På överklassens vis
(Stroganoff/Stroganov, Wallenberg)
Skriv ut dryck
ā la duchesse, ā la châtelaine, ā la ambassadeur, ā la Albufera, Ā la Mirepoix, Ā la Sotomayor
Grupper inom
ā la ... någon:
Förutom kungligheter har hertingar och annat fint folk fått ge namn åt kulinariska anrättningar.
Ā la duchesse (på hertiginnans vis) avser vanligtvis pommes duchesse = potatismos med ägg spritsat runt kött eller fisk, som sedan gratineras i ugn.
Ā la châtelaine (på slottsfruns vis) avser vanligtvis finare tillbehör till stekt kött och fågel, t.ex. kronärtskocksbottnar med lökpuré, glaserade kastanjer och madeirasås.
Ā la ambassadeur (på ambassadörens vis) avser vanligen något tillbehör till kött, t.ex. champinjon på kronärtskocksbottnar.
Ā la Albuféra, efter hertingen av Albuféra i Spanien, Louis Gabriel Suchet 1770-1826. Han var Napoleons marskalk som erövrade Valencia 1812. Albuféra är ett område söder om Valencia på spanska östkusten. Köksmästare Caręme (se dito) har dedikerat honom flera rätter. Sauce Albuféra (gräddsås, läs mer > Ljusa såser), Poulet ā la Albufera (gödkyckling fylld med risotto, gåslever, tryffel), caneton d´Albufera (anka) och Aloyau ā la d´Albuféra (biff).
Ā la Mirepoix = finskurna grönsaker /rotfrukter. Namngivet efter hertingen av Mirepoix från Aričge i franska Pyrenéerna. Läs mer > Mirepoix.
Ā la Sotomayor, namgivet efter den profilstarke portugisiske envoyén Soto Mayor vid sekelskiftet till 1900-talet, är en klassisk dubbepanerad och friterad fisk (gös) som serveras med kokt potatis, champinjonsås, friterad persilja och citron.
Ā la Stroganoff (Stroganov) avser Biff Stroganoff sannolikt efter greve Paul Stroganoff, diplomat på 1800-talet. Det är strimlat oxfilé med champinjoner i surad gräddsås (crčme fraiche el. gräddfil). Se recept. Enligt sägnen var greven i Sibirien och köttet var så hårt fruset att det bara gick att hugga i bitar. Släkten Stroganoff var en rik köpmannasläkt från början av 1400-talet i Ryssland, senare adlad.
Ā la Wallenberg avser vanligtvis färsrätten Wallenbergare efter Amelia Wallenberg, dotter till kokboksförfattaren C G Hagdahls och gift med häradshövdingen Marcus Wallenberg d.ä. En överklassens "köttbullar" bestående av kalvfärs, grädde och äggulor. Se recept > Wallenbergare.
Rätta och komplettera! Ge oss en kommentar (nedan) om du anser att något bör justeras eller kompletteras.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2013-08.