Kulprov, knäckprov
(knäckprov, kolaprov 1. mjuk-trådig 2. mjuk kula 3. mjukseg kula 4. fast-seg kula 5. hård-seg kula 6. hård kula 7. bränt socker)
Latin: 1> 102-113°C 2> 113-116°C 3> 118-121°C 4> 121-129°C 5> 132-143°C 6>149-154°C 7> 160-177°C
caramel candy test 1. thred 2. soft ball 3. firm ball 4. hard ball 5. soft crack 6. hard crack 7. caramel
Kulprov används för att avgöra när kokt sockerlag är klar att användas till knäck och kola. Det kan avgöras med att man häller lite het sockerlag i kallt vatten eller med hjälp av en socker- och sylttermometer (se > Konfektyrtermometrar). Läs mer om knäck och kola, se > Knäck och kolakonfektyr. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Häll lite kokt sockerlag i ett glas med vatten. Ta upp smeten ur vattnet och känn på den. Rinner smeten ut i vattnet är den inte klar. Konditorn använder engelska begrepp för hårdhetsgrad enligt nedan.
- Bildas trådar i vattnet är den för mjuk för kola och knäck. Passar till > garnering, kandering av frukt.
- Bildas en lös kula som lätt plattas ut ("soft ball"), passar till > fudge.
- Går den att forma till en mjuk kula ("firm ball") > mjuka kolor och karameller.
- Är kulan fast ("hard ball") > Seg kola, marshmallows.
- Hårdnar massan och kan brytas itu, men är lite seg ("soft crack") > Fast kola, vit italiensk nougat.
- Stelnar smeten genast och går att bryta itu är den karamellklar ("hard crack") > Knäck och hårda karameller.
- Har sockerlagen fått brun färg har sockret karamelliserats > Hård nougat.
| Hårdhetsgrader | Namn *) | Temperatur | Karaktär | Passar till |
1. Mjuk-trådig | thred | 102-113°C | trådig | Glasering, kandering frukt |
2. Mjuk kula, ej seg | soft ball | 113-116°C | lös kula | Fudge, fondant |
3.Mjuk-seg kula | firm ball | 118-121°C | fast kula | Mjuka karameller, gräddkola |
4. Fast-seg kula | hard ball | 121-129°C | hård kula | Seg kola, marshmallow |
5. Hård-seg kula | soft crack | 132-143°C | böjlig tråd | Fast kola, vit italiensk nougat |
6. Hård kula/smet | hard crack | 149-154°C | ej formbar | Knäck, hårda karameller |
7. Bränt socker | caramel | 160-177°C | stenhård |
Hård nougat |
Källa: Konditori, Sveriges Bagare & Konditorer. *) Konditornamn
Vid gradtal 140-160°C blir konsistensen lagom för att forma skulpturer.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03
Läs mer
Konfektyrtermometrar Knäck, kola och fudge ¤ Om sockerlag
