Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om carbonade
(karbonad, karbonade, carbonnad, karbonade, karbonader)
Skriv ut dryck
Latin: carbo
carbonade
Carbonnades ā la Flamande
Karbonade
Grupper inom
Franska receptklassiker:
Carbon(n)ades (sv. karbonad) har enligt Larousse Gastronomic flamländsk ursprung (Karbonade), som avser skivat fläsk- eller nötkött (kotlett) som bryns/bräseras och sedan kokas med lök och annat i mörkt öl till exempel Oud Bruin. Innan servering brukar en liten mängd cider eller vitvinsvinäger tillsättas, samt lite farinsocker eller vinbärsgelé vilket ger anrättningen en bitter-sur-söt smak. Rätten benämns i Frankrike Carbonnades ā la Flamande. Emellertid avser "karbonade" i Nederländerna helt enkelt stekta (fläsk-)kotletter. Även grillat kött kallas ibland carbonnades. Latinets Carbo (it. carbone, fr. charbon, sp. carbķn) = kol, vilket återfinns i italienskans carbonata = träkolsgrillat, alla carbonara = på kolarhustruns vis. Sannolikt är därför det verkliga ursprunget från Italien. Hur grillat kött i Italien blev bräserat i Nederländerna är obekant. Kanske blev grillat = brynt.
Skandinavien: I Sverige förekom förr begreppet karbonad (karbonade, carbonnad) i betydelsen "kött halstrad över koleld". Karbonader i Norge och Danmark är däremot detsamma som pannbiff (läs mer > Om köttbullar, köttfärsbiffar). Karbonadedeig = köttfärs. Fiskekarbonade = grovmald fiskfärs. Hur carbonade blev färs i Norge och Danmark är också obekant.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2018-10