Skriv ut dryck
Five French ways to cut rods
Cinq coupée en.. 1. pont neuf (2x2x7 cm) 2. bâtons 3. bãtonnets 4. julienne (3x3 mm x 3-5 cm) 5. alumettes
Cinque modi francesi per tagliare bastones
Fünf französische Möglichkeiten Stangen zu schneiden
Cinco formas francesas de cortar varillas
Grupper inom
Begrepp > Bereda:
Enligt fransk fin kokkonst skärs rotsaker som morot och potatis, liksom grönsaker som bladselleri och gurka, i likstora rätvinkliga stavar (rätblock). Även chilifrukter, svamp, tryffel, skinka, tunga och kycklingbröst skärs på detta vis. Professionellt gjort skall bitarna ha samma form, vara exakt lika stora och ha räta kanter. Varför då? Främst för att det är vackert, men också för att de blir lika mjukkokta. Råvaran bör vara stora exemplar, kniven bredbladig och mycket vass. Att skära dessa innebär ett stort svinn, som tas tillvara till moskokning eller på annat sätt. Se film, klicka på "Chef Erik Arrouze" under bilden.
- Pont neuf (fr. "nya bron") = rätblock 2 x 2 x 7 centimeter.
1 pont neuf = 4 st baton eller 16 batônnet, eller 64 alumettes, eller cirka 100 julienne. - Bâton (fr. stav, batong, käpp, pinne) = rätblock 1 x 1 x 6-7 cm.
Skurna av potatis och friterade = frites bâton, pommes frites. - Bâtonnet (fr. mindre stav) = rätblock 5 x 5 mm x 5-7 cm.
Skurna av potatis och friterade = frites bâtonnet, pommes strips. - Alumette (fr. tändsticka) = rätblock 2,5 x 2,5 mm x 5-6 cm.
- Julienne = rätblock 1-2 x 1-2 mm x 2,5-4 centimeter.
I många recept anges större mått, cirka 3x3 = alumettes.
Om juliennestavarna tärnas får man brunoise (läs mer > hacka, tärna).
Namnet juliennes ursprung är oklart, men förekommer 1722 i "Le Cuisinier royal".
Detta i den bästa av världar. Ett enkelt sätt att skära de smalare stickorna är att använda en mandolin (läs mer > Skivredskap). Färdigskurna stavar förvaras i kallt vatten. Bâton och bâtonnet kan också avse en petit four (litet bakverk) formad som en stav.
SÅ ANVÄNDS FINSKURNA GRÖNSAKSSTAVAR
Stavarna tillskärs för att skapa vackra maträtter. Pont neuf främst som förberedelse till att skära andra mindre stavar, men kan serveras som elegant tillbehör. Batôns, bâtonnets och alumettes friteras ofta, ju finare stavar desto krispigare resultat (läs mer > Så friteras rotfrukter). Finskurna stavar används främst i consommer (se recept > Consommé Julienner) och soppor (se recept > Potage Julienne), men också som garnityr och i sallader - råa, lättstekta i smör, lättkokta, eller kokta utan vätska (läs mer > étouffée, étuver).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02