Skriv ut dryck
shortbread dough
pâte sablée, pâte à biscuits
pasta frolla
Mürbeteig
masa de galletas
Grupper inom
Om finbrödsdeg:
Mördeg (mör i motsats till fast, dvs. faller lätt sönder) är en kompakt söt deg som bereds av vetemjöl, smör och socker - med eller utan ägg (utan socker = osötade pajdegar, se dito). Smaktillsats av något slag kan ingå, ibland även bakpulver. Mördeg används främst till tårtbottnar och småkakor (läs mer > Om småkakor). Till efterrättspajer används en mindre söt och fettrik deg (läs mer > Sötade pajdegar). Mördeg skall inte förväxlas med smördeg (läs mer > Om smördegar). Jämför med briochedeg som är en osötad smörrik deg (läs mer > Om brioche). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Standard mördeg till 40-50 småkakor: 4,5 dl (270g) vetemjöl, 200 gram kallt smör och 1 dl strösocker (viktfördelning 48%, 35%, 17%). Degen kallas ibland "1-2-3-deg", det vill säga 100 gram socker, 200 gram matfett och 300 gram vetemjöl.
- Standard fransk pâte sablée: 4,2 dl (250 gram), 125 gram kallt smör, 1 dl (100g) strösocker, en äggula med en skvätt vatten. Används osaltat smör, vilket fransosen gör, behövs dessutom en nypa salt. Degen är mindre söt och fettsnålare än mördeg. Den används till småkakor, ibland också till efterrättspajer.
Sandig deg (fr. pâte sablée = sandig deg, eng. "short" = kort knådning i motsats till "long", ty. mürbe = smulig, it. sp. = kakdeg): När kallt smör snabbt masseras ihop med strösocker och mjöl omsluts sockerkristallerna och mjölkornen av smöret, som inte blir helt integrerat (blandat). Konsistensen blir grynig, sandig, vilket eftersträvas i småkakor. Det är viktigt att inte bearbeta degen för mycket, för då försvinner effekten. Degen måste också kylas innan formning och gräddning. Ingrediensmängderna kan variera inom vissa gränser. Viktigast är hanteringen av degen. Pâte sablée är snarlik pâte succrée, men är inte "sandig" (läs mer > Sötade pajdegar).
Färdig mördeg finns inte att köpa i handeln, däremot förekommer färdiglagade produkter som små mördegsformar.
Andras recept: De flesta recept består av 0,5-1,5 dl socker (ibland florsocker), ~200 gram smör och 4-4,5 dl mjöl. I cirka hälften av recepten ingår helt ägg eller äggula. Vatten sällsynt, men förekommer som i Leila Lindholms mördeg.
SÅ TILLREDS SMÖRDEG
Smördeg är enkelt att tillreda. Kallt smör arbetas snabbt och inte så noga samman med mjöl och socker (se recept > Mördeg - pâte sablée). Det nedan sagda gäller i stort sett även för söt pajdeg (läs mer > Sötade pajdegar).
- Bearbetning: Skär kallt smör i större tärningar. Arbeta snabbt ihop med mjöl och socker för hand eller varsamt i maskin. Vid maskinbearbetning är vinge/kniv bättre än krok. Överarbeta inte degen, för då utvecklas gluten som gör att degen drar ihop sig vid gräddning.
- Kylning: Matfettet bör som regel vara kallt när det används. Blir smöret varmt flyter degen ut lite grann och kakorna blir plattare och segare. Mjölet skall "kläs in" av fettet vid bearbetning, inte sugas upp av mjölet vilket sker om fettet är varmt. Därför skall degen inte heller överarbetas och därmed bli uppvärmd. När degen blandats skall den kylas i minst en ½-timme, gärna över natt. Inplastad för att inte torka ut. Gärna tillplattad vilket gör senare arbete enklare. Arbeta sedan i omgångar, fett och deg som för tillfället inte används får ligga kvar i kylen. Grädda snarast, varm deg ger stumma, hårda kakor. Deg som skall spritas måste vara mjukare, lösare för att kunna spritsas.
