Ljust spad
fr. fond blancs = cooking liquid of flour, salt, lemon juice
fond blancs = jus de cuisson de farine, sel, jus de citron
fr. fond blancs = liquido di cottura di farina, sale, succo di limone
fr. fond blancs = Kochflüssigkeit aus Mehl, Salz, Zitronensaft
fr. fond blancs = líquido de cocción de harina, sal, jugo de limón
Grupper inom
Om buljong och fond ¤:
SÅ TILLREDS LJUST SPAD
Blanda mjöl (~40 gram), lite salt, juice (av 3 citroner, eller knappt 1 dl ättikssprit 12%) och vatten (5 liter), som efter ett tag silas. Låt koka upp under omrörning. Lägg sedan i de varor som skall kokas.
Escoffiers stora kokbok 1927 (nr 544): Mjölet blandas småningom med vatten, saltet och citronsaften tillsätts, och det hela silas. Låt därpå blandningen koka upp under omrörning, så att mjölet ej klimpar sig. Så snart det kokar, nedlägges de föremål, som skall kokas.
SÅ ANVÄNDS LJUST SPAD
Ljust spad används till att koka kalvhuvud och dito fötter (som förvällts), njurar, hjärna, eller grönsaker som kron- och jordärtskockor.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12