Fotograf/bild: Film: Jan Charles, deglaze
deglasera
(deglasering, deglacera = ta tillvara smakämnena efter stekt mat)
Skriv ut dryck
deglaze = take care of the flavors after fried food in the frying pan
déglacer = profitez des saveurs après la friture dans la en la poêle
sgrassare = approfitta dei sapori dopo il cibo fritto in pandella
ablöschen, deglacieren = die Aromen nach gebratenes Essen zu Nutzen in der Pfanne
desglasar = aprovechar los sabores después de la comida frita en la sartén
Grupper inom
Begrepp > Steka:
Det är smaken man vill komma åt när man deglaserar en stekpanna, eller avfettar en buljong eller sås. Fettet vill man bli av med. Läs mer > Avfetta.
Deglasera (fr. déglacer; jämför > glasera, glasyr = överdra med glasyr) = att ta tillvara på smakämnena som fastnat i botten på stekpannan eller grytan när man stekt färdigt kött. Först häller man bort (merparten av) fettet. Sedan tillsätter man lite vätska som buljong, vin, starkvin, sprit, vatten eller grädde och låter det koka upp. När vätskan sjuder skrapar man loss med en gaffel eller spiralvisp de smakrika ämnena som koagulerat och fastnat i botten. Gör inte detta i non-stick pannor, för då förstörs botten (läs mer > Stekpannor). Vill man ta tillvara smakämnena som droppar ner i långpanna vid ugnsstekning måste man ha vatten i långpannan under stekningen så att inte köttsafterna bränns vid. Svartbrända partiklar vill man absolut inte ha med. Se hälsa nedan. Sila spadet och använd det sedan som smaksättare i såsen till köttet och till soppor. Se film, klicka på "Jan Charles" under bilden ovan.
Hälsa: Finns svartbrända partiklar i skyn eller fastbrända på botten av pannan skall skyn inte användas och pannan inte vispas ur. Dels för att brända partiklar är ohälsosamma, dels för att det ger såsen vidbränd smak. Tänk på att bränd smak aldrig kan döljas. Har man lyckats få bränd smak på såsen får man börja om med att tillreda en ny.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03