Klassificering soppor
(Definition soppa, soppor)
Skriv ut dryck
Classification les potages, potages clairs, potages liés, potage taillés, bisques de crutstacés
Grupper inom
Om soppor:
Soppa är varm eller kall flytande mat. Enligt Akademins ordlista är det "maträtt i flytande form bestående av en (vanligen kokt) vätska (vanligen vatten, även mjölk eller öl o.d.) innehållande extrakt i vätskan av kokta utrörda bitar av fasta ämnen, ursprungligen oftast av bröd, men numera vanligen av kött, frukt, grönsaker eller dylikt. Förr även om (tunn) vätska vari något (kött o.d.) kokats (avkok). Läs mer > Om soppor. Där redovisas också klassiska sopprecept.
KLASSIFICERING SOPPA
Som alltid är det fransosen som definierar vad som gäller i den kulinariska världen (bild ovan). De delar in soppor efter tillagningssätt i två huvudgrupper - klara soppor och redda soppor, samt två sidogrupper - regionala soppor och kalla soppor.
- POTAGES CLAIRS non clarifiers (buljongsoppor).
Avser buljonger som används till soppa, vanligtvis en Bouillon de légumes (grönsakssoppa) eller Bouillon de viande (köttbuljongsoppa).
Tillagning: Avfettad, filtrerad buljong (läs mer > Om buljong och fond). Soppan kan fyllas med brynta eller råa tärnade eller strimlade grönsaker, dito kött eller fågel, samt med majs, ris och minipasta. - POTAGES CLAIRS clarifiers = consummés (klarade/klarifierade soppor).
Avser alla klarade buljonger som serveras som soppa. Kan också ingå som bas i spoor. Benämns consommé (sv. konsommé). Man skiljer på Consommé de boeuf (oxe/nöt), de gibier (vilt), de volaille (höns/fågel), de poisson (fisk), de crustacés (skaldjur).
Tillagning: Avfettad och filtrerad buljong klaras (läs mer > Klar buljong, konsommé). Soppan kan fyllas med brynta eller råa tärnade tärnad eller strimlade grönsaker, dito kött eller fågel, samt med majs, ris och minipasta. - POTAGES LIÉS generale (redda soppor).
Hit räknas olika fylliga, redda soppor (läs mer > Redning av såser och soppor). I Frankrike skiljer man på Potage taillés (soppa med skurna grönsaker), A base de légumes frais (mixad soppa på färska grönsaker), A base de Légumes secs (mixad soppa på torkade grönsaker som bönor och ärter), A base de Légumes frais et secs (soppa på blandning färskt och torkat), samt Crèmes et veloutés (krämiga soppor). Velouté är också franskt namn på ljus grundsås (läs mer > Om ljusa buljongsåser).
Tillagning soppa med skurna grönsaker: Grönsakerna skivas, strimlas eller tärnas och kokas lätt mjuka (al dente). Exempel: Potage Parisienne (purjolök, potatis).
Tillagning mixad soppa med färska grönsaker: Kokta grönsaker och rotsaker enligt säsong mixas och passeras. Vanligen ingår grädde. Soppan tjockas med redningsmjöl. Garneras med någon kräm, strimlade grönsaker, krutonger eller dylikt. Exempel: Potage Parmentier (purjolök, potatis).
Tillagning mixad soppa med torkade grönsaker: Grönsakerna blötläggs, kokas och mixas. I övrigt som ovan. Exempel: Potage Saint Germain à base de pois cassés (soppa på delade gröna ärter).
Tillagning "crême" eller veloutésoppa: Basen är vit eller ljus grundsås som sjudes i 10 minuter och därefter silas i en chinois (se > Filter, sil, sikt, såll, slunga). Avsluta med smör eller grädde = creme och med äggula = velouté. Exempel: Crème Agnès Sorel (kycklingsoppa), Velouté Dubarry (blomkålssoppa). - POTAGES LIÉS spéciaux (speciella redda soppor).
Hit räknas Bisques de crutstacés, det vill säga krämiga skaldjurssoppor som lieras (förtjockas) med ris/rismjöl.
Tillagning speciallasoppor: Skal brynes och kokas i spad med vin, varefter soppan filtreras i silduk och lieras (förtjockas) med risstärkelse. Avslutas med smör eller grädde. Garneras med skaldjurskött eller fin vitfisk. Se recept Hummersoppa - Bique de homard. - SOUPES RÉGIONALES (regionala soppor)
Avser klassiska soppor i olika franska regioner som Bouillabaisse (fisksoppa från provence), Cotriade (fisk- och skaldjurssoppa från Bretagne), eller Garbure (kålsoppa från Sydfrankrike). - SOUPES FROIDS (kalla soppor)
Många soppor kan med fördel serveras kalla, väl kylda. Exempel:
- Consomme: Potage Madrilene (tomatsoppa à la Madrid).
- Fond blanc: Crème d´Avocat (avokadosoppa).
- Purée de légumes quit (kokta grönsaker): Crème Vichyssoise (purjolökssoppa).
- Crème légumes crus (förska grönsaker): Gaspacho (grönsakssoppa).
- Purée de fruits: Potage de cerises (körsbärssoppa).
Läs mer om fransk klassificering via länkar nedan.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-01