först ut med en med ett par deciliter av soppan, sedan häller man på resten. Serveras med färskt eller rostat bröd.
Aïgo Buïdo, aigo boulido ("vitlöksbuljong") är en vitlökssoppa (16 vitlöksklyftor per liter). Vitlök kokas i vatten med lite olja och kryddor i cirka 30 minuter. Äggulor vispas i en soppterrin tills de tjocknar. Därefter tillsätts olivolja droppvis under vispning, motsvarande tillredning av majonnäs. Inför servering vispar en slev soppa ner droppvis i smeten. Sedan silar man sakta ner resten av soppan under omrörning. Avsluta med att pressa ur all saft ur vitlöksklyftorna. Den som inte ätit denna soppa förut kan inte gissa vad den är gjord av. Smaken är utsökt aromatisk. Soupe à l´Oeuf Provencale = vitlökssoppa med pocherade ägg.
Misosoppa är en kinesisk-asiatisk buljong av jästa sojabönor. Det finns ljus och mörk misopasta att köpa i asiatiska butiker (läs mer > Misopasta). Se recept > Misosoppa.
Nässelsoppa är en klassik vårsoppa tillagad av nässelskott. Se recept > Nässelsoppa. Läs mer > Nässlor.

Klassiska kalla grönsakssoppor:

Potage/soupe été (sommarsoppa) är ett allmänt begrepp för kalla soppor. Ofta en tomatsoppa, men det kan vara av allehanda slag. Se recept > Soupe été de tomate.
Gaspacho är en spansk grönsakssoppa med rötter i den andalusiska myllan. Den tillreds på färska grönsaker som tomat, gurka och vitlök blandat med (gammalt) bröd. Det finns många varianter. Se recept > Gazpacho - andalusisk kall grönsakssoppa.
Ajoblanco är en annan klassisk spansk kall soppa av det mer udda slaget. Den består av mandlar och lika mycket brödinkrom (i gram), vitlök, vinäger, olivolja, vatten och salt som mixas. Serveras med halverade vindruvor som garnityr.
Crème Vichyssoise är en krämig purjolökssoppa, en kall variant av Parmentier. Namnet från staden Vichy i södra Frankrike, känd för Vichyregimen under Andra Världskriget och för Vichyvatten. Det är inte en genuin fransk soppa, utan påkommen av en fransk kock på Ritz-Carlton i New York (Louis Diat) i början av 1900-talet. Se recept > Vichyssoise - fin kall purjosoppa.

Potage crême et velouté:

Crème (fr. kräm, grädde) avser ibland gräddiga soppor, ofta uppkallade efter älskarinnor. Agnès Sorel (1422-1450) var en av Karl VII:s favoritälskarinnor. Crème Agnes Sorel är en gräddig soppa av hönskött, oxtunga och svamp. Madam du Barry (1743-1793) var en kvinna av enkel börd som blev favoritälskarinna till kung Ludvig XV. Crême du Barry är en gräddig blomkålssoppa. Ninon de Lenclos (1620-1705) var författare och ryktbar fransk skönhet och sällskapsdam. Crème Ninon är en grön ärtpurésoppa, som vid serveringen spetsas med torr champagne. Läs mer > På sällskapsdamers vis.
Potage velouté är krämiga soppor på ljus buljong som avrundas med vispgrädde och äggula, till exempel Velouté d´asperges (sparris), de céleri (selleri), de Avocat (avokado), de champignons (svamp), Velouté Dubarry (blomkål) och aux moules (musslor). Dubarry var mätress till till den franske kungen Ludvig XV (läs mer > På sällskapsdamers vis).
Bisque de homard (hummersoppa) är en klassisk krämig soppa med hummer. Se recept > Hummersoppa - Bisque de homard.

Klassiska fisk- och skaldjurssoppor:

Bouillabaisse ("bollabäs", fr. bouillir = koka + abaisser = sänka ner, provensalska = bolhabaissa) är en mustig sydfransk fisk- och skaldjurssoppa, välkänd i de flesta länder med detta namn. Soppan reds inte och serveras gärna med aioli. Se recept > Bouillabaisse.
Cotriade är Bretagnes motsvarighet till bouillabaisse. Den innehåller också fisk, skaldjur och grönsaker. Se recept > Cotriade Bretonne. Där finns också film som visar tillagning.
Billy Bi (eng. Billy B) är en krämig musselsoppa från restaurang Maxim´s i Paris, namngiven efter industrimannen William B. Leeds. Se recept > Billy Bi.
Seljanka/solyanka (= rysk flod) är en klassisk rysk laxsoppa. Se recept > Seljanka.
Hajfenssoppa och sköldpaddssoppa är klassiska soppor från förr, men har nu försvunnit för att djuren är utrotningshotade.

Klassiska köttsoppor:

Garbure du Gascon (från sp. garbias = ragu) är en bondsoppa av kål och kött, nästintill en gryta. Gascon är ett område söder om Bordeaux i sydvästra Frankrike gränsande till Spanien. Grannarna i Baskien äter soppan med en bit lard rance, deras en aning härskna och mycket omtyckta salta fläsk.
Hotch-Potch Soup (även Hodge-Podge) är en skotsk klassisk soppa eller snarare gryta, en välkryddad lamm- eller fårsoppa med allehanda grönsaker och rotfrukter. Hotchpotch av franskans hochepot från hocher = skaka och pot = gryta. Ofta med innebörden "mischmasch" dvs lite av varje.
Borsjtj är en klassisk ukrainsk-rysk rödbetssoppa med varierande ingredienser utöver rödbetor. Typisk ryskt är rödbetor, kött och vitkål, ibland även potatis och/eller gul lök. Borsjtj serveras vanligen varm, men kall förekommer. Serveras på klassiskt vis med Smetana. Se recept > Borsjtj.
Svensk ärtsoppa ("ärtor med fläsk") på gula ärter med fläsktärningar är klassisk husmanskost, typisk torsdagsmat. Ärtorna kokas i fläskbuljong med lök och fläskkött. Smaksätts med mejram, timjan, lagerblad, salt och peppar. Svensk senap serveras som tillbehör. Se recept > Svensk ärtsoppa.
Nikkaluoktasoppa är en köttfärssoppa med vitkål. Färsen bryns i panna. Tomatpuré, lagerblad och buljong tillsätts som får koka cirka 10 minuter. Därefter tillförs purjo och vitkål. Kokas 5-10 minuter. Smakas av med senap, soja, salt och peppar. Det finns många varianter. Soppan är uppkallad efter orten Nikkaluokta i Gällivare kommun.
Svartsoppa (fr. soupe de sang de canard) är en fyllig soppa av gås- och/eller grisblod. Förr en vanlig rätt, men numera tradition till gås på Mårtensgås i november. Se recept > Svartsoppa med krås.

Klassiska efterrättssoppor: