Kräftsmör
(kräftsmör, Quenelle de brochet sauce nantua)
crayfish butter
beurre d´ecrevisse, beurre Nantua, sauce Nantua
burro di gamberi
Krebsbutter
mantequilla de cangrejo de río
Beurre d´ecrevisse (fr. kräftsmör): Franskt kräftsmör är smör smaksatt med sötvattenskräftor. Kokta kräftskal eller hela kräftor krossas till små bitar som blandas med smör som får koka på svag värme eller stå i ugn 140°C i några timmar. Rotsaker kan ingå som smaksättare liksom olika kryddor. Därefter silas smöret ner i vattenbad som ställs kallt varvid smöret flyter upp till ytan och stelnar. Smöret benämns också beurre Nantua efter en kommun i franska Alperna som är känd för sina sötvattenskräftor. Smöret används som smaksättare av såser och annat. Till exempel till Bouchée à la Rein som är en vol-au-vent fylld med kräftkött i Nantuasås (läs mer > Om vol-au-vent).
Sauce Nantua är redd sås på beurre d´ecreisse och crème fraiche som smaksätts med konjak. Ingår i Lyons matkultur. Klassisk sås till gäddqueneller (Quenelle de brochet sauce nantua). Se film via länk nedan, men i filmen används hummersoppa i brist på beurre d´ecrevisse.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-08
Läs mer
Om vol-au-vent SötvattenskräftorExterna länkar
Film: Beurre de Nantua Film: Gäddqueneller med nantuasås
