Latin: Acipenseridae

Störkaviar (caviar) är saltad fiskrom från störfiskar (läs mer > Störar). Namnet caviar avsåg från början endast rom från störar. Numera är det ett mer allmänt begrepp (läs mer > Om fiskrom, kaviar). Färsk störcaviar är ljus och genomskinlig och har kort hållbarhet. Rommen tvättas, vattnas ur och saltas varvid den svartnar. Den finaste caviaren som kan köpas är från belugastör och persisk stör (oscietre). Sevruga har mindre korn och anses inte lika fin. Högst skattas var dock förr den "gyllene caviaren" från den lilla och sällsynta sterlettstören, vars rom var förbehållen tsaren, sedermera Stalin och shahen av Iran. Malossol (ry. "lite salt") är rysk beteckning för störrom som saltats, där "kaviar" egentligen är rå obehandlad rom. Malossol avsåg ursprungligen högklassig kaviar från enklare sådan. Numera är kaviar ett vidare begrepp omfattande till exempel Kalles kaviar.

Historia: Det var i medeltidens Italien som man började äta caviar när europeisk stör var allmänt förekommande. I början av 1800-talet skapades Hamburger Weißwurst till vilken serverades caviar från stör fiskad i floden Elbe (läs mer > Weisswurst, Boidin blanc). Den smak­mässigt överlägsna ryska och persiska (iranska) caviaren blev en delikatess i Västeuropa först i början på 1900-talet. En självklarhet för 1920-talets överklass. På 1950-talet var priset mycket högt men överkomligt. Modern till författaren av denna text tyckte rysk kaviar var det godaste man kunde äta. Det var det sista hon inmundigade 95 år gammal på dödsbädden när hon knappt orkade svälja. Från 1990 är störkaviar mest ett minne blott för de lyckliga som fått smaka på världens lyxigaste delikatess.

• Smak: Tydligt salt. Utsökt gott. Det närmaste i smakväg man kan komma är forellrom.
• Alternativ vara: Forellrom.
• Säsong: Hösten.
• Försäljning/import: Caviar säljs i små burkar, dock ytterst sällsynt förekommande. Import från Iran förekommer liksom rom från odlad stör. Rysk caviar har exportförbud. Eftersom caviar är så dyr förekommer fusk med burkar som innehåller annan rom. Hittar man caviar på utlandsresor till överkomligt pris kan man utgå ifrån att den är falsk. 
• Jämförpris: Astromiskt högt. Störkaviar är en av världens dyraste handelsvaror. Ett kilo kan kosta mer än 100.000 kronor. Billigast är pressad/krossad kaviar (caviar av sämre kvalitet). Stora korn är finast. Läs mer > Om prisjämförelser.
  
• Förvaring: Kylvara. Öppnad burk äts snarast, även om den kan hålla ett par dagar i kylskåp.

Miljö: Stören som förr var allmänt förekommande i Europa är i stort sett utrotad. Kvar finns stör främst i Kaspiska havet, men även där är den starkt hotad. Rysk caviar har fiske- och exportförbud och kan inte köpas legalt. I begränsad omfattning finns iransk caviar som är extremt dyr.

Odling: Eftersom störkaviar är en exklusiv bristvara har man börjat odla stör för romproduktion i länder som Iran, Ryssland, Italien och Madagaskar (Rova Caviar).


SÅ ANVÄNDS CAVIAR

Störcaviar serveras i iskylda skålar. Den kan ätas naturell med tesked gjord i pärlemor, eller på ett fint (rostat) bröd och med några droppar citron tillsatt. Till detta dricks med självklarhet den finaste champagnen. På lyxiga rätter kan den användas som garnityr. Ett minne blott för pensionärer, numera nästintill en omöjlighet på grund av det astronomiska priset. Vi får i stället nöja oss med de svenska delikatesserna löj- och forellrom.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01

Läs mer

Störar, stör }

Om fiskrom, kaviar

Laxrom, forellrom

Om prisjämförelser

Weisswurst, Boudin blanc

Film: Kaviar

• Fiskrom, kaviar

• Om fiskrom, kaviar
• Störkaviar
• Löjrom
• Laxrom, forellrom
• Stenbitsrom
• Tubkaviar
• Övrig fiskrom, kaviar