Fotograf/bild: Martin Johansson Film: Vila och vika deg

Så knådas, rivs jäsdeg ¤

(knåda deg, riva degverket, verken, vika deg, vikknåda deg, degen river sig, rundriva, rundrivning deg, vika deg, vikning bröddeg, kort blandning, intensiv blandning, förbättrad blandning, styv hård deg, vek mjuk deg, matt deg, matt deg, snitta deg, degsnittning, älta, ältning, trågning)

knead, grate, how to knead dough

petrir, comment pétrir la pâte

impastare, come impastare la pasta

kneten, wie man Teig knetet

amasar, como amasar la masa

Jäsdegsbröd måste knådas väl för att bli ett luftigt bröd som inte faller sönder. I de flesta recept står det bara att degen skall knådas. Knådning av matbrödsdeg skiljer sig från knådning av söta degar som vetebrödsdeg.

Matbrödsdeg (jäsdeg): Dels knådas degen vid blandning av ingredienser ("degföring" på bagarspråk), dels efter första vilan ("degstötning" enligt bagaren). Efter vilan skall glutentrådarna stretchas för att ge spänst åt degen, vilket på bagarspråk kallas att "riva" eller att "vika" degen (se nedan). Degen skall därvid inte kramas utan tänjas ut. Bagaren talar också om styva eller veka degar, vilket har betydelse för resultatet (se nedan). Läs mer > Om brödbakning matbröd. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Söta degar knådas vanligtvis endast i samband med blandningen av ingredienser. Socker och fett hämmar jäsningen och degen bör därför bearbetas intensivt. Läs mer > Så bakas vetebröd, sött bröd.

STYVA OCH VEKA DEGAR

En degs styrka (hårdhet) beror på mängd vätska i förhållande till mängd mjöl. Generellt önskas mycket vätska i brödet så att det håller sig mjukt länge, men med för mycket vätska blir det en oformbar massa snarare än en deg. En "styv deg" ("svår att böja") innehåller mindre mängd vätska än en "vek deg" ("böjlig"). Fett och socker i degen ger vekare deg. Man talar även om styva och veka fördegar (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Mjölsort har också betydelse för hur mycket vatten som kan bindas i degen.

En styv (fast) deg är svår att bearbeta, jäser långsamt och ger ett fastare, torrare bröd.
En vek (lös) deg är lättarbetad, flyter ut, är klistrig, ger lägre bröd med mer grovporigt inkråm.
Matt deg kallas deg med dålig jäsförmåga.
Vetemjölsdegar: Mjölets förmåga att binda vatten påverkas av dess proteinhalt. Så kallad starkt vetemjöl, till exempel dinkelmjöl har hög förmåga att utveckla gluten och binder därmed mer vätska än vanligt vetemjöl med lägre proteinhalt. Vetemjöl Special har också högre proteinhalt än vanligt vetemjöl, dock inte lika högt som dinkel. Starkt vete ger luftigare och segare bröd. Läs mer > Om vetemjöl.
Rågdegar måste nästan alltid vara veka, innehålla hög mängd vätska, för att rågmjöl har låg glutenbildande förmåga. Om degen är styv blir brödet oftast torrt och smuligt. En deg som upplevs vek under degförningen (blandningen) kan efter vilotiden vara styv. Alltså ju blötare deg desto bättre, förutsatt att den håller ihop vid bakning.

Kort och intensiv blandning: Deg som knådas för hand kallas av bagaren för "kort blandning". Maskinblandad deg benämns "intensiv blandning". För att kunna producera stora mängder bröd av god kvalitet finns en utveckling av intensiv blandning som kallas "förbättrad blandning". I stora bagerier behöver man använda maskiner, bland annat för att den kraft som används vid handknådning inte är tillräckligt stark för att fullt utveckla glutenbildning. Detta kompenseras vid handknådning med längre mognadstid/jästid. Läs mer, se nedan Knådningshistoria.

KNÅDA, RIVA, VIKA MATBRÖDSDEG

I recept talar man om att "knåda" en deg (knåda = upprepade tryckningar). Efter andra jäsningen skall emellertid glutentrådarna tänjas ut, utdragas, stretchas, bli elastiska. Inte kramas, tryckas ihop. På bagarspråk "rivs degverket", eller så "viks degen". Ibland används uttryck som ältning (älta = om och om igen), trågning (blanda, jäsa i ett tråg) och degstötning (= riva).

Riva deg: Rivningen skapar spänning (elasticitet) i degen och samlar ihop "verket" (verk/-en = den skarv/mittlinje som uppstår vid vikning). Riva är ett gammal beteckning för att utvidga: "...måtte degen väl rifvas uppå bordet förr än man skiär honom". Man talar också om att degytan "river sig" i betydelsen att degen drar ihop sig och spricker, vilket sker om degen får mogna (vila, jäsa) för länge. Kan också ske om degvätskan är för varm vid degblandning (läs mer > Om brödbakning matbröd).