- Forma: Degen formas på olika sätt efter behov. Läs mer > Om småkakor.
- Grädda: Småkakor bakas mitt i ugnen i 175-200°C. Kakorna skall oftast knappt få färg, men vara väl genomgräddade. Vid för kort tid smakar resultatet mjöligt. Tillagningstid för småkakor är 5-10 minuter beroende på storlek och ingredienser. Låt dem svalna på plåten och för sedan över dem till ett galler för att kallna.
- Förvaring: Färdig ogräddad deg förvaras i kylskåp inlindat i plastfilm. Hållbar 1-2 veckor. Kan även frysas i 1-2 månader. Färdiga kakor förvaras i lufttät burk. Gräddade kakor kan frysas i 2-3 månader.
Ingrediensernas betydelse:
- Mjöl: Vetemjöl är standard, som skall vara finmalt med låg proteinhalt för att ge spröd slutprodukt (= konditorvetemjöl, vanligt kärnvetemöl. Läs mer > Om vetemjöl). Det är också viktigt att inte bearbeta degen länge, för att inte utveckla gluten som gör degen seg.
- Matfett: Smör eller margarin som skall vara kylskåpskallt. Fett fungerar som stabilisator och gör degen mjuk och smidig. Fett i överflöd ger större effekt. Matfettet blockerar mjölets glutenbildande förmåga, men skall inte blandas alltför mycket för då blir bakverket sprött och sönderfallande.
- Socker kan vara strösocker eller florsocker och tillsätts i olika mängd beroende på önskad sötma. Socker hjälper degen att behålla sin fukt och förlänger hållbarheten. Florsocker är mest lättarbetat och har intensivare sötma. Strösocker ger ofta bättre smak, ger degen grövre struktur och bakverket en mjukare och smuligare karaktär. Florsocker ger tätare, stabilare resultat och passar bäst som pajdegsfoder (pajbotten).
- Ägg i deg kan vara hela, gulor eller vita och ingår oftast i kavlade kakor. Ägg innehåller vätska som gör deg elastisk. Äggulor skapar en jämn och tät deg, vilket inte alltid är önskvärt. Äggvita ger en stabil och stadig deg när proteinet koagulerar (stelnar).
- Vätska tillsätts ibland i liten mängd i kakdeg och skall aldrig i paj- och kakdeg överstiga 30% av mjölvikten. Vätska kan vara vatten, mjölk eller grädde. Vätska finns också i till exempel i ägg och filmjölk om sådant ingår. Vatten är bäst för att lösa upp torra ingredienser och bakpulver. Fettet i mjölk och grädde ger stabilitet som annat fett. Vatten avdunstar vid gräddning och gör att degen krymper, kanterna drar ihop sig. Dessutom utvecklas glutenet i mjölet för hastigt. Syra i form av små mängder citronjuice eller vinäger passiviserar glutenbildning.
- Smaksättare: Salt behövs inte om saltat smör används. Vaniljsocker är en vanlig smaksättare i degen. Andra kan vara kakao, kanel, kardemumma, ingefära, nötter eller mandel. Med större mängder nötter och mandel ändrar degen karaktär, det färdiga bakverket blir mer segt och mindre smuligt.
- Salt förekommer i de flesta mördegskakor (1,5-2% av mjölvikt). Det ger smak och balanserar mjölsmaken.
- Jäsmedel: Hävningseffekt uppnås när gluten i mjölet, fett, ägg, socker och vätska jäser. Effekten förstärks i många kakrecept med bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt som är utbytbara mot varandra (läs mer > Bakpulver o.d.). För att dessa skall fungera behövs värme och dessutom vatten, till exempel från äggvita.
SÅ ANVÄNDS MÖRDEG
Mördeg används främst till småkakor. Klassiska mördegskakor är bland annat finska pinnar, syltgrottor, brysselkakor och schackrutor. Läs mer > Så bakas småkakor, mördegskakor.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-12