Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om salta, sockra, syra, grava, möra
(saltning, rimning, sockring, syrning, surgörning, gravning, mörning, autolys)
Skriv ut dryck
Saltning, sockring, syrning och gravning är egentligen inte tillagningsmetoder utan ursprungligen olika sätt att konservera, bevara mat. Numera har vi effektivare alternativ att bevara mat, men vi har också lärt oss att uppskatta den "konserverade" matens smak varför vi tillreder mat enligt de gamla metoderna, men i avsikt att direktkonsumera. Inläggning, marinering, torkning och rökning är också gamla metoder för att bevara mat. Läs mer > se innehållsförteckningen till höger.
Varning: Det är viktigt att följa tillförlitliga recept och anvisningar vid gravning, saltning, inläggning med mera om varan förvaras en längre tid. Annars kan gifter (toxiner) och andra obehagligheter utvecklas. Handelsvaror kontrolleras av Livsmedelsverket.
SALTNING, RIMMNING
Saltning (rimning) av kött, fisk och grönsaker är gamla välkända konserveringsmetoder av till exempel skinka, sill och gurka. Saltet lakar ur (drar ut) en del av vattnet, vilket minskar vattenaktiviteten och därmed ökar hållbarheten. Rikligt saltade varor som förvaras svalt har lång hållbarhet. Salt hjälper inte mot härskning. Saltning används ofta i andra sammanhang som vid inläggningar av grönsaker för att dra ut smakerna, eller i kombination med annan "konserveringsmetod" som sockring (=gravning) eller vid rökning till exempel rökt rimmat fläsk. Rimmade och gravade varor som säljs i handeln skall ha en salthalt av minst 3% enligt Livsmedelslagen. Läs mer > Om insaltning.
SOCKRING
Sockring är liksom saltning en gammal konserveringsmetod och fungerar ungefär på samma sätt. Salt används främst till kött och fisk, medan socker används till frukt, bär, saft, sylt, marmelad och gelé. Sockret har tre egenskaper. Det ger varan smak, rätt konsistens (sylt, gelé, marmelad), samt motverkar att varan jäser och möglar. Det behövs ganska mycket socker för att uppnå önskad effekt (~50%), varför sockring oftast kombineras med andra metoder som kokning och tillsats av konserveringsmedel. Läs mer > Om sockring.
SYRNING, SURGÖRNING
Syrning (surgörning) är gamla beprövade metoder som ger konserverande effekt, längre hållbarhet. Syrning kan ske på ett naturligt sätt med hjälp av naturen bakterier. Man kan mjölksura (fil, yoghurt, gräddfil, créme fraiche), brödsura (surdegsbröd), grönsakssura (t.ex. surkål), eller sura kött och fisk (t.ex. surströmming). Ett "onaturligt" sätt är att tillsätta en syra till exempel ättika vid inläggning av ättiksgurka. Syrad mat anses generellt vara hälsosamt. Läs mer > Om surgörning.
GRAVNING
Gravning (grava) är en gammal nordisk tradition att bevara fisk med salt och socker. Ordet "grava" kommer från det gamla sättet att salta och gräva ner fisk för att få den att surna, vilket man för övrigt också gjorde med sill = surströmming. Numera gravar vi för smakens skull. Vid gravning av fisk som lax, makrill och sik tillsätts nästan alltid dill som smaksättare (läs mer > Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk). Numera gravar vi också rått kött av olika slag för smakens skull (läs mer > Marinera, grava, rimma, röka kött).
MÖRNING
Kött av slaktade djur som hänger kallt och torrt i flera dagar blir mört tack vare autolys (läs mer > Möra kött). Till skillnad från förruttnelse där mikroorganismer bryter ner fisk och kött, bildas inga farliga ämnen av autolysen. Processen innebär i stället positiv utveckling av smak och konsistens. Autolys uppstår även vid gravning av fisk efter ett par dagar (läs mer > Så gravas fisk), vid brödbakning och som fällning i jästa drycker. Läs mer > Autolys.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-04