Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om potatispannkakor, potatiskaka
(potatispannkakor, potatisplättar, potatiskaka, råraka, raggmunk = råriven potatis, som steks i hett fett, rårevspannkaka, rålipa, latkes, platski, platzki, Emmentaler Rösti, Berner Rösti)
Skriv ut dryck
potato pancake, potato cake, hash brown, boxty-bacstaí = raw grated potatoes, which is fried in hot fat
crępes/galettes de pommes de terre, crępe polonaises = pomme de terre râpée crue, qui est frite, rissolé
Fritella di patate = patata cruda grattugiata, che viene fritta in grasso bollente
Kartoffelphankuchen, Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Rösti = roh geriebene Kartoffel, in heissem Fett gebraten
panqueque de papa = papa rallada cruda, que se fríe en grasa caliente
Potatispannkakor (potatisplättar) är utmärkande för de nord- och östeuropeiska köken. I Sverige är rårakor och raggmunk klassiskt husmanskost, i tyskspråkiga länder lagar man rösti, i engelskspråkiga länder är hash brown välkänt, Irland har boxty och i Polen serveras platzki. I Medelhavsländerna och övriga världen är rätten tämligen obekant, men förekommer. I det judiska köket har man "latkes", vilket motsvarar raggmunk. Läs mer > Så pannsteks potatis. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Potatiskaka är en tjockare och mindre bred variant av pannkakan. Tillagas av råriven potatis, kokt potatis, potatismos eller blandningar av desamma. Kan innehålla mjöl, ägg, mjölk/grädde, bakpulver eller jäst och andra ingredienser. En variant är potatisbullar och kroketter (läs mer > Om kroketter).
- Råraka (rårevspannkaka, rålipa) är råriven potatis som utplattas och steks i matfett (smör). Klassisk svensk husmanskost serverad med stekt fläsk och lingon (se recept > Råraka med fläsk och lingon). Traditionellt stekt i fläskflott och skall "göras tunn som en spetsduk" och ätas nylagad. I Blekinge gärna på en skiva mörkt rågbröd och rejält med kallt smör på. Riven lök kan ingå, men inte enligt svensk tradition. En modern klassiker är råraka serverad med löjrom, hackad lök och sur grädde (se recept > Svensk råraka med Kalix löjrom). Råraka är namngiven efter "raka" som är ett redskap med tvärställt blad, vilket används till att utjämna eller avlägsna något. En liten sådan användes för att jämna ut smeten i pannan.
- Raggmunk (potatispannkaka) sägs ofta vara detsamma som råraka, men i raggmunk ingår också vetemjöl, mjölk och ägg. Smeten skall vara rinnig liknande pannkakssmet. Mathistorisk Uppslagsbok, Jan Öjvind Swahn: "Raggmunken är en av överdrivna ambitioner i det finare köket med ägg och mjöl m.m. förfuskad version av den bondska och ädlare rårakan". Enligt Matlexikon årgång 1956 lagades raggmunk ursprungligen som små plättar i munkpanna (läs mer > Munkjärn, munkpanna). Numera tillagad på samma sätt som råraka. "Ragg" enligt Svenska Akademien på grund av rättens "i jämförelse med vanliga plättar knottriga eller ruggiga yta". Smeten steks gyllenbrun som pannkaka i rikligt med smör på medelhög värme. Serveras med stekt fläsk och lingon (se recept > Raggmunk med lingon och fläsk). Plättarna skall vara ordentligt knaperstekt runt kanterna. Finhackat rimmat fläsk och stekt fläsk kan blandas direkt i smeten om man så önskar.
Andra länders potatispannkakor:
Generellt är potatisplättar (mindre pannkakor) och potatiskakor, med inblandning av annat än råriven potatis, vanligare än rårakor i andra länder. Det är också vanligt att strimla potatisen i stället för riva den. Naturligtvis mest utbrett i de potatisproducerande länderna omfattande Nord- och Östeuropa, Nordamerika, samt Kina och Indien även om dessa två länder inte är speciellt kända för sina potatispannkakor. Läs mer > Produktion, konsumtion potatis.
- Schweizisk- österrikisk rösti tillreds på klassiskt vis av lättkokt potatis (Gschwellti) vilket rivs efter att ha kallnat (se film via länk nedan). Dagens recept dock oftast av råriven potatis tillagad på samma sätt som råraka, men är tjockare cirka 1 centimeter (se recept > Rösti, schweizisk råraka med råriven potatis). Kan också bestå av en blandning riven kokt och rå potatis. Därutöver kan annat ingå som stekfläsk (Emmentaler Rösti) eller riven lök. En annan variant är Berner Rösti, där färdigstekt pannkaka vänds i mjölk för att sedan stekas hastigt igen på båda sidor. Rösti steks gyllenbrun och serveras ofta skurna i trekanter som tillbehör till mat. Begreppet rösti från Schweiz-tyskans "rööschte" = ty. rösten = sv. rosta. Språkgränsen i Schweiz mellan tyska och franska kallas skämtsamt för "Röstigraben" (röstisänkan).
- Tyska kartoffelpuffer (m.fl. namn) är tyskarnas variant av råstekt potatis. Även ägg och mjöl och annat brukar ingå.
- Engelska potato pancakes, potato cakes är den anglosaxiska motsvarigheten till rösti med varierande ingredienssammansättning.
- Irländsk boxty (irländska bacstaí) är klassisk irländsk potatiskaka. Det finns olika varianter, men populärast är en blandning av råriven potatis blandat med potatismos, mjöl, mjölk och bakpulver. Ibland även med ägg.
- Amerikansk hash brown uppstod i slutet av 1800-talet, vilka då kallades "hashed brown potatoes" (hackad brynt potatis). Består av råriven potatis och/eller potatismos som kan innehålla ägg, riven lök, mjöl och annat. Förekommer som frysta runda eller rektangulära potatiskakor i butikerna. Hash Brown är vanlig frukostmat.
- Polsk platski (platzki) är vanligtvis en mindre råraka, men kan också vara en potatiskaka.
- Franska crepes/galettes de pommes de terre består som regel av råriven potatis och lök, samt ägg. Ibland även med inbladning av annat som mjölk och persilja. Med andra ord, det kan vara en potatiskaka, raggmunk eller råraka. Smeten steks i olja/smör som mindre pannkakor och serveras gärna med rårivna rotfrukter (se recept > Fransk råraka). Potatis är inte utmärkande i fransk kokkonst, så därför är begreppen lite oprecisa. Franska "pommes de terre rissolées" brukar i Frankrike avse råstekt potatis, oftast tillskuren i mindre bitar, men kan också avse stekt potatis tillagat på annat sätt (rissoller = steka i hög värme under kort tid, läs mer > bryna). Kokt och sedan stekt potatis kallas ofta "pommes de terres sautées" (sauter = hastigt steka, läs mer > bräcka, såtera, såté), men kan också avse att stekt på annat sätt. Begreppen används om vartannat i recept.
- Judisk latkes är en liten pannkaka eller potatiskaka på potatismos där mjöl, ägg, vitlök och annat kan ingå. Klassisk rätt vid den judiska högtiden Hanukkah. Ursprungligen troligtvis tillrett av ostmassa, men senare inspirerad av potatisens införande i Europa i slutet av 1700-talet.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03