Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om grillning, halstring

(1. grilla, grillning, grillat, halstra 2. kol-, el- gasgrillning 3. direkt, indirekt värme, Så grillar man)

1. to grill, grilling, grilled, barbecuing, BBQ 2. charcoal, electric, gas grilling 3. direct, indirect heat

1. griller, grillé, grillade, grillage 2. grillades charbon, électriques, au gaz 3. chaleur directe et indirecte

1. arrostire alla griglia, arrosto alla griglia 2. grigliate carbone, elettriche, a gas 3. calore diretto, indiretto

grillen, grillte, gegrillt 2. grillen mit Holzkohle, elektrisch Grill, Gas 3. direkte, indirekte Wärme

asar, asado a la parrilla 2. parilla con carbón, eléctrica, de gas 3. calor directo, indirecto

Grupper inom
Om grillning, halstring:

Grilltips

Grillning, grilla, grillat (fr. griller, grillé, grillade, grillage) innebär att man steker mat i strålvärme (läs mer > Om värmekällor). Ursprungligen grillade man över öppen eld, eller snarare över glöden efter brasan. Numera grillar man utomhus i grillar med undervärme, eller i ugn med övervärme (läs mer > steka). Grillning kan också ske på roterande spett vilket förekommer i butikernas delikatessavdelningar (läs mer > rotissera). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Halstring, halstra (fr. grillage, gril = halster, grill) är ett annat ord för grilla. I svensk terminologi brukar man grilla kött och halstra fisk, vilket sammanhänger med att man med fördel använder ett halster när man "grillar" fisk så att inte fisken faller samman (läs mer > Grillgaller, halster). I andra länder skiljer man sällan på halstra och grilla.

Barbecue (BBQ) är ett amerikanskt begrepp för utomhusgrillning, mer specifikt avses långsam grillning på indirekt värme under lock, så att maten hinner smaksättas av röken ("rökgrillning"). "To grill" sker på direkt värme. Barbecue (-grill) kan också avse själva rökgrillen. Barbecue sauce = grillsås (läs mer > Grillsåser). Begreppet kommer från spanskans "barbacoa" som i sin tur anses härstamma från barabicu ("ram gjord av pinnar") på Haiti. Spanska sjöfarare i slutet av 1400-talet observerade där en stekmetod med träställning över öppen eld som kallades barabicu. Läs mer > Asado, Helgrillat kött.

Grillpanna: Ibland kallar man något som stekts utan matfett i en "grillpanna" för grillat eller halstrat, vilket sakligt sett är fel trots grillränder. En grillpanna är en stekpanna med grillränder som används på spisen med kontaktvärme som värmekälla (inte strålvärme). Läs mer > Grillpanna.

Läs mer om grillning olika varor via länkar nedan.

UTOMHUSGRILLNING

Utomhus kan man kolgrilla över träkol eller briketter, alternativt använda en el- eller gasgrill. Det finns också engångsgrillar avsedda för friluftsliv. Läs mer > Grilltips.

Kolgrillning är den vanligaste formen av utegrillning. Kol ger smak och atmosfär, men det ryker mer. Det viktigaste att tänka på är att grillkol måste vara askgrått innan start och grillgallret skall vara rent och hett. Träkol fungerar mindre bra på grund av kort brinntid. Briketter är bättre med dess långa jämna temperatur (läs mer > Grillkol). Bra kolgrillar har lock och termometer. Locket ger runtomvärme och hindrar blåstens inverkan. Termometern behövs för kontroll av stekvärmen. Ett effektivt sätt att få fyr i brasan är att använda skorstenständare (se dito).
Gas- och elgrillning är enklare att hantera, snabbare och effektivare, samt vänligare mot grannar och miljö. I alla inomhusugnar finns en elgrill att använda. En salamander är en typ av grillugn som används i restaurangkök för att snabbt hetta upp en maträtt på ytan (läs mer > Salamander).
Engångsgrillar och eldstad (brasa) är nödlösningar, för att det därvid är svårt att få bra grillresultat.

Grillvärme: Grillen skall vara riktigt het innan grillning påbörjas. Grillkolen skall ha blivit grå. Gallret bör ligga 5-10 cm över glöden, bäst är om gallerhöjden kan regleras. Bra också om glöden kan fördelas så att vissa ytor på gallret håller lägre temperatur (= indirekt värme).

Indirekt värme innebär att det inte finns glödande kol under det som skall stekas utan vid sidan om. På vissa grillar finns ett avskiljande galler. Man kan också lägga aluminiumfolie på glöden för att minska hettan. Varor med kort tillagningstid (under 15 minuter) till exempel skivat kött, brukar grillas på direkt värme, medan större bitar som stekar, grillas på indirekt värme. Detta för att steken skall bli genomstekt utan att få en allför bränd skorpa. Att packa in köttet i folie efter en stunds grillning är ett annat sätt att skydda köttet (läs mer > Så grillas nötstek).

Grilltider: Se respektive "Grilltider ..." t.ex. fisk. Grilltiderna påverkas av yttre förhållander, hur kallt det är ute och om det blåser. Bäst är att använda grill med lock som ger jämnare temperatur och kväver eventuell eld. Öppnande av lock eller öppna grillar förlänger tiderna. Grilltiden påverkas också av varans begynnelsetemperatur. Råvarorna bör före grillning hålla rumstemperatur och vara avtorkade. Kallt kött riskerar att antingen bli för bränt, eller rått inuti. Bindvävsrikt kött tar extra lång tid att tillaga.

Hälsa: Grillad mat skall aldrig svartbrännas. Svartbrända bitar skärs bort.

Miljö: Var rädd om naturen! Grilla inte på fri mark/berg, om inte det är en speciell plats avsedd för detta (vilket gäller för oss som tillagar brasgädda på bilden ovan). Lämna inte förbrukade engångsgrillar i naturen och parker. Elgrillen är det miljövänligaste alternativet.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03