Kollagen

Kollagen

(kollagen, elastin = "kroppsligt lim" i vävnad)

Latin: collagenium, elastin

Engelsk översättning collagen, elastin = "bodily glue" in connective tissue

Fransk översättning collagène, élastine = = "colle corporelle" dans les tissus

Italiensk översättning collagene, elastina = "colla corporea" nei tessuti

Tysk översättning Kollagen, Elastin = "Körperkleber" im Gewebe

Spansk översättning colágeno, elastina = = "pegamento corporal" en el tejido

Kollagen (collagenium från grekiskans kolla = lim) är kroppens dominerande form av fiberkomponenter i bindväven, som har en allmänt stödjande och sammanhållande funktion (läs mer > Bindväv). Kollagen består av långa fibrer av hoptvinnade kedjor av aminosyror som kan uppnå mycket hög hållfasthet. Ett exempel på stor mekanisk styrka är kroppens senor, ett annat är brosk som båda är kollagenrika (läs mer > Brosk). Tunnare fibrer av kollagen finns i alla organ.

Elastin är liksom kollagen proteiner som bygger upp vävnader i kroppen med hög elasticitet (kollagenet är segt och hållfast). Fibrerna i elastin kan förlängas flera gånger och snabbt återta sin ursprungliga längd och form. Förekommer i de flesta stödjevävnader och finns rikligt i blodkärlens väggar och i ledbanden (i anslutning till leder och benfogar). Till exempel är det elastinet som ser till att huden återgår till sin normala position efter att den blivit intryckt eller nypt.

Gastronomisk betydelse: Kollagen finns i senor och hinnor som gör kött svårtuggat. Med stigande ålder hos djuret utvecklas senorna i djuret och det blir allt mer svårtuggat. Därför avlägsnas dessa vanligtvis innan tillagning. Undantag är när kött långkokas/grytkokas, då kan man med fördel låta senor och hinnor vara kvar. Kollagen (och elastin) börjar smälta vid 60°C värme, men löses framför allt upp vid temperatur 75°C eller högre, varvid gelatin bildas. Segheten försvinner. Gelatinen ger grytan dessutom god smak och fungerar som konsistensgivare, spadet tjocknar något. Detta fungerar vid längre koktider på flera timmar. Under kortare tid som vid 1 timmes koktid hinner kollagenet som regel inte att upplösas ordentligt. Köttbitens/bitarnas storlek har därvid betydelse.

Gelatinet (läs mer > Gelatin) används som en naturlig konsistensgivare. Kokar man bindvävsrikt kött som fläsklägg och grisfötter kommer spadet att stelna av sig självt när det kallnar (läs mer > inkokning, aladåb). Det finns gelatinblad och pulver att köpa i handeln. Kollagen från nötkreaturs­hudar används också för tillverkning av så kallade konsttarmar (korvskinn).

Kunskapskokboken. Reviderat 2018-07

Läs mer

Bindväv

Gelatin

Brosk

inkokning, aladåb

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj