Pierre François de La Varenne (1618–1678) var en fransk köks­mästare som skrev kokboken Le Cuisinier françois (1651). Han var den främste bland flera mästerkockar som under 1600-talet utvecklar och formulerar reglerna för det nya franska köket (numera benämnt "det klassiska franska köket"). Nydanarna bröt mot renässansens tungt kryddade rätter och lät råvarornas smak komma till sin rätt. Läs mer > Gastronomi.

Varennes motto var "Santé, modération, raffinement" (dvs. hälsa, moderation, raffinemang). I hans mästerverk får vi för första gången läsa om sådant som bisque, bouquet garni, fonds de cuisine, reducera, klarifiering med mera. Här finner man matlagningsbegrepp som à la mode, au bleu, au naturel och liknande. Han presenterar roux som bas för redning av såser och ersätter ister med smör.

Varennes mästerverk föregicks av en tidigare bok publicerad 1650 som handlade om sylt och konservering, samt en efterföljare 1653 som är den första genomarbetade boken om konditorivaror. De tre böckerna publicerades i ett samlingsverk 1662. Le Cuisinier françois kom ut i ett 30-tal upplagor under de kommande 75 åren. Detta till trots är dessa tidiga böcker sällsynta rariteter idag, för de flesta är sönderlästa av nitiska dåtida kockar. Boken nytrycktes ända fram till 1815 och kom totalt ut i 250.000 exemplar. Boken översattes till andra språk och var den första kokboken att översättas till engelska. Varennes verk har piratkopierats och influerade andra att skriva liknande verk. År 1983 nytrycktes en upplaga av Editions Montalba.

Vid tiden för böckernas tillkomst arbetade Varenne som köksmästare åt Nicolas Chalon du Blé, markisen av d´Uxelles till vars ära han dedikerade boken och odödliggjorde tack vare namnet "duxelles" vilket är finhackad svamp stekt i smör tillsammans med lök (se > duxelles). Varennes biografi är i övrigt inte helt klar. Han är född någonstans i Bourgogne troligtvis 1618. Det sägs att han började sin bana i drottningen Marie de Medici´s kök (gift med Henrik IV av Frankrike år 1600).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-03

Läs mer

Om kokkonst, gastronomi

Om duxelles

• Utmärkta kök och gastronomer

• Klassiska restauranger
• Världens stjärnkrogar
• Svenska stjärnkrogar
• Historiska kockar/gastronomer
• Världens stjärnkockar
• Svenska stjärnkockar
• Svenska gastronomer
• Foodies