Mirepoix

Fotograf/bild: Film: Rouxbe, mirepoix

Mirepoix

(fr. mirepoix = tärnade grönsaker till buljongkokning)

Engelsk översättning fr. mirepoix = diced vegetables (1-2 cm) for broth cooking

Fransk översättning mirepoix = légumes en dés (1-2 cm) pour la cuisson du bouillon

Italiensk översättning fr. mirepoix = verdure a dadini (1-2 cm) per la cottura del brodo

Tysk översättning fr. mirepoix = gewürfeltes (1-2 cm) Gemüse zum Kochen der Brühe

Spansk översättning fr. mirepoix = vegetales cortados (1-2 cm) en cubitos para cocinar caldos

Mirepoix är en slags fond av grönsaker som används vid buljongkokning av kött och fisk. Skapad på 1700-talet och namngivet efter hertingen av Mirepoix från Ariège i franska Pyrenéerna. Traditionellt ingår lök, morot och blekselleri, men numera kan även annat ingå som vitlök, fänkål, svamp, tomat med mera. Därutöver används allehanda kryddor som smaksättare. Serverad med kött brukar rå skinka eller magert fläsk ingå. Bitarna skärs vanligen i storlek 1-2 centimeter (läs mer > hacka, tärna), anpassas efter vilken rätt som skall lagas. Att tillsätta lök och rotsaker i en köttgryta gör de flesta, även om man inte vet att det kallas mirepoix.


SÅ ANVÄNDS MIREPOIX

Mirepoix används som smakförstärkare av skyn/såsen när man kokar eller bräserar kött och fisk. Särskilt för mörk buljong (se dito). Ingredienserna skall som regel fräsas mjuka innan de tillsätts i grytan eller kastrullen. Råa ingredienser används främst till skaldjur, bräserade grönsaksrätter och i vissa vita såser. 

Proportionerna i köttgrytor bör vara för 5 kg köttråvara inklusive ben, 1,5 kg mirepoix och 10 liter buljong/vatten.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02

Läs mer

Om buljong och fond

hacka, tärna

Mörk buljong

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj