Fotograf/bild: Petter Thoen, Kunskapskokboken
buffé
(1. byffé, byfé 2. buffé, buffet, gående bord, smörgåsbord, julbord, brännvinsbord, salladsbuffé, frukostbuffé, järnvägsbuffé)
Skriv ut dryck
1. sideboard 2. buffet
1. buffet 2. buffet/buffé, buffet froid, buffet chaud, buffet de la gare
1. credenza 2. buffet
1. Büffet 2. Büffet
1. aparador, bufete 2. bufé
Grupper inom
Måltidsbegrepp:
Byffé/buffé är antingen en möbel eller ett sätt att servera mat. Byffé brukar avse en finare möbel med skåp för förvaring av porslin och bordsserviser, som kom i ropet på 1800-talet som matsalens praktmöbel i finare hem. Möbeln kunde vara tvådelad, men vanligen ett skåp som var mer lång än hög och försedd med en bänkskiva, vilket gjorde den lämplig som avställningsyta eller som serveringsbord för färdiga rätter från vilka gästerna serverade sig själva. Därav samma namn på serveringssättet som på möbeln. Föregångaren till byffébordet var den så kallade skänken (läs mer > Skänk, kallskänk.
Buffé som serveringsform kan bestå av kalla och/eller varma rätter (fr. buffet froid, buffet chaud). Såväl förrätter, huvudrätter som efterrätter. Som regel många varianter att välja från. Drycker kan också stå på bordet eller serveras vid matbordet. Det finns också specialbufféer till exempel en salladsbuffé. Enklare buffé på restaurang är mat serverad i kantiner och skålar varur gästerna serverar sig själva. På hotel serveras vanligen en frukostbuffé.
I Frankrike förknippas buffet mest med serveringar på järnvägsstationer (buffets de gare). Därvid dock sällan som självservering, snabbmat tillhör inte fransosens natur. Ofta stilfulla, pampiga restauranger som den numera kulturklassade "Le Train Bleu" på Gare du Lyon i Paris (se bild via länk nedan). I franska restauranger förekommer ibland buffet nära entrén, inte avsedd för servering utan som ett sätt att visa menyn.
Historia: På 1800-talet separerade herrarna från damerna på en bjudning när de gick in i matsalen i herrgårdar och finare borgerliga hem. "Bröderna", på den tiden var man "bror" med varandra, gick fram till ett litet bord vid väggen (brännvinsbordet) där det fanns en karaff eller fler med brännvin, smör, bröd, ost och sill. Eventuellt också en spicken eller rökad korv liksom en bit salt eller rökt fläsk att karva på. Först tog man "helan" i slipade spetsglas med någon av bordets läckerheter. Därefter "halvan". En och annan behövde även därtill foga "klacken", det vill säga några droppar längst ner i glasets spets. Damerna, som ansågs kunna konversera utan alkohol, stod under tiden i en skara för sig och språkade. När herrarna fått sina "knappar" innanför västen gick man fram till sin bordsdam och satte sig till bords. Sedvänjan med brännvinsbord, som även fanns före år 1800, var en svensk företeelse som frankofilen Karl XIV Johan liksom utländska gäster fann förskräcklig. Kungen var dock nödsakad bjuda på dylikt när han gästades av riksdagsmän av lägre stånd än adeln. Källa: Mathistorisk Uppslagsbok (se dito).
Brännvinsbordet är föregångaren till det svenska smörgåsbordet och buffén. Den senare introducerades i borgerliga kretsar tidigt 1800-tal och hos "allmogen" i slutet av decenniet. Den kunde bestå av lutfisk, gröt och pepparrotskött. Man talade då vanligen om "gående bord" och i början var både värld och gäster lite vilsna att hantera sådan dukning. Ur samtiden: "Och var det inte gåendes bord, så var det åtminstone, innan bruket blivit invant, gåendes gäster, då man första tiden inte ordnat sittplatser åt gästerna utan dessa hade att, när de försett sig vid bordet, knuffats och spillt på varandra, söka sig hän var de kunde få något stöd, ett bordshörn eller en fönsterkarm eller helt enkelt stå rakt upp och försöka få i sig något av det som fanns kvar på tallriken...". Under 1800-talet växte antalet rätter till ett överdåd av mat och dryck, varvid brännvinsbordet döptes om till "smörgåsbord". På smörgåsbordet brukar maten stå uppdukade gruppvis motsvarande förrätt, huvudrätt och efterrätt. Julbord är en speciell variant av smörgåsbord med lite annorlunda rätter som lever kvar från gamla tider då man frossade på den slaktade grisen med det bryggda ölet. Även en del restauranger, där det var bråttom med inmundigandet, kunde från 1800-talets mitt på franskt manér kallas byfféer, till exempel på teatrar och järnvägsstationer. Jämför med dagens buffévagnar på tåg.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01