Fotograf/bild: Petter Thoen, Kunskapskokboken

Svensk kokkonst

(Svensk kokkonst, klassisk svensk husmanskost, det svenska köket)

Swedish cuisine

Cuisine suédoise

Cucina svedese

Schwedische Küche

Cocina sueca

Grupper inom
Om kokkonst, gastronomi:

Stenålderns kokkonst

Historisk kinesisk kokkonst }

Mesopotamisk kokkonst

Antikens kokkonst

................................

Östeuropeisk kokkonst }

Libanesisk kokkonst }

Nordamerikansk kokkonst }

Kreolköket, cajunköket

Mexikansk kokkonst }

Sydamerikansk kokkonst }

Nordafrikansk kokkonst }

Det svenska köket: Fram till mitten av 1800-talet lagades nästan all mat över öppen eld, vilket starkt begränsade variationsmöjligheterna. Den breda allmänheten hade dessförinnan bara tillgång till en stor gryta över elden. I den kokades gröt, liksom fisk, kött och korv blandat med grönsaker och rotfrukter. Sålunda har får i kål och ärter med fläsk gamla anor. Bröd bakades på hällen framför elden.

1800-talets andra hälft: På landsbygden levde ännu det gamla allmogeköket med sina viktiga spannmålsrätter som vällingar, gröt, bröd, öl och svagdricka. Däremot förändrades hushållningen i städerna hos den växande borgerligheten, mycket tack vare järnspisens införande. Måltiden baserades i hög grad på konserverade råvaror som mestadels förvarades i skafferiet. Det tog lång tid att laga mat och måltiden måste förberedas i god tid ofta flera dagar i förväg. Saltade varor behövde saltas ur och torkade varor behövde blötläggas innan de kunde tillagas. Till fest kunde färskt kött eller fisk förekomma. Färska grönsaker var en sällsynthet, oftast var de inlagda i den mån de åts alls. Vid fina borgerliga måltider serverades menyer enligt det höga franska kökets ordning med upp till 14 rätter som var den bortre gränsen för hur stor en måltid kunde vara. Till varje rätt serverades ett särskilt vin, gärna i ett för vinet särskilt avsett glas varför bordet ofta var helt belamrat med bestick och glas. Se film via länk nedan > Historieätarna 1800-talet, Oscarianska tiden.

1900-talet kan delas in i tre kulinariska perioder. 1900-1945, 1945-1960 och 1960-2000.
To be done

Tysk inspiration: Det gamla svenska köket sammanfattat i begreppet "husmanskost" har sitt ursprung från främst Tyskland. Såväl köttbullar som rulader. Svensk charkproduktion är i grunden tysk. Till och med kräftätandet och våra folkdräkter är tyskinspirerat. Viss influens även från öster. Det moderna svenska köket tar sin börjar under 1940-talet med källarmästaren Tore Wretman (se dito), som tillsammans med mästerkocken Werner Vögeli (se dito) inför det franska köket på allvar i Sverige och som dessutom återupplivar grunderna och finesserna i den svenska husmanskosten. Herrarna satte igång en utveckling som omvandlat en tidigare bedrövlig svensk restaurangnäring till en elit som står sig väl i dagens internationella konkurrens. Läs mer > Tysk kokkonst.

Folkbildning: De mest betydelsefulla kokböckerna genom århundradena i Sverige har varit följande. På 1700-talet var det Anna Christina Cajsa Wargs "Hjelpreda i hushållningen". På 1800-talet Carolina Weltzins "Ny kokbok 1804", Margaretha Nylanders "Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen 1822" och Charles Emil Hagdahls "Kokkonsten som vetenskap och konst 1879". På 1900- talet först "Prinsessornas kokbok" som utkom 1929, följt av "Stora kokboken 1940" och störst av dem alla KF:s Vår Kokbok från 1953 som sålts i över 2,3 miljoner exemplar! På 2000-talet Kunskapskokboken? Läs mer, via länkar nedan och > Kockböcker, matlagning.

Restaurangnäringen har varit ett kulinariskt u-land fram till mitten av 1900-talet och kock var ett lågstatusyrke. Då trädde Tore Wretman (se dito) in på scenen, hämtade hem fransk kokkonst och satte igång en revolution inom näringen. Närmare millenniumskiftet började det bli lönsamt och status att vara krögare och kock. Svensken är ambitiös och trendkänslig så antalet utmärkta kockar ökade snabbt. Man gick från lågstatus till högstatus och många har fått stjärnstatus. Med rätta! Christer Lingström (se dito) med Edsbacka Krog fick två stjärnor i Guide Mickelin. Många svenska kockar tillhör numera de bästa i världen och utmärker sig väl i kock-VM (läs mer > Paul Bocuse).

Det traditionella svenska köket kännetecknas av svensk husmanskost, fisk- och vilträtter. Trots vad som sagts ovan är dessa rätter av god kvalitet och välsmakande. Sådan mat var man duktig på att laga förr både på slott och koja och fortfarande på landsbygden. Det är framförallt i städerna som matlagningskunnandet gått ner till sin bottennivå på 1960-talet, varefter en gradvis förbättring skett.

Husmanskost är enkel men god hemlagad vardagsmat. Begreppet härstammar från äldre tiders markegångstaxor i Sverige, som reglerade priserna på gästgiferier. Nedan redovisas den husmanskost som finns på denna hemsida (se respektive recept, eller receptgrupp > Svensk mat, husmanskost).

Klassiska sill och smårätter: