Om kroketter

Fotograf/bild: Taste

Om kroketter

(kroketter = hackad mat som panerats och friterats)

Engelsk översättning croquettes = chopped food breaded and fried

Fransk översättning croquettes, cromesquis francaise, polonaise, russe = aliments hachés panés et frits

Italiensk översättning crocchetta = comida picada empanizada y frita

Tysk översättning Kroketten = gehacktes Lebensmittel paniert und frittiert

Spansk översättning croquetas = comida picada empanizada y frita

Kroketter (fr. croquette, croquer = knasra, vara krispig. Croquet = finskorpa, läs mer > Finskorpor): Kroketter är malda, hackade eller mosade ingredienser som paneras och friteras. De kan vara kryddiga eller sötaktiga. Vanligast är potatis­kroketter av mosad potatis, därnäst fiskkroketter. Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden. Läs mer > Om fritering.

SÅ TILLAGAS KROKETTER

  • Huvudvara kan vara fisk, skaldjur, kött inklusive fågel och inälvor som bräss, grönsaker och rotfrukter. Även ris, ost, frukt och choklad. Varorna förlagas vanligtvis och strimlas. Kroketter är ett utmärkt sätt att ta tillvara matrester.
  • Fyllning: Det finns olika sätt att innesluta hacket i ett krokettskal. Klassiskt är att blanda hacket med en trögflytande sås, en (ost-)béchamel, supręme, velouté, tomatsås eller dylikt, förstärkt med äggulor som bindemedel (läs mer > Om sås och såser). Såsen smaksätts´på olika sätt till exempel med curry. Den färdiga massan formas till små enheter (50-75 gram) och ställs kallt i flera timmar.
  • "Kroppkakskroketter" benämner vi kroketter där fyllning kläs in i degmassa på liknade sätt som man gör kroppkakor. Se recept > Coxinha, Brazilian chicken croquettes.
  • Krokettskal: En elegant variant är att fritera krokettskal på en degklump. Innanmätet tas ur efter fritering och skalet fyll med någon välsmakande blandning. Se recept via länk nedan > Elegant krokettskal.
  • Paneringen måste vara fyllig och heltäckande. Antingen dubbelpanerar man, oftast två gånger, eller så används en tjockare frityrsmet typ pâte ā frire (se dito recept). Panerad vara behöver vila kallt ett tag för att ge fast hölje, med fördel över natt.
  • Form: Klassiskt form är små cylindrar, men runda som köttbullar, plattrunda, äggformade, tre- eller fyrkantiga förekommer också.
  • Fritering sker i olja på hög värme (175-200°C) cirka 2-3 minuter tills gyllenbruna och krispiga. Det är viktigt att inte fritera för många i taget så att stektemperaturen inte understiger 150°C, för då blir skalet inte krispigt och extra fettrikt.
  • Uppvärmning: Tillagad krokett som kallnat kan värmas upp i ugn på 225°C i 2-3 minuter.
  • Tillbehör: Kroketter garneras ofta med friterad persilja (se dito recept). Till kroketter som förrätt passar också en dippsås (läs mer > Dippsåser), smörslungade grönsaker eller en grönsakspuré.


SÅ TILLAGAS CROMESQUE

Cromesquis är en variant av kroketter bestående av små rätblock (rektangulär klump ~70 gram) som frityrpaneras och friteras. Croquettes dubbelpaneras med ströbröd, men de båda begreppen blandas ofta samman i recept, det vill säga cromesqui paneraras också med chapellure (ströbröd) och kan ha andra former. Ursprung från Polen. Förekommer liksom vanliga kroketter, såväl matiga vanligen serverade med passande sås, som söta.  

  • Cromesquis ā la franįaise doppas i frityrsmet (pâte ā frire), eller paneras i mjöl-äggvita-mjöl. Såväl matiga som söta förekommer. En lyxig variant är Cromesquis de foie gras (gåsleverkroketter), en annan är med choklad. Se filmer via länk nedan > Cromesquis.
  • Cromesquis ā la polonaise/russe (polska/ryska kroketter) är "crepeskroketter" där fyllningen rullas in i tunt tillagade crepes. Skarvarna försluts med crepessmet och friteras.


OLIKA KROKETTER

Andras recept: Kroketter är ingen stor artikel i svenska kokböcker, på recepthemsidor, eller i hushållen. Mestadels handlar det om potatiskroketter som tillbehör till mat och då oftast om frysta köpekroketter, som vanligtvis är en uppvärmd torr och tråkig kopia utan krispighet. Kroketter med inblandning av ost förekommer en del och ett och annat recept med fisk eller kött. Att som sydeuropén äta kroketter som lättare måltid eller tapas är nästan obekant. Att så är fallet sammanhänger med svensk matkultur där fritering anses jobbigt och friterad mat betraktas som ohälsosamt. De flesta brukar dock tycka om en krispig krokett när man väl får smaka en som tillagats på rätt sätt.

Matiga kroketter tillagas på liknade sätt, se recept > Fisk- och andra kroketter, matkroketter grundrecept.

  • Fisk (fr. croquettes de poisson) av alla de slag kan användas, men vitfisk passar bäst till kroketter.
  • Skaldjur (fr. croquettes aux fruits de mer) som krabba, musslor och räkor passar väl till kroketter. Blanda gärna med hackade smörstekta champinjoner.
  • Kött (fr. croquettes de viande) inklusive fågel och inälvor som kokats och finhackats kan ingå i en krokett. Blanda gärna in lite mager kokt skinka. Se recept > Coxinha, Brazilian chicken croquettes.
  • Croquettes Vénitiennes (venetianska kroketter) består av kokt lammbräss blandat med kokt mager skinka, lättstekta champinjoner och glansstekt lök.
  • Croquettes de foie de veau görs av kalvlever.
  • Croquettes de boudin noir ("blodpuddingskroketter") är kroketter med fransk blodkorv.
  • Cromesquis de foie gras (gåsleverkroketter) är en lyxig förrrätt. Se dito recept.
  • Potatis (fr. croquettes de pomme de terre): Kroketter av kokt potatis är ett utmärkt tillbehör till mat. Kan också tillagas av andra rotsaker som sötpotatis. Se recept > Potatiskroketter.
  • Ris (fr. Croquettes de riz): Riskroketter är ett tillbehörsalternativ. Buljongkokt ris blandas med riven hårdost och  uppvispat ägg. Formas och friteras på vanligt sätt. Smaksätt gärna med muskot. 
  • Kastanjer (fr. croquettes châtaignes): Kastanjer kokas och skalas. Därefter kokas de i sockerlag smaksatt med vanilj  och pressas till puré som blandas med äggula och smör. Smeten får kallna, formas, paneras och friteras.
  • Ost (fr. croquettes de fromage): Ostkroketter består av riven hårdost blandat med en tjock mjölksås med grädde, som paneras och friteras på sedvanligt sätt. Friterad mjukost se recept > Friterad camembert.
  • Choklad och frukt som bas i kroketter fungerar som små bakverk. En formbar kräm eller en gelatinerad massa skapas som paneras och friteras. Se film via länk nedan > Cromesquis - chokladkroketter.

Hälsa/näring: Kroketter, liksom dubbelpanerad mat, är kaloririk mat på grund av ströbröd och frityrfett som sugs upp, men inte så mycket som man normalt tror, förutsatt fritering på rätt sätt i hög temperatur. Inkråmet skyddas av skalet och blir saftigare än när man pannsteker samma vara opanerad i matfett, som därvid suger åt sig väl så mycket fett. Kaloribomben hittar man som regel i tillhörande såser.


SÅ ANVÄNDS KROKETTER

Kroketter serveras varma eller ljumma som tillbehör till mat, särskilt potatiskroketter, eller som enklare måltid (tapas) med passande dippsås och kanske också med en god sallad till. Ost- och söta kroketter serveras som efterrätt eller godsak.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12

Läs mer

Om fritering

Om sås och såser

Om röror, krämer, dippsås

Film: Potatiskroketter

Film: Fiskkroketter

Film: Kycklingkroketter

Film: Elegant krokettskal

Film: Cromesquis au foie gras et truffles

Film: Cromesquis - chokladkroketter

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj