Pierre François de La Varenne 1618–1678
(Le Cuisinier françois)
Grupper inom
Historiska kockar/gastronomer:
Pierre François de La Varenne 1618–1678
Anna Christina Cajsa Warg 1703-1769
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826
Marie Antoine Carême 1784–1833
Charles Emil Hagdahl 1809-1897
Varennes motto var "Santé, modération, raffinement" (dvs. hälsa, moderation, raffinemang). I hans mästerverk får vi för första gången läsa om sådant som bisque, bouquet garni, fonds de cuisine, reducera, klarifiering med mera. Här finner man matlagningsbegrepp som à la mode, au bleu, au naturel och liknande. Han presenterar roux som bas för redning av såser och ersätter ister med smör.
Varennes mästerverk föregicks av en tidigare bok publicerad 1650 som handlade om sylt och konservering, samt en efterföljare 1653 som är den första genomarbetade boken om konditorivaror. De tre böckerna publicerades i ett samlingsverk 1662. Le Cuisinier françois kom ut i ett 30-tal upplagor under de kommande 75 åren. Detta till trots är dessa tidiga böcker sällsynta rariteter idag, för de flesta är sönderlästa av nitiska dåtida kockar. Boken nytrycktes ända fram till 1815 och kom totalt ut i 250.000 exemplar. Boken översattes till andra språk och var den första kokboken att översättas till engelska. Varennes verk har piratkopierats och influerade andra att skriva liknande verk. År 1983 nytrycktes en upplaga av Editions Montalba.
Vid tiden för böckernas tillkomst arbetade Varenne som köksmästare åt Nicolas Chalon du Blé, markisen av d´Uxelles till vars ära han dedikerade boken och odödliggjorde tack vare namnet "duxelles" vilket är finhackad svamp stekt i smör tillsammans med lök (se > duxelles). Varennes biografi är i övrigt inte helt klar. Han är född någonstans i Bourgogne troligtvis 1618. Det sägs att han började sin bana i drottningen Marie de Medici´s kök (gift med Henrik IV av Frankrike år 1600).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-03