Fotograf/bild: Jauja Cocina Mexicana
Så bakas tortillas
(Så tillagas tortillas, så tilllagas quesadilla, så tillagas fajitas, så tillgagas enchiladas)
Skriv ut dryck
Tortillas är flatbröd som på klassiskt mexikanskt vis tillagas på majsmjöl, vatten och salt (bilden ovan). Det finns också vetetortillas. Den senare är lite lenare, brödigare och mjukare än majstortilla och används framför allt då det behövs större bröd som till enchiladas och burritos. Majstortilla är fastare och sprödare, svårare att forma och att rulla. Tortilla är enkelt och går snabbt att tillaga. Förekommer som halvfabrikat i handen (läs mer > Om tortilla). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Tacos: Tortillas används till tacos (taco = maträtt med tortillas), eller som tilltuggsbröd. Läs mer > Om tacos.
- Som tilltuggsbröd till nästan all slags mat.
- Som wraps med allehanda godsaker inlindat i brödet. Se recept > Wraps med lax, avokado och ägg.
- Som quesadilla = osttortilla. Se recept > Kryddig bönquesadilla med paprika.
- Som fajitas = köttortilla. Se recept > Fajitakryddad kyckling med tortilla.
- Som burritos = tortillapaket med varierande fyllning. Se recept > Carne asada burritos, klassisk köttburrito.
- Som enchiladas = rullad tortilla med fyllning. Se recept > Bönenchilada.
- Som tostada = rostad (tacoskal, nachos) som snacks eller tilltuggsbröd. Se recept > Nachostallrik.
Andras recept: Det förekommer olika varianter, men basen är alltid mjöl och vätska.
SÅ BAKAS TORTILLAS
Tortillas tillagas av mjöl, vatten och lite salt. Andra ingrediensen kan ingå. Mängd vätska är cirka 0,6 dl mjöl per dl vatten (0,5-1 dl) för en normal halvfast deg som inte klibbar mot degskålens. 0,8-1 dl ger en rinnig deg modell pannkakssmet. En normalstor tortilla är cirka 20 centimeter i diameter, vilket passar till en normalstor stekpanna. En stor är cirka 25 centimeter bred, vilket bland annat behövs till burritos.
| Tjocklek cirka 1,5 mm | Åtgång för 10 stycken | |||
| Norm tortilla | Bredd | Vikt | Mjöl | Vätska |
Liten | 15 cm | 35 g | 4 dl | 2,5 dl |
Normal | 20 cm | 60 g | 7 dl | 4,3 dl |
Stor | 25 cm | 95 g | 11 dl | 6,8 dl |
En lös deg hälls i panna och steks som pannkakor. En fastare deg delas och rullas till golfbollsstora bullar, som kavlas ut och steks i torr panna cirka 1 minut på var sida. Kan också pressas i en tortillapress (se dito).
Majstortillas kan förutom majsmjöl innehålla annat mjöl som rismjöl, bovetemjöl och husk. Lite bakpulver förekommer ibland. Smeten kan vara rinnig som pannkakssmet eller fast som vid brödbak. Lite matolja ingår ofta.
- Majsmjöl: Mexikanskt majsmjöl (masa harina de maíz) skiljer sig från vanligt majsmjöl som vi finner i svenska butiker. Sådant mjöl är fiber- och stärkelserikt vilket saknas i "svenskt" majsmjöl, som därför inte fungerar väl till tortillas. Degen håller inte samman utan blir till en kletig gegga när man steker det som plättar. För att motverka detta brukar man tillsätta husk eller stärkelsemjöl, lämpligtvis majsstärkelse.
- Mexikansk majsmassa (masa farina de mais) tillverkas genom att majs kokas i vatten med släkt kalk (Calcium hydroxide) i en process kallad nixtamalization (läs mer > Majsmjöl).
- Mexikansk tortilladeg: 6 dl mexikansk tortillamjöl blandas med 4,5 dl varmt vatten och 1 tsk salt till en homogen mjuk sammanhängande deg som inte kladdar. Degen vilas övertäckt i 10-20 minuter.
- Majstortilla utan mexikanskt majsmjöl: Utan mexikanskt mjöl måste man tillsätta stärkelse och annat för att få en sammanhållande tortilla. Se recept > Majstortilla utan mexikanskt majsmjöl.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-07