Fotograf/bild: Fleisch-teilstücke
Grovstyckning nöt
(1. halv nöt (ko) 2. pistolstyckning, nötpistol, kalvpistol 3. främre och bakre fjärdels nöt (ko)
Skriv ut vara
1. side of beef 2. pistol cut 3. forequarter, hindquarter with flank
1. demi-carcasse 2. coupe pistolet 3. quartier avant, quartier arrière avec flanchet
1. mezzena 2. pistola 3. quarto anteriore, quarto posteriore con pancia
1. Rinderhälfte 2. Pistole 3. Vorderviertel, Hinterviertel mit Lappen
Grupper inom
Styckning nöt:
Grovstyckning: Direkt efter slakt tas inälvor ur och djuret flås på slaktplatsen. Huvud och klövar avlägsnas samtidigt. Det som finns kvar (cirka 50%) benämns slaktvikt och är det som uppfödaren får betalt för. Tunga, oxkinder, bukmuskler och inälvor tas till vara. Djuret delas i kvartar, först halverad på längden, sedan i en fram- och en bakdel inklusive mittdelen (bild ovan t.h.). Med bakdelen följer 3 revben från bringan. Ett alternativ är pistolstyckning där magpartiet följer med framdelen och biffstocken hänger ihop med bakdelen, vilket liknar en pistol. Brukligt i till exempel Italien. Innan vidare detaljstyckning brukar djuret hängas ett tag på sval plats för att möra köttet något (läs mer > Möra kött).
Detaljstyckning: Fortsatt styckning sker i Sverige på hängande djur, vilket är arbetsbesparande. I USA skär man den halverade oxen i fyra bitar som sedan styckas på bord, vilket innebär mer lyftarbete. (se styckningsfilmer via länkar nedan). Vid detaljstyckning avlägsnas ytterligare 15% innan köttet hamnar i butik. Läs mer > Om kött.
- Framdelen detaljstyckas i ordning hals, bog med lägg, högrev med entrecote och bringa.
- Bakdelen i kållapp (magpartiet), biffstock med filéer, innanlår, rostbiff med rumpstek, rulle, ytterlår, fransyska och baklägg i nu nämnd ordning.
Finstyckning sker på arbetsbord i styckningscentraler eller i butik. Varje styckdel putsas på talg (fett), senor och hinnor och delas anatomiskt i olika muskler. Finstyckningen visas i filmerna nedan. Läs mer, se "sortering" i respektive styckdetalj. Läs också > Stycka kött.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02
Läs mer
Film: Svensk grovstyckning framdel nöt
