Om ragu
(mörk ragu, ljus ragu, köttragu, fiskragu, grönsaksragu, ragufat, ragupulver)
Skriv ut dryck
ragout
ragoût, civet, salmis
ragú
Ragout
ragú
Grupper inom
Allmänna receptbegrepp:
Ragu (fr. ragoût, ragoûter = "återväcka matlusten". ofta i bemärkelsen att bli av med matrester) är en rätt på kött, fisk och/eller grönsaker, som skurits i bitar och tillagats i tjockare sås (redd sås, stuvning). Varan kan vara brynt eller inte innan kokning. En "gryta" där mjöl eller annan redning ingår (läs mer > Om stuvning). Enligt Svenska Akademien "maträtt bestående av en (vanligen starkt kryddad) stuvning vars huvudbeståndsdel utgöres av kött eller fisk (även skaldjur), eller grönsaker och dylikt, förr även ägg". Enligt Matlexikon A-Ö 1956 "stuvning på kött, vilt eller fågel, vanligen starkt kryddad". Numera är begreppet "ragu" inte vanligt i det svenska köket, utan brukar inbegripas i den allmängiltiga begreppet "gryta" (gryträtt). Läs mer > Om grytstekning, grytkokning.
- Köttragu är det som vanligen avses när man säger ragu, vilket är kött skuret i bitar tillagat som stuvning med andra ingredienser. Därvid skiljer man på mörk och ljus ragu.
- Mörk ragu är en stuvning på nöt- och viltkött eller inälvor från äldre djur. Köttet skuret i bitar bryns runtom innan det kokas färdigt i smakrik mörk buljong (läs mer > bräsera). Vanligtvis ingår lök, rotsaker och svamp.
- Ljus ragu avser ljust kött som kyckling, kalv och lamm, där köttbitarna inte bryns före kokning i ljus buljong. Jämför > Om frikassé.
- Fiskragu förekommer men fiskköttet måste vara fast, som tål att kokas lite längre, till exempel karp, marulk eller ål. Skillnaden mellan fiskragu, gryta och soppa är främst vätskans konsistens.
- Grönsaksragu av endiv, selleri, svamp, blandade rotsaker med mera, brukar först brynas och sedan kokas, ofta tillsammans med hackade tomater.
- Ragu som fyllning i omeletter och krustader kan vara av stuvat kött, inälvor, fisk, skaldjur, sparrisknoppar, tryffel och annan svamp.
- Ragupulver avsåg förr i tiden curry, vilket var den vanligaste ragukryddan. Ragufat var förr en djup tallrik, eller serveringsfat för uppläggning av ragu.
Fransk ragoût ("aptitretare" från latinets gustus = smak) avsåg i slutet av 1600-talet något som stimulerade aptiten, eller återuppväckte densamma. På 1700-talet tillagades raguer av kalvbräss, oxgommar, muskelmagar eller "hvad som ä för hand". Således förekom också ragu på grisöron.
- Civet (fr. cive = vårlök eller chalottenlök) är en viltstuvning på kanin, hare eller vildsvin med rödvin, smålök och späck, samt förtjockad med blod. Även vissa skaldjurs- och fiskrätter benämns ibland civet.
- Salmis (fr.) är en viltragu av skogsfågel som duva, fasan, and, morkulla och pärlhöna. Fågeln ugnslagas först tills 2/3-dels färdig, för att sedan styckas och färdiglagas i en gryta tillsammans med svamp. Den serveras i salmissås, en slags mörk buljongsås från skrovkok och steksky utspätt med vin.
- Blanquette är ett diminutiv av franskans blanc, alltså något som är litet och vitt. Vad som avses är vitt kött skuret i bitar som kokas och serveras i ljus sås. Läs mer > blanquette.
- Potée (fr.) är en kött- och grönsaksgryta, som på klassiskt vis tillagas i en lergryta. Läs mer > Lergrytor.
Ragų i Italien och Spanien avser ofta kött i tomatsås eller olika köttfärssåser.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01