Operakällaren, Stockholm
Skriv ut dryck
Grupper inom
Klassiska restauranger:
Operakällaren är en anrik restaurang i Operahuset i Stockholm. Operakällaren öppnade på hösten 1787 i källaren till det nya operahus som Gustaf III låtit uppföra 5 år tidigare. Det var en typisk källarrestaurant, med enris strött på jordgolvet, träbänkar, enkla furubord och en spiraltrappa rakt ner från operaartisternas loge. I slutet av 1800-talet beslöt man att riva Gustaf III:s Opera eftersom huset var nedgånget och för att kunna uppföra Wagners och Verdis operor krävdes större utrymmen. Vinkällaren förvandlats till en modern storstadsrestaurang av internationell typ. Nu låg det dukar på borden och väggarna var klädda med paneler. Som Strindberg sade: ”Källaren dog och restauranten föddes”. Strax före invigning blossade en stor skandal upp! Den berömde målaren Oscar Björck hade dekorerat stora matsalen med ett bacchuståg med badande kvinnor, starkt chockerande på den tiden – naket. Situationen räddades dock av kung Oscar II: "Man kunde möjligen be Björcken låta vassen växa lite" och så blev det.
På 1950-talet var Operakällaren väldigt nedgånget och restaurangen hade gått med stora förluster i flera år. Därför tillfrågades Stockholms då främste krögare, Tore Wretman (läs mer > Tore Wretman 1916-2003) om han ville ta över ansvaret. Avtalet med Operan innebar att "Den nya Operakällaren skulle göras sådan att den ur alla synpunkter överglänste allt vad som hittills existerat i restaurangväg i Skandinavien och skulle därmed bli Skandinaviens främsta restaurang i sitt slag". Det byggdes ett stort gemensamt varmkök för husets alla restauranger. Det var de det modernaste, internationellt sett. Man kunde servera upp till 1.000 gäster samtidigt. Werner Vögeli, (bild ovan, läs mer > Werner Vögeli 1930-2007) utsågs till kökschef. Radarparet Tore och Werner lade grunden till det moderna svenska köket. Werner var nestorn bland kockor under sin levnad. Han deltog under sina sista levnadsår i Kunskapskokbokens referensgrupp.
Alessandro Catenacci tog över Wretmans restaurangverksamhet 1987 och har månat om att bevara Operakällarens hedersmärke Tradition & Kvalitet. Nuvarande kökschef är Stefano Catenacci, som blivit utnämnt till Hovleverantör, vilket också Werner var. 1997 fick Operakällaren under Stefanos ledning en stjärna i Guide Michelin och har fem röda bestick i prestigeguiden. Operakällaren är medlem i "Les Grandes Tables du Monde/Traditions & Qualité" - en sammanslutning av världens förnämsta restauranger.
Läs mer på Operakällaren hemsida via länk nedan.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02