Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk

(Beredning fisk 1. marinerad fisk 2. inlagd fisk, escabèche = kall, kryddig marinad för småfisk 3. gravad fisk 4. rimmad fisk 5. rökt fisk)

Preparation fish 1. marinated 2. pickled fish, escabèche = cold spicy marinade for small fish 3. cured (sugar-salted) fish 4. brined fishk 5. smoked fish. escabèche = cold spicy marinade for small fish

Préparation du poisson 1. poisson poisson mariné 2. poisson au vinaigre, escabèche = marinade froide épicée pour petits poissons 3. poisson sucré-salé 4. poisson saumuré 5. poisson fumé

Preparazione pesce 1.pesce marinato, escabecio, scavece = marinata fredda piccante per piccoli pesci 2. pesce sott´aceto 3. pesce zucchero-salato 4. pesce salmistrato 5. pesce affumicato

Zubereitung Fisch 1. marinierter Fish 2. eingelegter Fish, Escabèche = kalte würzige Marinade für kleinen Fisch 3. zucker-gepökelter Fish 4. gepökelter Fish 5. geräucherter Fisch

Pescado preparado 1. pescado marinado 2. pescado escabeche = adobo frío y picante para pescados pequeños 3. pescado azúcar-salado 4. pescado salado 5. pescado ahumado

Grupper inom
Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk:

Så marineras fisk

Så läggs fisk in

Så gravas fisk

Så saltas, rimmas fisk

Så röks fisk

Fisk kan prepareras på olika sätt, antingen inför vidare tillagning eller för direktkonsumtion. Marinering avser som regel att fisken smaksätts några timmar i förväg för att sedan tillagas på något sätt. Inläggning av fisk (sill), syrning (surströmming) och gravning är olika sätt att bereda fisk som därefter vanligen konsumeras utan vidare tillagning. Salt, socker eller något syrligt samt kryddor används vid beredningen, vilket ursprungligen är konserveringsmetoder av fisk, men som vi numera lärt oss att uppskatta som smaksättning.

Hälsa: Fisk kan innehålla parasitmaskar vilka dör vid upphettning eller frysning i två dygn (läs mer > Parasiter i fisk). Fisk som beretts felaktigt kan vid längre förvaring utveckla livsfarliga bakterier (läs mer > Clostridium botulinum) och listeriabakterier (läs mer > Listeriabakterier). Fisk kan också innehålla miljöföroreningar. Läs mer > Miljögifter i mat.

MARINERAD AV FISK

Fisk kan direktmarineras för smaksättning. Fisk behöver inte möras som nötkött och marineras därför inte av detta skäl. Marinering av fisk är i sig ganska ovanligt för att marinader lätt dödar fiskens finstämda smak. Marinering förekommer mest vid grillning. Rå fisk serveras ibland där avsikten är att gästen själv snabbmarinerar maten, vilket gäller för sushi och sashimi där fisken doppas i soja. En annan snabbmarinerad fiskrätt är ceviche, en fiskrätt med urgamla anor från Peru och Ecuador. Rå fisk marineras med starkt syrliga citrusjuicer och kryddor till exempel chili. De starka syrorna gör att fisken får en kokt konsistens. Läs mer > Så marineras fisk.
INLAGD FISK (SILL)

Att lägga in fisk (främst sill) i en lag av ättika, socker och kryddor är ursprungligen ett sätt att konservera fisk. Insaltad fisk (saltsill) vattnas ur och läggs in i en konserveringslag, så kallad 1-2-3-lag eller liknande. En enklare och säkrare metod för hemmakockar att skapa sin egen sillinläggning är att köpa färdig 5-minuterssill som sedan smaksätts enligt egen smak. Det finns också färdigurvattnad sill att köpa, kallat inläggningssill. En variant av sillinläggning är stekt sill/strömming som lägg in i ättikslag. Läs mer > Så läggs fisk in.

Escabèche är en kryddig kall och syrlig marinad avsedd för att bevara tillagad mat, vanligtvis kokt småfisk som sardiner, makrill, nors, vitling med flera. Huvudet skärs av varefter fisken steks eller bryns lätt för att sedan läggas i en förkokt kryddig marinad i 24 timmar. Fisken håller sig därefter i kylskåp i ett par veckor. Begreppet ursprungligen spanskt, ett ombildat ord av spanskans cabeza (= huvud). Även annat inlagt benämns escabèche, till exempel jalapeno escabeche och perdiz en escarbeche vilket är kokt rapphöna serverad kall.
GRAVAD FISK

Lax är den fisk som gravas mest, men annan laxfisk som regnbåge och öring, samt makrill och hälleflundra förekommer också. Gravlaxens föregångare var surlaxen, som likt surströmmingen grävdes ner tillsammans med salt för att fermentera, surna med hjälp av mjölksyrabakterier. Motsvarigheten i Norge är "rakfisken". Läs mer > Så gravas fisk.
RIMMAD FISK

Insaltning/rimning är ett gammalt sätt att bevara matvaror. Hård insaltning ger lång konserveringseffekt, medan lätt rimning-saltning ger begränsad hållbarhet. Snabbrimning sker på samma sätt som när man gravar fisk, men då används bara salt inte socker och dill. Läs mer > Så rimmas fisk.
RÖKT FISK

Fet fisk är bäst att röka, mager fisk blir för torr. Vanligaste rökta fiskarna är sill som då kallas böckling, makrill, laxfiskar som lax, regnbåge, röding och sik, samt ål (rund- eller flatrökt). Rökning innebär uttorkning av fisken som också blir salt. Läs mer > Så röks fisk.