Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så långkokas kött }
(Så bräseras grytbitar, Så grytsteks grytbitar)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Så kokas, bräseras kött:
Långkokta köttgrytor är ett gammalt gastronomitrix där segt, senigt kött förvandlas till något mört och välsmakande. Magin i långkok heter bindväv (läs mer > Bindväv). Bindväv finns i alla organ, speciellt rikligt i senor, hinnor, muskelfästen och kotmellanskivor, samt i hårt arbetande muskler. Snabb upphettning i hög temperatur får bindväv att, dels hårdna vilket gör köttbiten svårtuggad, dels dra ihop sig vilket deformerar köttet och försvårar jämn tillagning. Men, när bindväven långkokas bryts kollagenet (se dito) i bindväven ner till gelatin som binder köttsaft och köttet blir sönderfallande mört trots innertemperatur över 75°C. En annan effekt med gelatinet är att det löser upp stekskyn till en simmig, smakrik sås.
Kokning: Kokningen skall ske långsamt på svag värme under lock så att ångan/vätskan bevaras och inte kokar bort. I Frankrike benämns detta étouffer eller étouffée (läs mer > Koka under lock).
Slow cooking innebär att tillaga mat på låg värme under lång tid. Det finns speciella grytor för ändamålet (läs mer > Slow cooker).
Bra långkokskött: Segt och senigt ox- och viltkött som är rikt på bindväv är lämligt långkokskött. Är det dessutom fettrikt är det allra bäst, eftersom fettet fungerar som smak- och smörjmedel. Vi talar i första hand om framdelskött som högrev, bog och bringa, dessutom kinder, lägg och svans på kossan. Generellt är starkt arbetande muskler rika på bindväv och bra grytkött. I andra hand ingår bakdelskött som rulle och ytterlår. Köttben med märg (helst skivad) är alltid en bra ingrediens för att de bidrar med smak och extra bindväv. Viltkött fungerar likande oxkött, framdelsköttet från äldre djur är bäst till långkok. Eftersom vilt generellt är magert kött mår grytan väl av att lite extra fett.
Grytbitar kan vara av framdelskött, bakdelskött eller blandade restbitar från styckningen (läs mer > Grytbitar av oxe). Grundregeln är att välja grytbitar från samma styckdel och att de är jämnstora, så att koktiden blir densamma. Se på förpackningen eller fråga butiken vilken sorts styckbitar som ligger i paketet. Grytbitar av bindvävsrikt kött bör vara runt 4x4x4 cm (3x3x3 till 5x5x5 cm). Ibland anges i recept mindre tärningar eller strimlat kött i tron att tiden för tillagning blir kortare. Så är inte fallet, upplösning av bindväv tar den tid det tar.
Olämpligt långkokskött: Långkok fungerar inte för allt kött. Magert mittdelskött som filé, biff och kotlett, liksom magert bakdelskött blir torrt och tråkigt av långkok. Kalv-, lamm- och tamsvinskött långkokas inte för att sådant kött kommer från halvårsgamla djur. Det är bara äldre djur som ko och får som behöver långkokas.
Tillagningstid: Med långkok avses köttgrytor som får småkoka i 1,5-4 timmar eller mer. Grundregeln är att koka köttet tills det är mört.
- Hårt arbetande och binvävsrika muskler som oxsvans och oxkind kokas 4-6 timmar.
- Framdelskött med ben cirka 3 timmar, ibland mer.
- Mörat och marinerat kött förkortar tillagningstiden.
I kokböcker anges ofta 1,5 timmar, men detta är oftast för kort tid för att bindvävsrikt kött skall bli riktigt mört. När en gryta är klar vet man egentligen bara genom att smaka av. Det gäller med andra ord att vara ute i god tid och det gör inget att vara ute i för god tid.
Köttgrytar kan avsvalnas och värmas på och många anser att sådan gryta är bäst dagen efter. Låt för den skull inte grytan stå och puttra timme efter timme när köttet är klart. Att i förväg långtidsmarinera kött i något syrligt som vin mörar köttet och minskar koktiden (läs mer > Så marineras kött).
Portionsmängd:
SÅ LÅNGKOKAS KÖTT
Ansa? Bindväv som senor och hinnor behöver inte putsas bort inför långkok, tvärtom bidrar de till ett lyckat resultat förutsatt att koktiden är tillräckligt lång.
Bryna
Bryna i panna gör man också av praktiska skäl vid tillagning av större mängder.
Tips för en bra gryta:
Trådigt kött
ej syrligt i järngryta
Inte koka torrt fukt gelatin
1. Låt gärna köttet bli rumstempererat innan det bryns, precis som när man steker biff – bryn köttet i en riktigt het panna (det skall osa om fettet) så att det får färg och yta. Detta ger i slutändan en mer mustig och köttsmakande gryta. Vispa ur pannan med vätska då och då om det blir för varmt eller börjar brännas.
2. Använd gärna en gjutjärnspanna för både stekning och kokning. Den håller temperaturen bättre under en längre tid.
Skär inte bort senor och hinnor
3. Använd gärna kött med ben eller lägg i ett buljongben, särskilt om det är soppa eller mer ”vattniga” grytor som kalops. Benen ger mer karaktär och smak.
4. Salta på slutet! Lite salt är bra att ha i grytan från början, men slutsalta inte då. Grytan reduceras under kokningen och blir därför bara saltare.
5. En bra gryta reder sig själv! Precis när grytan börjat koka kan den kännas kärv, vattning och smaklös. Detta är för att smakerna inte har hunnit utvinnas ur grönsakerna, kryddorna och köttet. Följ receptet och smaka av grytan en halvtimma innan servering, då får du en mer rättvisande bild om hur smakerna samexisterar.
Vätskeförlust: När kött kokas minskar proteinernas vattenbindningsförmåga. Köttsaft rinner ut och köttets vikt minskar. Viktminskning vanligen runt 35% för större köttstycken som långkokas. Kött viktminskar mer när kokt än om ugnsstekt.
Grytor blir bara bättre s265.