Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Tillagning bindvävsrikt kött
(Så tillagas bindvävsrikt kött)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Om tillagning kött:
Bindväv är djurvävnad som håller samman celler och organ, det vill säga har en allmänt stödjande och sammanhållande funktion. Fibrerna i bindväv är antingen sega och hållfasta (kollagen), eller med hög elasticitet (elastin). "Lucker bindväv" finns överallt i kroppen och innehåller begränsat med proteinfibrer. "Stram bindväv" som är kollagenrik, förekommer där stor mekanisk påfrestning sker, till exempel i senor, hinnor, kotmellanskivor och ledband, eller kring organ som njuren. Brosk är också en form av bindväv. Läs mer > Bindväv. Se receptexempel, klicka på recept till höger om bilden ovan.
Bindvävsrikt kött från djur är av tre slag som påverkar köttets mörhetsgrad.
- Bindväven åldras vilket gör att kött hos äldre djur är segare. Sålunda är kött från nöt (ko) segare än från kalv, liksom att höna/tupp är segare än kyckling. Detsamma gäller för andra däggdjur och fågel. Till äldre djurs försvar kan nämnas att köttet är smakrikare.
- Hårt arbetande muskler är bindvävsrikare och segare än andra muskler. En innerfilé ligger och latar sig under ryggraden och är alltid mör även hos äldre djur. Hos kossan är det kinden och svansen som arbetar mest och har det segaste köttet. Generellt gäller att bakdelskött och kotlettrad är mörare än framdelskött och magpartiet.
- Vissa delar på djuret är extra bindvävsrikt som hinnor och senor, eller leder som hals, knä och fot.
Fisk är som regel mört, för att de flyter lätt i vatten och sällan anstränger sig. Ett lite fastare kött hittar man hos snabbsimmande fiskar som tonfisk och lax.
SÅ TILLAGAS BINDVÄVSRIKT KÖTT
Bindväv är segt och svårtuggat om det inte långlagas. Dessutom kan det deformera köttet i värmen. Bindvävsrikt kött avser främst nötkött, eftersom kött av gris och får (=lamm) är från unga djur. Undantag är till exempel grisfötter. Viltkött och vildfågel kan vara problematiskt när man inte känner till om det är från ett ungt eller gammalt djur. Mörning förbättrar köttets egenskaper (läs mer > Möra kött). För att få bindvävsrikt kött mört måste det tillagas under lång tid och till hög kärntemperatur. Kollagenet måste smälta och omvandlas till gelatin. Kollagen börjar smälta vid 60°C värme, men löses framför allt upp vid 75°C eller högre. Köttet kokas eller steks.
- Långkok, bräsering: Hinnor och senor putsas inte bort. Kollagenet smälter till gelatin som binder köttsaft och ger mustig smak till skyn. Köttet kokas i bit eller grovtärnat i ett par timmar eller mer tills sönderfallande mört. Kärntemperaturer över 75°C (läs mer > Så långkokas kött). Vid bräsering vänds köttet efter halva tiden (läs mer > Så bräseras nötstek).
- Stekning i ugn, grill eller rök: Tillagar man i torr värme måste man ta bort hinnor och senor för att kollagen behöver fukt för att smälta. Bäst är därför att tillföra fukt till stekprocessen. Då kan senor och hinnor behållas. I ugn tillförs vatten på plåt eller i ugnsform. Särskilt viktigt efter att kärntemperaturen nått 50°C. I grillen hälls vatten i aluminiumform som ställs vid sidan av grillhärden, eller så sprayas köttet med vätska minst varje halvtimme. I rök ställs en bunke med vatten i rökgången. Bäst är att tillaga i låg värme (under 130°C), vilket tar många timmar för en stek. Läs mer > Så ugnslagas kött; Så ugnslagas steken; Så grillas kött; Så grillas kött; Så röks kött.
- Stilleståndsperioden: När stekar tillagas under lång tid till kärntemperatur 60°C+, inträffar den så kallade stilleståndsperioden. Temperaturökningen avstannar under längre tid och köttet avger mycket fukt. Uttorkning kan då minskas om köttet fuktas och packas in i aluminiumfolie eller grovt omslagspapper. Läs mer> Köttets stilleståndsperiod.
- Tillagningstiden varierar med tillagningstemperatur, köttslag och storlek (höjd). Bindvävsrikt kött tillagas till högre temperaturer än bindvävsfattigt sådant, runt 70°C eller mer. Läs mer > Om innertemperaturer.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12