Rundivning bröddeg: Rivning (rundrivning) används till styva, fasta degar och sker på mjölat bakbord efter att degen vilat, fått jäsa till dubbel storlek (se film via länk nedan > Rundrivning bröddeg). Se recept > Ciabatta med riv-stretchad deg.

Spänn degen (tänj ut den) genom trycka till den framåt med handflatan bit för bit från bortre kanten. Vik ihop degen, vrid den ett halvt varv. Upprepa detta 5-10 gånger.
Rundriv: Vänd den släta sidan uppåt ("verket"/skarven nedåt) och rulla degen till en boll. Håll handen nära degen och bordet, vinkla handleden utåt. Vrid runt degen på bordet med hjälp av den andra handen tills en jämn, rund och slät boll formats. Därefter får degen gärna vilas en stund.
Forma: Gaserna i degen trycks ut och degen bakas ut (formas). Slutligen snittning ytan innan den gräddas i ugn.

Rundrivning små bröd: För att få fin form på små bröd rundrivs degen. Dela färdigknådad deg enligt ovan i portionsbitar. För att få jämnstora bullar vägs degklumparna (från 50g för minibullar till 100 gram för klassiska frallor). Lägg handen på degklumpen och snurra den i cirklar på bordet. Håll samtidigt tummen i bordsytan och pressa in kanten med tummen. Lätta på handen allteftersom, så att degen får utrymme att växa till en fin rund bulle. Den erfarne rullar en boll i vardera handen samtidigt. Se film via länk nedan > Rundrivning småbrödsdeg.

Stretchvikning lös bröddeg: Vikning av deg görs för veka (lösa) degar som av den anledningen är svåra att rundriva. Det sker för stora degar i tråg (bild ovan, se film > klicka på "Martin" under bilden), men också för mindre degar som är lösa (se recept > Ciabatta med fördeg). Degen bör då vikas 3-4 gånger under jäsningen för att minska på ättiksyran i degen som hämmar jäsningen.

Deg av vetemjöl, vatten, jäst och salt samt eventuella andra ingredienser skall vara ganska lös och kladdig. Innan bearbetning skall den först vilas överplastad i tråg eller bunke 30 minuter upp till 2 timmar). Helst på varm plats (25-28°C). I rumstemperatur tar det lite längre tid.
Vik 1: Blöt händerna så att de inte fastnar i degen. Ta tag i degens ena sida och tänj den över degen. Vrid bunken ett kvarts varv och tänj över på nytt. Gör detta från alla fyra sidor. Upprepa processen en gång till (4 tänjningar). Plasta över och låt vila en ½-timme.
Vik 2: Upprepa processen 1 gång till från alla 4 sidor och låt vila överplastad i en ½-timme.
Vik 3: Gör sammaledes ytterligare en 3:dje gång (4 stretchningar). När man drar i degen den sista gången, märker man hur elastisk den blivit (bild ovan). Gör glutenprov (se nedan).
Mognad: Därefter vilas degen i 1 timme (½-timme om lång förstavila). Total vilotid runt 3 timmar (2½-3½).
Forma: Gaserna i degen trycks ut och degen bakas ut (formas). Slutligen snittning innan brödet gräddas i ugn.

PS: Även stabil deg viks ibland i olika lager som för smördeg. Läs mer > Om laminerade dagar.

Degsnittning: Limpor brukar snittas på ytan med vass kniv. Detta för att brödet skall spricka i snitten och inte spontanspricka i ugnsvärmen, men också för att det ger brödet karaktär, ser vackert ut. Ett annat sätt som ofta tillämpas för stora bröd, till exempel surdegsbröd, är att vika degen dubbelt vid utbakning innan det sätts in i ugnen. Då spricker brödet upp i vikningen. Visas i slutet på film > Vika, vila jäsdeg i tråg.

Glutenprov gör man för att se om degen är färdigblandad. Då skall degen vara seg, elastisk när man drar isär en bit och inte spricka. Ta en mindre bit av degen och dra isär den några centimeter åt olika håll. Spricker den är degen inte klar (se film via länk nedan > Glutenprov). Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov.

Knådningshistoria: Fram till mitten av 1900-talet knådades det mesta brödet för hand i hemmen eller i små bagerier. Efter Andra Världskriget började maskiner användas till intensiv blandning, men till att börja med fanns endast en hastighet och knådningen blev fortfarande relativt varsam med svag glutenutveckling. Degblandarna utvecklades under 1960-talet. Vetemjöl med låg proteinhalt, mycket jäst och kemiska tillsatser blandades i hög hastighet på kort tid och den första vilotiden kortades. Brödet blev vitt, luftigt med stor volym till sänkta kostnader. Det uppskattades av konsumenterna vilket banade väg för storbagerierna med utslagning av de flesta småbagerierna. Nackdelen blev att brödet inte smakade särskilt mycket och hållbarheten var kort. Sådant bröd förekommer fortfarande i handeln, främst i Nordeuropa. Tekniken har förbättrats mot kvalitativt bättre och godare bröd, främst genom att förkorta blandningstiden och att förlänga jästiden.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09