Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
värma i vattenbad
(Så används vattenbad, vattenbadskoka, vattenbad i ugn, avkyla i vattenbad)
Skriv ut dryck
bain-marie = cook in water-bath
bain-marie = faire bouillir dans un bain d´eau
bagnomaria = bollire a nuoto-acqua
bain-marie = im Wasserbad kochen
baño-maria = hervir en baño de agua
Grupper inom
Begrepp > Koka:
Koka i vattenbad (fr. bain-marie) innebär att vara läggs i ett kärl som ställs i ett annat kärl med kokande eller sjudande vatten. Det kan ske i kastrull eller i ugn. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Vattenbad i kastrull består av en tillredningskärl (kastrull) som står i en annan kastrull med vatten som kokas/sjudes. Den kan också användas till att försiktigt kyla av mat, då stående i kallt vatten. Läs mer > Vattenbadskastrull.
- Vattenbad i ugn innebär att ställa matbehållare (matform) på ugnsplåt med hög kant fylld med vatten. Den del som står under vatten blir kokt och ytan kan bli bränd vid högre ugnstemperaturer. Se > vattenbadskoka i ugn.
Historia: Sättet att koka i vattenbad användes ursprungligen i alkemin som ett sätt att värma något försiktigt. Namnet bain-maries ursprung är oklart, det finns flera teorier. Enligt den kulinariska författaren Giuliano Bugialli är termen bagno maria uppkallad efter Maria de´Cleofa, som utvecklat tekniken i Florens på 1500-talet. En annan teori hävadar att namnet kommer från "Maria judinnan" en alkemist i antikens Alexandria. En tredje uppfattning hävdar att jungfru Maria (Jesu moder) är inspirationskälla, för att den skonsamma uppvärmningsmetoden liknades vid Marias kända mildhet.
SÅ ANVÄNDS VATTENBAD
Vattenbadskastrull används för att värma känsliga varor som inte bör utsättas för hög värme, till exempel av smör- och äggsåser som bearnaise, sabayon och vaniljsås, vid smältning av choklad eller ost med mera. Vattnet i det undre kärlet skall vanligtvis inte koka, bara sjuda och inte heller nudda det övre kärlet, endast komma i kontakt med vattenångan. Kan också användas för varmhållning av mat, liksom omvänt för avkylning varvid kärlet står i ett kallt vattenbad.
Vattenbad i ugn: En ugnspanna med hög kant fylls med hett vatten. Därefter kan ugnsfasta små formar ställas i vattenbadet. Detta görs när innehållet i den nedre delen av porslinskoppen skall värmas försiktigt, samtidigt som ytan bränns hårdare av ugnsvärmen, till exempel vid tillagning av Crème caramel (se dito recept).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01