Bindväv
(1. bindväv, bindvävnad, 2. sena, senor 3. hinna, hinnor, stram bindvävnad, lucker bindvävnad)
Skriv ut dryck
1. connective tissue 2. tendons 3. membranes
1. tissu conjonctif 2. tendons 3. membranes
1. tessuto connettivo 2. tendini 3. membrane
1. Bindegewebe 2. Sehnen 3. Membranen
1. tejido conectivo 2. tendones 3. membranas
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
Bindväv är djurvävnad som håller samman celler och organ, det vill säga har en allmänt stödjande och sammanhållande funktion. Cellerna i bindväv producerar två typer av fibrer, dels kollagen som är segt och hållfast, dels elastin som har hög elastiskt (läs mer > Kollagen). Bindväven har olika struktur och kemisk sammansättning på olika ställen i kroppen, med funktioner anpassad till starkt varierande behov. Bindväven börjar smälta vid 60°C värme, men löses framför allt upp vid temperaturer 75°C eller högre (läs mer > Köttets stilleståndsperiod).
Förekomst: Beroende på fibrernas karaktär talar man om lucker och stram bindväv. Lucker bindväv finns överallt i kroppen och innehåller begränsat med proteinfibrer. Stram bindväv som är kollagenrik, förekommer där stor mekanisk påfrestning sker, till exempel i senor, hinnor, kotmellanskivor och ledband, eller kring organ som njuren. Brosk är också en form av bindväv (läs mer > Brosk). I hårt arbetande muskler är förekomsten stor som i kossan kinderna (ständigt tuggande) liksom i svansen (flugsmällan). I en filé däremot, är förekomsten obetydlig och därför är köttet alltid mört.
Bindväven åldras: Elasticitet i bindväven avtar med åren, något som till exempel yttrar sig som rynkor i huden. Det vuxna djuret har stabilare kött än ungdjuret, men är också mer stumt och segt. Om sådant kött möras bryts vävnaden ner och blir mört (läs mer > Möra kött). Även annat än ålder påverkar, till exempel kön (läs mer > Om nötkött, köttkvalité).
GASTRONOMISK BETYDELSE
Kött (däggdjur): Vuxna äldre djur som nöt (ko), får, höna/tupp och sugga/galt har hög halt av bindväv. Bindvävsrikt kött förblir segt kött om det inte tillagas under lång tid så att bindväven hinner smälta till gelatin (läs mer > Gelatin). Detta gäller vid alla tillagningssätt, kokning, bräsering, ugnslagning, grillning och rökning. Unga djur som kalv, lamm, gris och kyckling har ringa mängd bindväv, varför sådant kött mestadels är mört även vid kort tillagningstid. Läs mer > Tillagning bindvävsrikt kött.
Fisk lever i lättsam, nästan tyngdlöst tillstånd varför bindväven är mer lucker än stram och har därför ringa inverkan vid tillagning. Endast mer aktiva arter som lax och tonfisk har lite mer bindväv vilket också bidrar till att ge fisken lätt röd färg (läs mer > Myoglobin).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12