Fondgelé

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Fondgelé

(fondgelé, gelead buljong, gelé av fonder, stelnad sky, fin gelé, så tillagas köttgelé, köttgelé, viltgelé, hönsgelé, kycklinggelé, fiskgelé, grönsaksgelé)

Engelsk översättning meat aspic, chicken asic

Fransk översättning gelée, aspic de viande, gelée de viande, aspic de poulet, gelée polet

Italiensk översättning aspic di carne, aspic de pollo

Tysk översättning Gelee, Fleisch Gelee, Hähnchen Aspik

Spansk översättning aspic de carne, aspic de pollo

Fondgelé (fr. aspic, gelée) även kallad gelead buljong, är buljong eller fond från kött, vilt, fågel eller fisk som stelnat. Även vegetarisk förekommer tillrett av grönsaker. "Aspic" är på köksfranka = "i gelé" och brukar avse inkokt kall maträtt i gelé, aladåb (läs mer > inkokning, aladåb). I allmänt tal är aspic = huggorm/esping vars gift förlamar, "ger stelnad". Gelé kan också avse gelead frukt eller maträtt (läs mer > Om gelé). När man kokar kött avges kollagen som finns i kroppens bindväv (läs mer > Kollagen), vilket avsöndras rikligt när man kokar svål och brosk från gris eller nötdjur, till exempel kalvlägg eller grisfötter. Kollagenet fungerar som bindemedel och sådant spad stelnar av sig självt. I de flesta andra fall när man önskar en gelead rätt måste man dock tillsätta en konsistensgivare, vilket vanligtvis är gelatin (läs mer > Gelatin).

  • Köttgelé är kraftigt nerkokad köttbuljong till fond som fått stelna. Gelé tillagad av mörk fond (sky) kan benämnas "stelnad sky".
  • Hönsgelé är stelnad gelé av kraftigt nerkokade hönsrester, ofta förstärkt med ett kalvben eller två.
  • Fiskgelé är nerkokade fiskrester till fond som stelnats. Kollagenet finns i skelettet, men mängden är inte särskilt stor. För att få den att stelna behöver den kokas ner mycket kraftigt, eller förstärkas med gelatin. 
  • Grönsaksgelé kokas på rotsaker och kryddgrönt. Kollagen saknas och gelatin måste tillföras.



SÅ TILLAGAS KÖTTGELÉ

Napperingsgelé är gelé över maträtt som serveras kall, en aladåb (läs mer > Nappering).

Fin gelé, garneringsgelé är en helt klar, genomskinlig gelé, vilket man får om klarad buljong används.

Ingredienser:

  • Buljong/fond av kött, fågel, fisk och grönsaker, eller klar buljong till fin gelé. Läs mer > Klar buljong.
  • Gelatin. Vanligtvis cirka 10 blad gelatin per liter vatten. Till nappering 8-10 blad, till fin gelé 10-12 blad. Garneringsgelé skall vara fastare än napperingsgelé, vilket regleras med mängden gelatin. Kraftfull buljong av nöt eller gris till aladåb eller sylta, behöver ingen eller ringa tillskott av gelatin. Ju varmare rumstemperatur vid beredning och servering, desto mer gelatin behövs.

Tillagning:

  • Bäst är att arbeta i kallt utrymme. Använd kylda redskap.
  • Blötlägg gelatinblad.
  • Värm upp buljongen. Smaka av sältan.
  • Rör ner gelatinet med slev (visp ger luftbubblor).
  • Smaksättning: Gelé smaksätts ofta med vin eller starkvin. Tillsätt vinet när buljongen svalnat något, så framträder vinsmaken bättre. Gelé kan försiktigt färgas med sockerkulör.
  • Testa gelén genom att hälla lite av gelén i en form och ställ den kallt för att se om det stelnar. Testa också att den inte smälter i rumstemperatur eller sommarvärme. Koka om och tillsätt mer gelatin vid behov.
  • Napperingsbuljong hälls över varan i en form så att det täcker. Fin gelé hälls i form, lämpligen med ett halvcentimeter tjockt lager i ett brett kärl, helst rostfritt. Då blir det senare lätt att skiva i snygga remsor.
  • Ställ kallt för att stelna. Kan sparas flera dagar i kylskåp.



SÅ ANVÄNDS FONDGELÉ

  • Kött- och hönsgelé används på samma sätt som fond att tillreda såser och soppor (se recept > Mannerströms rödvinssås), eller till nappering (se recept > Krabba Kabaré). Används också till täckande av patéer (se recept > Klassisk harpastej, harpaté).
  • Fisk- och grönsaksgelé används till nappering (se recept > Klassisk laxaladåb), eller blandat med grönsaker (se recept > Gurkostmousse).
  • Fin gelé används skivad till garnering av kalla rätter, till exempel på kallt kött. Portvinsgelé används till gåslever. Förr brukade man trycka ut dekorativa figurer med till exempel pepparkaksformar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11

Läs mer

Om buljong och fond

Mörk buljong

Om gelé

Gelatin

inkokning, aladåb

Kollagen

Sylta

Grisfötter

Klar buljong, konsommé

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj