Fotograf/bild: Film: Matgeek, stekt biff ¤
steka
(steka 1. steka i panna/gryta, pannstekning, poelering 2. steka i ugn 3. stekos, matos)
Skriv ut dryck
fry 1. fry in pan, panfry, broil 2. roast in oven 3. smell of frying
rôtir 1. poêlée dans une poêle 2. rôtir au four 3. graillon
arrosti 1. friggare in padella 2. arrostire in forno 3. odore di cusina
braten 1. in der Pfanne braten 2. im Ofen braten 3. Bratengeruch
asado 1. freír en sartén 2. asado del horno 3. olor a fritura
Grupper inom
Begrepp > Steka:
Steka, stekt (fr. poêlée, poêle = stekpanna, steka i ugn = rôtir): Stekning innebär att tillaga matvaror i het värme, 150°C eller mer. Det är det äldsta sättet att tillaga mat, äldre än att koka. Tillagas mat i olja på lägre temperatur är 100°C benämns det att koka i fett/olja (läs till exempel > Om confit). Ordet steka är besläktat med "sticka" och kommer från att man stack upp kött och fisk på en pinne som lutades över elden. Steka mat gör man numera i stekpanna, wokpanna, gryta, stekgryta, i frityrolja, ugn och i grillvärme. Sägs bara "steka" avses oftast att steka i panna (pannsteka). Poelering är ett gammaldags begrepp hämtat från franskans poêlée.
Olika stekmetoder:
- Pannstekning läs mer > Om pannstekning
- Lättsteka läs mer > bräcka, lättsteka
- Såtera = hastigt steka i hög värme. Läs mer > såtera, såté
- Wokstekning läs mer > Om wokning
- Grytstekning läs mer > Om grytstekning, grytkokning
- Grillning, halstring läs mer > Om grillning, halstring
- Rosta = steka i torr värme utan fett. läs mer > rosta
- Fritering = steka i mycket olja. Läs mer > fritera
- Ungsstekning läs mer > Om ugnslagning
- Bräsera = först steka, sedan koka under lock. Läs mer > bräsera
Vid pannstekning överförs värmen genom ledning (direktkontakt), i ugn och vid fritering via strömning (konvektion) och vid grillning överförs värmen genom strålning (läs mer > Om matlagning). När man steker i kastrull, bör kastrullen botten vara tjock av värmeledande material för att inte maten skall brännas vid (läs mer > Stekkastrull).
Maillardreaktion: När mat steks påbörjas kemiska reaktioner (maillardreaktioner) vid yttemperatur 125°C, som sedan blir påtagliga runt 150°C. Maillardreaktioner förändrar varans färg och ger upphov till en mångfald läckra doft- och smaknyanser. Läs mer > Maillardreaktion.
Steka på franska: Att "steka" i Frankrike är liktydig med att steka i hög stekvärme, vilket i Sverige benämns "bryna" (läs mer > bryna). Distinktionen "fräsa" (= smörsteka) och "bryna" (= hårdsteka) saknas i köksfranskan för att man som regel steker i olja. Detsamma gäller andra Sydeuropeiska länder som Italien och Spanien. Av samma skäl är begreppet "fritera" (fr. frire, ita. friggere, spa. freír) ofta synonymt med att "steka". Skillnaden är ju bara mängden av olja som man steker i. I Tyskland och Sverige är vi sedan gammalt vana med att pannsteka i smör varför vi har särskilt ord för detta jämfört med att steka i olja. Engelskan har omvandlat det franska ordet "frire" till "fry" som avser att steka i allmänhet och skilt från "fritera" som benämns "deep fry". Läs mer > fritera. Franskan "rotir" betyder steka, men avser mest att steka i ugn (rotir au four). För övrigt sammanblandas ofta i de olika språken ord som laga, steka och koka.
Stekos (fr. graillon) = fettlukt och fettpartiklar i luften. Matos och fettstänk kan solka ner hela köket/hemmet, men en bra spisfläkt förhindrar detta.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03