Fondgelé

(fondgelé, gelead buljong 1. köttgelé 2. hönsgelé 3. fiskgelé 4. grönsaksgelé, napperingsgelé, stelnad sky)

aspic jelly, fond gel 1. meat aspic 2. chicken asic 3. fish gel

gelée de aspic, gelée de bouillon 1. aspic, gelée de viande 2. aspic, gelée polet 3. aspic, gelée de poisson

gelatina di aspic, in gelatina di brodo 1. aspic di carne 2. aspic de pollo

Aspikgelee, Brühegelee 1. Fleisch Gelee 2. Hähnchen Aspik

gelatina de áspic, caldo de gelatina 1. aspic de carne 2. aspic de pollo

Grupper inom
Om buljong och fond ¤:

Klar buljong, konsommé

Ljust spad

Mirepoix

Nappering

Fondgelé (gelead buljong) är koncentrerad buljong eller fond från kött, fågel eller fisk som stelnar till gelé när den kallnat. En gelé som inte är söt till skillnad från frukt- och bärgelé (läs mer > Om gelé). Maträtt som serveras kall med gelead buljong benämns aladåb (fr. aspic, läs mer > Inkokning, aladåb). Fondgelé kan tillredas utan eller med tillsats av gelatin. Gelatin är ett fusksätt för att åstadkomma en aladåb om man får tro författarinnan Moa Martinsson (1890-1964) som i sin ungdom var kallskänka: "Inkokt lax och ål o.s.v. åt jag aldrig, för gelatinets skull. Konstgjord gelatin är all matlagnings falskhet". Det må man tycka, men gelatin är en naturlig produkt i huvudsak bestående av protein. Vill man ha en vegetarisk variant kan gelatin ersättas med agar-agar (läs mer > Gelatin).Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Fondgelé utan gelatin: Om varan som kokas är rik på kollagen ("kroppsligt lim") så stelnar kokspadet av sig självt när spadet kallnar. Kollagen finns i senor och hinnor, särskilt hos äldre djur. Vid upphettning börjat kollagenet smälta vid 60°C värme (läs mer > Kollagen). Långkok av fötter, lägg och svål från gris, ko och kalv ger riklig utsöndring av kollagen, tillräcklig för att spadet skall stelna när det kallnat. Sådan gelé har en smältpunkt runt 30°C, tål alltså rumstemperatur vid servering men inte en varm sommardag. Kollagen finns också i fågel- och fiskben men sällan tillräckligt för att avkoket skall ge få en stabil gelé. Gelé från fiskben har dessutom lägre smältpunkt (runt 25°C). Då måste spadet kokas ner så att mängden kollagen koncentreras tillräckligt, eller så tillsätter man gelatin. Gelatin behövs också till inläggning i gelé av skaldjur och grönsaker (läs mer > Inkokning, aladåb).

KÖTTGELÉ

Sägs "fondgelé" avses oftast avkok från från gris- eller ko-/kalvben rik på kollagen, till exempel spad från kokning av grisfötter som gelear sig självt. Kan också vara koncentrerad buljong av fågelrester, oftast förstärkt med ett kalvben eller två. Framför allt avses "fin köttgelé" kokt på nötben och som klarats till konsommé, blivit genomskinlig.

Enkel köttgelé är buljong från benkok som gelear sig självt eller med hjälp av gelatin. Det är lite grumligt.
Fin köttgelé är buljong från nötben som klarats med köttfärs och äggvita. Se recept > Fin fondgelé, köttgelé.

FISKGELÉ

Fiskgelé är fiskrester (ben och huvud) av vitfisk som kokats ner och som stelnar till gelé när den kallnat. Kollagenet finns i skelettet, men mängden är inte särskilt stor. Sådan buljong kan också klaras till fin fiskgelé.

Enkel fiskgelé är fiskbuljong som geleas med hjälp av gelatin eller dylikt.
Fin fiskgelé: är buljong av fiskrens som klaras med fiskkött och äggvita. Se recept > Fiskgelé.

SÅ ANVÄNDS FONDGELÉ

Fondgelé används till aladåber eller nappering, som grund i såser och soppor, eller som kokspad av finare kött- och fiskrätter. Fin köttgelé kan också användas som garnityr till exempel på danskt vis av en finare kött-/korvsmörgås. En fondgelé smaksätts starkare än en vanlig sås för att smakerna förminskas i kall mat. Bäst är att tillreda fondgelé dagen innan den skall serveras, så att man kan kontrollera att den gelear sig väl. Den kan förvaras i i kyl flera dagar eller frysas.

Napperingsgelé: Nappering är en variant av aladåb. Ljummen fondgelé hälls över färdiglagad maträtt som sedan får kallna innan servering. Gäller främst kokt fisk. "Chaud-froid" är en annan variant - en kall maträtt med kall sås som inte med nödvändighet är en fondgelé. Läs mer > Nappering.

Stelningsprov: Häll upp lite vätska i en kopp och ställ in i kylskåpet eller i isbad för att se om gelén är lagom fast. Koka om och tillsätt mer gelatin vid behov.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12