Fotograf/bild: Film: French Cooking Academy, consomme royale

Klar buljong, konsommé

(1. klarning, klarifiering buljong 2. klar buljong, klarad buljong, konsommé, Så klaras buljong, köttbuljong, hönsbuljong)

1. clarification broth 2. clear broth, consommé, clear soup

1. clarification du bouillon 2. bouillon clarifié, consommé

1. chiarimento del brodo 2. chiarimento del brodo, consommé

1. clarificación del caldo 2. caldo clarificar, consomé, (Hochzeitssuppe mit Eierstich)

1. clarificación del caldo 2. caldo clarificardo, consomé

Grupper inom
Om buljong och fond ¤:

Klar buljong, konsommé

Ljust spad

Mirepoix

Nappering

Klar buljong (fr. consommé = "fulländad konsumtion") är buljong som renats, blivit "klar", klarats, klarifierats, blivit genomskinlig (läs mer > klara). Man klarar kyckling- och köttbuljonger (läs mer > Om buljong och fond). Klarning av fiskbuljong kan förekomma. Kvar blir en fin konsommé som används till soppa. En klarad soppa äts klar, får inte grumlas av garnityr och annat. Konsommé på burk fanns förr, men på grund av bristande efterfrågan är sådan svår att få tag på numera i Sverige. Eventuell kan din köttspecialist erbjuda färdig konsommé. Se film, klicka på texten under bilden ovan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

SÅ KLARAS BULJONG

Buljongen skall vara avfettad (läs mer > olja in, avfetta) och skall vara kall eller ljummen innan klarning. Proffskockar klarar buljongen med äggvita och köttfärs vars proteiner koagulerar (stelnar) under uppvärmning och drar samtidigt till sig alla små partiklar i buljongen. Lök och andra grönsaker brukar ingå som extra smaksättare, varierande efter kockens tycke och smak. Proffsköket använder putsrester och annat överblivet till klarningen.

Alternativ 1: Hemmakockens enkla klarning med äggvita.

Hemmakocken har inte som proffsköket tillgång till putsrester, varför det känns omotiverat att använda fin köttfärs och annat för att få en klar soppa. Då kan enkel klarning ske enligt följande.

2 äggvitor till 2 liter avfettad buljong.
Vispa sönder äggvitorna i en kastrull. Tillsätt buljong.
Koka upp på medellåg värme och låt sjuda några minuter under omröring.
Ta av buljongen från plattan och låt den stå i cirka 20 minuter.
Blöt en tät silduk i hett vatten och vrid ur vätskan. Sila buljongen genom silduken.
Blir inte buljongen tillräckligt klar, upprepa processen.

Alternativ 2: Proffsens klarning med köttfärs och äggvita

Ingredienser:

1,5 liter avfettad höns- eller köttbuljong.
200 gram mager grovmald färs.
2 äggvitor. För mycket äggvita tar bort smak och ger äggsmak.
50 gram rengjord purjolök.
25 gram skalad morot.
40 gram ansad blekselleri eller 10 gram skalad rotselleri. Bönor och annat grönt kan ingå.
1 msk tomatpuré eller 100 gram tomat.
Några vitpepparkorn och några stjälkar persilja eller annan bladkrydda får gärna medfölja.

Tillagning:

Finhacka, strimla eller grovmal grönsakerna.
Blanda färs och grönsaker i en stor kastrull med äggvitor och kryddor till en kladdig smet.
Tillsätt buljongen. Blanda allt väl.
Sätt på medelhög värme och rör om kontinuerligt så att inte äggvitan stelnar i botten.
När "soppan" når 50°C slutar man röra om. Soppan skall nu sjudas i cirka 45 minuter på mycket svag värme och får inte röras. En "äggflotte" bildas på ytan av slaggprodukter.
Gör försiktigt en tekoppsstort hål i mitten. Under sjudningsprocessen bör man många gånger ta med skopa lite buljong och häller detta över äggflotten, vilket underlättar reningsprocessen.
När soppan sjudit klart tar man försiktigt med skopa ur buljong som silas i finmaskig sil och silduk.
Koka upp och skumma av = ta bort fettpärlon (degraissera). Förvara i kylskåp. Ta bort stelnat fett på ytan.

Alternativ 3: Klarning à la Tore Wretman:

Ingredienser:

3 liter kall buljong utan fettkaka.
500 gram grovmalet, fettfri nötfärs till exempel av oxlägg.
1 purjolök som finhackats.
2 persiljestjälkar som hackats.
2 tomater som hackats.
2 äggvitor.

Tillagning:

Blanda ingredienserna utom buljong i en kastrull.
Vispa ner buljongen.
Värm upp mycket långsamt under ständig omrörning tills det kokat upp.
Låt sjuda i 1,5 timmar.
Sila genom silduk.
Koka upp och skumma av fettpärlor.
Smaksätt till lagom sälta.

Efterbuljong till enklare soppor och till grytspädning:

Tillsätt några liter kallt vatten till den klarade buljongen.
Lägg gärna i några färska sönderskurna sopprötter, persiljestjälkar och aromatiska örter.
Låt sjuda några timmar på svag värme.
Sila.

Förvaring: Klarad buljong förvaras kallt i slutet kärl. Hållbar några dagar upp till en vecka. Väl försluten kan buljongen frysas i ett år.

SÅ ANVÄNDS KLAR BULJONG

En klarad buljong äts klar, får inte grumlas av garnityr och annat. Används också till fin köttgelé (läs mer > Fondgelé). Buljongen värms upp och smakas av (utan salt), till exempel med lite sherry. Är den för tunn i smaken kokas den ner till lagom styrka. Först därefter smakas den av med salt (nedkokning ökar salthalten). Tillbehör tas fram och tillreds. Serveras som en fin aptitretande, smakrik och kalorifattig förrätt.

Garnityralternativ: Till soppan väljs tillbehör som inte grumlar soppan.

Grönt: Fint tärnade rot- och grönsaker (fr. brunoise, läs mer > hacka, tärna), eller dito strimlade (fr. julienne, läs mer > skära stavar). Kan vara av morot, bladselleri, tomat (fast kött utan skal), paprika utan skal, torr svamp och liknande. Vanligtvis lätt stekt. Som extra garnering hackad persilja, körvel, eller koriander.
Ägg: Klassiskt är att tillreda fin äggstanning (fr. Royale, läs mer > På kungligt vis ), som tärnats eller figurformats (läs mer > Så kokas ägg). Ibland tillsätts en rå äggula i soppan.
Pasta: Trådspagetti eller dekorativ minipasta (läs mer > Dekorativ miniasta), eller fina köttravioli med örter eller tryffel.
Kött: Fintärnad eller fint strimlad kokt kött eller kyckling motsvarande vald fond. Kokta bollar av puread kött med tärnad svamp, finhackad lök och dylikt.

Klassiska konsomméer:

Consommé julienne = klar buljong med tändsticksstora stavar. Se dito recept, läs mer > skära stavar.
Consommé Royale = klar buljong med tärnad Oeuf Royal. Se dito recept. Royale = fin äggstanning (läs mer > Så kokas ägg). I Tyskland kallas sådan soppa för Hochzeitssuppe mit Eierstich ("bröllopssoppa med äggstanning").
Consommé princesse: Klar hönsbuljong med bitar av hönskött och fin äggstanning smaksatt med ärtpuré.
Consommé bonne famme: Klar buljong med små kokta kulpotatis, strimlor av morot och purjolök.
Consommé madrilene: Klar buljong med sellerismak, tärnad tomat och hackad körvel.
Consommé mimosa: Klar buljong med kokta äggulor som pressats genom sikt, hackad persilja eller finstrimlade haricot verts.